 |
 |
 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Retete culinare
DIVERSE Reteta de Cozonac nemtesc Ingrediente5 oua, 200 g zahar, 200 g unt, 250 g faina, 50 g stafide, 3-4 linguri nuci maruntite, 1 praf de copt, 1 lingurita scortisoara, 2 linguri zeama de lamaie, coaja de portocala si lamaie confiateMod de preparareReteta decozonac nemtesc seamana mult cu reteta de chec pe care o pregatesc cele mai multe gospodine de la noi. Acest cozonac, numit si Stollen, se face mult mai simplu decat o reteta de cozonac moldovenesc, de exemplu. Se amesteca galbenusurile cu jumatate din cantitatea de zahar, se pune untul topit, stafidele, nucile, coaja de citrice, praful de copt stins in zeama de lamaie, scortisoara si albusurile batute spuma cu restul de zahar. La sfarsit se amesteca cu faina. Amestecul pentru cozonac nemtesc se pune intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se coace cam 45 minute. Brînza topita de casa Timp de preparare: 1 ora Ingrediente 2 l lapte fierbinte , 1,4 kg branza de vaci , 1 margarina , 3 oua , 3 lingurite rase cu sare , 1 lingurita bicarbonat . Mod de preparare Se amesteca bine laptele fierbinte cu brînza , apoi se strecoara bine printr-un tifon . Se adauga margarina topita (dar nu calda) , ouale , bicarbonatul si sarea . Se pune pe aragaz si se amesteca pîna devine lucioasa . Cînd este gata se pune într-o forma. Cine doreste poate adauga chimion macinat sau boia. Balmus Timp de preparare: 30 min Ingrediente Balmus 400 g malai, 1 1/4 l. lapte indoit cu apa, 200 g. branza de oi(burduf), sare, smintina Mod de preparare Balmus Se pune la fiert laptele cu apa, sare si malaiul. Se face o mamaliga mai moale. Cind este gata se adauga brinza si se amesteca bine. Se rastoarna si se stropeste cu smintina. Se serveste fierbinte, iar smintina foarte rece Bulz a la Miacori Timp de preparare: 2 h Ingrediente Bulz a la Miacori lapte dulce de oi, malai, cas uscat, branza de oi, slanina afumata, verdeata (marar, patrunjel, frunza de ceapa verde, frunza de usturoi verde), oua, boia iute Mod de preparare Bulz a la Miacori Pentru 6 persoane este bine sa se foloseasca 1.5 l lapte de oaie. Se pune la fiert laptele indoit cu apa si cand da in clocot se adauga malaiul si o farfurie plina cu cas ras si se potriveste din sare. Se face un amestec din branza rasa, verdeata tocata marunt si bucatele de slanina afumate peste care se sparg 5-6 oua si se condimenteaza cu boia iute sau piper dupa gust. Unora le place sa adauge si bucati de carnati uscati de oie. Dupa ce mamaliga s-a racit un pic se fac un causul palmei gavanele de mamalica, cam 2-3 de fiecare persoana, cu peretele gors de un deget, in care se pune amestecatura si se face un guguloi cat pumniul de coban, pe care-l invelim intr-un strat de noroi vartos de huma, gros de cel mult o juma de degetul mic. Se pun in jar si se face foc deasupra circa 1 ora jumatate, dupa care se scot guguloaiele si se stropesc cu apa rece ca sa se sparga usor acoperisul de ceramica. Se indeparteaza ceramica si ramane bulzul curat si numai bun de mancat. Se serveste si ca aperitiv. Baclava Ingrediente Baclava 250 g faina, 200 g unt sau margarina, 3-5 ml otet, 4-5 g sare, 250 g miez de nuca, 650 g zahar, 1 ou, 4-5 ml esenta de migdale (rom), coaja de lamiie, zahar vanilat. Mod de preparare Baclava Untul (margarina) se preseaza cu sucitorul (merdeneaua) pentru eliminarea apei, apoi se amesteca cu cca 20 g faina presarata uniform pe toata suprafata. Se modeleaza sub forma de dreptunghi si se lasa la rece (+4°C), cca 30 minute pentru a se intari untul. Separat, se framinta un aluat din 200 g faina cu cca 150 ml apa, otet si sare, pina se obtine o coca de consistenta potrivita, care se modeleaza in forma de bila, se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaus cca 30 minute. Dupa repaus, aluatul se intinde pe planseta pudrata cu faina, sub forma unei foi dreptunghiulare, cu mijlocul gros si marginile mai subtiri La mijloc se pune untul si se impatureste foaia in patru. Se lasa la rece (+4°C) cca 20 minute. Se mai fac trei impaturiri, de fiecare data in sens opus. Aluatul obtinut se imparte in doua parti egale. Una din acestea se mai imparte in doua. Cele doua sferturi se intind pe planseta pudrata cu faina, in foi patrate cu dimensiunile de cca 50 cm. Se aseaza in tavi, se perforeaza cu furculita pe toata suprafata ca sa nu se bombeze si se coc la temperatura ridicata la inceput, pentru a permite cresterea foitajului, apoi la o temperatura moderata, pentru a realiza o coacere uniforma. Dupa coacere se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca. Jumatatea de aluat se intinde pe planseta pudrata cu faina, obtinind o foaie mai groasa decit celelalte doua, insa cu aceleasi dimensiuni, se unge cu oua, se asaza intr-o tava stropita cu apa, se portioneaza in bucati patrate (portii) si se introduce pentru copt la cuptor, la o temperatura mai ridicata la inceput, apoi mai scazuta, pentru o coacere uniforma. Una din foi (sferturi) se asaza intr-o tava cu marginile ridicate, se presara uniform jumatate din cantitatea de nuci, amestecata cu zahar, apoi se aseaza a doua foaie (din sferturi) se presara restul de nuca amestecata cu zahar si se acopera cu bucatile de foitaj taiate sub forma de portii pe toata suprafata. Separat se dizolva 500 g zahar in cca 200 ml apa si se fierb aproximativ 8 - 10 minute, pina se obtine un sirop legat. Se ia de pe foc, se raceste putin si se adauga esenta de migdale sau rom, zaharul vanilat si coaja de lamiie omogenizind compozitia. Cit este inca fierbinte, se toarna peste baclava cite putin, lasind sa se imbibe in compozitie, apoi se portioneaza cu cutitul. Se mai lasa o perioada sa se insiropeze bine. Carnati de casa cu branza si mamaliguta Timp de preparare: 50 min Ingrediente 500 g. carnati afumati, 300 g branza de burduf, malai, 2 oua, 100 g. smantana, ulei, sare Mod de preparare Se face o mamaliga potrivita din malai, apa si sare. Carnatii se taie felii si se prajesc intr o forma unsa cu grasime, pana se rumenesc, dupa care se taie in felii groase. Se pune jumatate din mamaliguta pe fundul tavii, deasupra se pun carnatii si branza, apoi restul de mamaliguta si se acopera din nou cu branza si carnaciori. Se pune la cuptorul incins 15 min, dupa care se toarna ouale batute cu smanatana si se mai lasa 5 minute. Cascaval pane Ingrediente 100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina. Mod de preparare Cascavalul se taie in felii de 1 cm grosime, in bucati potrivite. Feliile se trec prin lapte sau apa si apoi prin faina, ou (bine batut cu furculita pina cind se face putina spuma) si la urma prin pesmet. Se pregatesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita dupa cantitatea cascavalului) se infierbinta, 3-4 minute , la foc mic (nu direct pe flacara). Se pune untdelemn cit sa o acopere in strat subtire (2-3 mm) si imediat se asaza feliile de cascaval care se prajesc pe ambele parti, pina ce se rumenesc si cascavalul se inmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor intari. Oua in malai ca la Meledic Timp de preparare Oua in malai ca la Meledic: 30 min Ingrediente Oua in malai ca la Meledic 1 kg malai, 400+200 g cas afumat, 500 ml lapte dulce, 900 g smantana, 250 g nuca, 200 g stafide, 3 linguri miere de albine, 100 g unt, 10 oua Mod de preparare Oua in malai ca la Meledic Se pune la fiert laptele si cand da in clocot se pune mierea de albine, smantana, si 400 g din casul dat prin razatoarea mica. Se amesteca permanent ca sa nu se lipeasta. Se lasa sa clocoteasca 1 minut apoi se adauga malaiul, nuca si stafidele, si se face o mamaliga nu prea vartoasa fara sa se opreasca amestecatul. Dupa ce s-a racit putin, se unge o tava cu unt, iar mamaliga se freaca cu galbenusurle si cu albusurile batute spuma de la 4 oua si se pune in tava aragazului un strat gros de un deget. Se fac cu lingura gauri in care se sparge cate un ou peste care se presara cas dat prin razatoarea mica. Se da la cuptor 30 minute, cat sa se inchege oualele.Se portioneaza avand cate un ou si se serveste calde cu piper deasupra. Papara moldoveneasca Ingrediente Papara moldoveneasca 6 oua, 200 g brânza de oi, 50 g unt, 1 l lapte, 300 g malai, sare, smântâna. Mod de preparare Papara moldoveneasca Se prepara o mamaliguta ceva mai moale, se adauga brânza sfarâmata si se amesteca bine. Sedesarta manaliguta într-o tava unsa cu unt, se netezeste si, cu ajutorul unui polonic cu dosul uns cu unt, dupa care tava se întroduce în cuptor. Când ouale (albusurile) s-au închegat, se scot din cuptor si se servesc imediat fierbinti cu smântâna sau cu iaurt. Placinta macedoneana cu brinzaTimp de preparare: 30 min Ingrediente un pachet de foi de placinta, 500 gr. iaurt, 500 gr. brinza de burduf iute, 500 gr. telemea usor sarata, 6 oua, ulei pentru uns tava , 200 gr. piure de spanac sau 3 legaturi de marar fin tocat (optional) Mod de preparare Placinta macedoneana cu brinza Se amesteca bine cele doua tipuri de brinza, ouale si verdeturile, daca este cazul. Se unge tava cu ulei, apoi se incepe asezarea foilor in tava. Intre fiecare doua-trei foi se toarna iaurt, iar intre fiecare 5-6 foi se toarna amestecul de brinza si ou. Cind se termina foile si brinza, se mai pune putin iaurt pe deasupra. Apoi se da la cuptorul bine incins si se lasa pina cand foile de deasupra devin aurii. Atentie! Foile trebuie sa ramina lipite una de alta, nu sa fie arse, intreaga compozitie fiind onctuoasa, moale, ca de budinca. Se serveste calda, eventual cu sos tzatziki. Puricei boieresti Timp de preparare: 30 min Ingrediente 500 mamaliga, 100 g untura sau unt, 300 g branza, 150 g jumari, 100 g carnati afumati, piper, sare Mod de preparare puricei boieresti Mamaliga se zdrobeste cu furculita si se pune intr-o cratita peste untura bine incinsa. Se amesteca permanent pana cand mamaliga incepe sa devina faramicioasa si apoi se adauga carnatii taiati marunt si branza rasa. Se serveste calda cu un pahar de tuica sau vin rosu rece. Drob de miel Timp de preparare: 1 h15 min Ingrediente inima, ficatul si plaminii de la un miel, o ceapa, 1 morcov, o radacina de patrunjel, 3-4 oua, 4 legaturi cu ceapa verde, marar verde, patrunjel verde, 1 prapur, 1 felie piine, sare, piper, ulei Mod de preparare drob de miel Se pune apa cu un praf de sare sa fiarba si cind clocoteste se pun maruntaiele de miel curatate, spalate si se lasa sa fiarba cu o ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel la foc mic. Cind sint gata se lasa sa se raceasca si se trec prin masina de tocat cu o bucatica de miez de piine muiat in apa si stors. Se amesteca carnea tocata cu ceapa verde tocata cu tot cu codite, cu marar si patrunjel verde tocate fin, cu sare, piper si cu ouale. Se spala bine prapurul. Se unge o cratita cu ulei, se asaza prapurul in cratita, se intinde si pe peretii laterali pina sus, se toarna compozitia inauntru, se inveleste cu prapurele, se unge cu ulei deasupra si se introduce in cuptor sa se coaca. Cind sint gata, se rastoarna din cratita pe o farfurie, apoi se rastoarna pe o alta farfurie astfel ca sa fie cu fata in sus, se prezinta intreg la masa, apoi se taie felii. Jambon fiert in vin Ingrediente Pulpa din spate, boabe de piper, boabe de ienibahar, o foaie de dafin, o capatina de usturoi, 3 l de vin alb. Mod de preparare Pulpa se curata de os, se rade cu cutitul pentru ca soriciul sa fie alb si curat si se spala cu apa rece. Se sareaza si se pipareaza usor, se pune la fiert in apa calda in care s-au pus usturoiul, dafinul, ienibaharul si piperul. Se fierbe la foc mic pina cind apa, care a acoperit la inceput jambonul, a scazut cu doua degete sub nivelul initial. Atunci se adauga vinul si se lasa sa fiarba doua ore. Se raceste in vasul in care a fiert. Se scoate, se stringe bine, dindu-i forma pe care a avut-o initial, se leaga cu sfoara subtire si se lasa in curent de aer pentru a se usca. Pentru o pastrare indelungata, jambonul se tine o zi la fum.
Piept de pui cu smantana si hrean Timp de preparare: o ora Ingrediente: 1-1,5 kg. piept de pui, 2 cepe, 400 g. smantana, o legatura radacina de hrean, sare, piper , cimbru Mod de preparare Pieptul de pui se curata, spala si se fierbe in apa rece cu sare, se spumuieste se adauga ceapa, pana ce fierbe carnea. Se desoseaza carnea se portioneaza in bucati potrivite, nici prea mari dar nuci foarte mici. Se curata radacinile de hrean se rad fin si se amasteca cu smantana , se condimenteaza dupa gust si apoi se amasteca cu carnea de pui. Se consuma rece in deschiderea unei mese festive sau la cina. Toci Ingrediente 2 kg de cartofi, un praf de sare, 1 ou, o lingura de faina, unt. Mod de preparare Se iau cartofii, se curata si se rad pe razatoarea cu dintii cei mai mici (trebuie sa devina o pasta). Se pune sarea, faina, oul si se amesteca bine. Se toarna pasta intr-o tava unsa cu unt si se da la cuptor la foc mijlociu. Se lasa acolo pana capata o coaja maronie-aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu unt, se taie si se serveste cat e cald. Alivenci moldovenestiIngrediente 1 l lapte, 300 g malai grisat, 1/2 kg branza de vaci, 1/4 l smantana, 100 g unt, 50 g faina, 4-5 oua, o lingurita cu varf sare. Mod de preparare Intr-un lighenas sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea si se fierbe (fara a afuma laptele). La primul clocot se adauga malaiul, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in cca. 5 min. dupa care se ia de pe foc. Cind e aproape rece se adauga branza maruntita, smantana, galbenusurile, faina si se amesteca.Se amesteca apoi cu albusurile batute spuma. Compozitia se pune intr-o tava (unsa cu margarina si tapetata cu faina) si se da la cuptor 40-50 min. Se taie in patrate si se servesc calde, cu smantana. Pasta de jumari (crame) Timp de preparare: 20 min Ingrediente 1 kg jumari, 3 linguri mustar, o ceapa tocata prin masina, 4 oua fierte tare, piper, boia de ardei, 200 grame telemea rasa marunt de tot, 3 castraveciori murati Mod de preparare Toate ingredientele se dau separat prin masina de carne apoi se amesteca si se mixeaza pana se face pasta omogena. Daca este prea grasa din cauza jumarilor, se mai pun 1-2 oua fierte tari.Pe felie de paine sau chiar pe paine prajita, sub forma de tartine, ornate cu gogosar rosu sau chiar cu rosii proaspete. Pogaci cu jumari de porcTimp de preparare: 1 h Ingrediente 20 gr drojdie, 5oo gr faina, 250 ml lapte, 2 oua, 250 gr jumari, 1 lingurita sare Mod de preparare Se face un aluat ca pentru paine: se dizolva drojdia în putin lapte caldut. Se amesteca faina, ouale batute, laptele, drojdia dizolvata. Se framanta putin ,ca painea si se lasa la crescut intrun loc caldut. Se servesc calde. Snitele de puiTimp de preparare: 20 min Ingrediente piept de pui sau pulpe, oua, delikat, faina, pesmet, ulei Mod de preparare Se dezoseaza pieptul (pulpele) se taie in bucati potrivite nu lasam halca de piept, se pun intrun vas unde avem condimentele (putin ulei cu delikat si putin piper dupa gust), se lasa acolo pana pregatim bejamelul (din 3-4 oua depinde de cata carne avem, se bat ouale se adauaga putin lapte sau apa se presara faina si pesmetul si se amesteca sa fie o pasta) dupa care in alt vas (intins) punem putina faina amestecata cu pesmet. Luam carmea din condiment, o dam prin faina cu pesmet apoi o dam prin bejamel si se pune la foc intr-o tigaie cu ulei incins (sa fie ulei mai mult aproape sa se acopere carnea). Se rupenesc (sa aiba o culoare aurie) Se servesc cu muraturi, castraveti, gogosari, dupa preferinte. Budinca de carne cu cartofiIngrediente 500 g carne, 1 ceapă, 1 felie de pîine, 2 linguri unt (sau untură), 1 lingură făină, 1/2 ceaşcă zeamă de carne (sau apă), 300 g cartofi, sare, piper, verdeaţă, 1 lingură pesmet. Se dă prin maşina de tocat carnea împreună cu ceapa şi miezul de la o felie de pâine muiat şi stors. Se înfierbântă într-o tigaie o lingură de unt sau de untură, se pune carnea şi când începe să se rumenească, se presară făină. Se amestecă şi se stinge cu zeama de carne. Se adaugă sare, piper şi puţin mărar sau pătrunjel tocat. Separat se fierb cartofii, se curăţă de coajă şi se trec prin maşina de tocat. Se unge cu unt o formă de sticlă rezistentă la foc, se presară pesmet şi se aşază un strat de carne, unul de cartofi, şi aşa mai departe. Deasupra se toarnă o lingură de unt şi se presară pesmet. Se ţine la cuptor până se rumeneşte. Se serveşte cu un sos de roşii. Crochete de carneIngrediente 300 g carne fiartă (sau friptă), 1 ceapă mică, 1/2 lingură unt, 2 linguri făină, 2 ceşti zeamă de carne (sau apă), 2 ouă, sare, piper, 1 lingură pesmet, 50 g untură. Carnea fiartă, rămasă de la rasol, se dă prin maşină. Se prăjeşte apoi cu o lingură de unt şi cu o ceapă tăiată mărunt. Separat, din ½ lingură de unt, o lingură de făină şi două ceşti zeamă de came, se face un sos de făină ceva mai gros. Se amestecă cu camea, se adaugă două gălbenuşuri şi un praf de piper. Cantitatea de sos trebuie potrivită atât, cât să lege carnea, nu mai mult, altfel crochetele devin cleioase, fără frăgezime. Se lasă să se răcească. Pe un fund de lemn se pregăteşte pesmetul. Se iau cu lingura cantităţi egale din compoziţie, se dau prin făină, se formează crochete de aceeaşi mărime, se lasă pe fund. Se amestecă albuşul rămas, fără să fie bătut spumă, cu un praf de sare. Se dau crochetele prin acest amestec, apoi prin pesmet şi se prăjesc în untură fierbinte, la fel pe toate părţile. Se servesc ca garnitură la legume. Musaca de taieteiMUSACA DE TĂIŢEI 300 g tăiţei (2 ouă, 300 g făină, apă cît cuprinde o coajă de ou, sare), 500 g carne macră, 1 ceapă mică, 3 linguri unt, sare, piper, 2 linguri pesmet. Se pregateste tocatura de carne. Se pun tăiţeii la fiert în apă clocotită cu sare, se fierb nu prea mult, se răcoresc cu apă rece, se scurg bine şi se opăresc cu unt. Se unge forma cu unt, se presară pesmet şi apoi se aşază un rând de tăiţei, un rând de carne şi aşa mai departe. Deasupra se presară pesmet şi se mai pune puţin unt. Se dă la cuptor. Se răstoarnă. La fel se poate pregăti cu macaroane de casă sau cumpărate. Mere umplute Ingrediente 12 mere mijlocii, 500 g carne macră, 1 lingură untură, 1 ou, sare. Pentru sos: 2 Iinguri unt sau untură, 8 bucăţele zahăr, 1/2 linguriţă făină, 2 ceşti zeamă de carne (sau apă), sare. Merele nu se curăţă de coajă. Se spală, se taie un căpăcel la partea cu codiţă. Se scobesc. Se dă carnea prin maşină. Se prăjeşte puţin în unt sau în untură şi se adaugă un ou şi sare. Se umplu merele, se pun capacele deasupra şi se aşază într-o cratiţă cu unt. Se face un sos cu zahăr ars, un praf de făină şi zeamă de carne; se toarnă deasupra. Se fierb înăbuşite la cuptor. Gulii umplute Ingrediente 12 gulii mijlocii, 400 g carne macră, 1 felie pîine, 1 ceapă mică, 1 lingura orez, 1 linguriţă mărar tocat, sare. Pentru sos: 2 linguri untură, 1/2 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne (sau apă), 1 lingură bulion, 5 bucăţele zahăr, sare. Se aleg gulii tinere, cam de aceeaşi mărime. Se curăţă, se scobesc şi se umplu cu o tocătură ca pentru ardei. Se aşază în cratiţă şi se toarnă deasupra un sos făcut dintr-un rântaş de făină cu untură, stins cu zeamă de carne la care se adaugă bulion de roşii şi puţin zahăr ars. După ce fierb pe maşină, se dau la cuptor. Ardei umpluti Ingrediente 12 ardei graşi mijlocii, 750 g carne macră, 1 felie de pâine, 1 ceapă, 3 linguri orez, 1 linguriţă mărar tocat, sare, 2 linguri untură, 1 lingură bulion, 1 linguriţă făină, 2 linguri smântână, 1 ceaşcă apă. Metoda de preparare Se dă carnea şi o felie de pîine muiată şi stoarsă bine prin maşina de tocat. Când carnea este slabă, se adaugă şi o lingură de jumări rămase de la topitul unturii. Separat se prăjesc în puţină untură ceapa tăiată mărunt şi orezul ales şi spălat. Se sting cu puţină apă şi se amestecă cu carnea. Se aleg ardei graşi. Se taie un capac în jurul codiţei, se curăţă de seminţe. Dacă ardeii sunt iuţi, se opăresc în apă clocotită, în care se ţin cinci minute. Se scurg bine şi se umplu cu tocătură. Înainte de a fi aşezaţi cu sos în cratiţă, după ce se umplu, ardeii trebuie prăjiţi într-o tigaie cu puţină untură. Se aşază în cratiţă şi se toamă deasupra un sos făcut din făină, bulion de roşii şi apă. Se acoperă şi se pun să fiarbă înăbuşit la cuptor. Înainte de a servi, se pun două, trei linguri de smântână sau se serveşte smântâna separat în sosieră. Chiftele marinate cu tarhonIngrediente chitele marinate cu tarhon Pentru tocătură: 750 g carne macră, 1 ceapă miilocie, o felie de pîine, 1 morcov, 1 cartof, 1 ou (sau o ligură de făină), sare, piper, verdeaţă tocată, 2 linguri pesmet, 100 g untură. Pentru sos: 500 g roşii, 1 lingură untură, 1 linguriţă făină, 1 lingură oţet, 1 bucăţică de zahăr, sare, o legatura mica de tarhon, 10 boabe de piper. Se pregătesc chiftelele ca mai sus şi se aşază într-o cratiţă. Se face un sos de roşii în care se adaugă oţetul, tarhonul şi piperul. Se toarnă deasupra chiftelelor şi se lasă să dea câteva clocote la foc mic. Se ţin calde la cuptor. Perisoare cu smantanaIngrediente Pentru tocătură: 750 g carne macră, 1 ceapă miilocie, o felie de pîine, 1 morcov, 1 cartof, 1 ou (sau o ligură de făină), sare, piper, verdeaţă tocată, 2 linguri pesmet, 100 g untură. Pentru sos: 1 ceaşcă de smântână, 1 linguriţă de făină (sau 1 lingură unt, 2 linguri făină, 1 ceaşcă apă, 2 linguri smântână), 1 linguriţă mărar tocat. Se pregăteşte carnea de tocătură ca mai sus. Se fac în mână mici perişoare rotunde, care se dau în făină şi se prăjesc în untură. Se aşază într-o cratiţă. Se toarnă deasupra smântână bătută cu o lingură de făină. Se adaugă o linguriţă de mărar tocat fin şi se potriveşte de sare. Pentru a se face economie de smântână, se face separat un rântaş alb dintr-o 1/2 lingură de unt şi o lingură de făină. Se stinge cu o ceaşcă de apă (sau de lapte) şi se adaugă o lingură sau două de smântână. Se pune sare şi mărar ca mai sus. Se toarnă deasupra perişoarelor şi se lasă să fiarbă puţin la foc mic. La un foc prea iute, smântâna se taie. Crap Rasol Ingrediente 1 crap cam de 1,5 kg, ceapă, zarzavat de supă, 1 păhărel de oţet, 2 l apă, 1 frunză de dafin, sare, 5 boabe piper. Se curăţă peştele de solzi şi se scoate cu grijă osul amar de la cap, care amăreşte peştele la fiert. Se curăţă înăuntru şi se spală. În vasul special de fiert peştele, se fierb un morcov tăiat felii, o ceapă, o rădăcină subţire de pătrunjel, câteva felii de cartofi, o frunză de dafin, sare şi câteva boabe de piper. Peştele capătă un gust deosebit dacă se adaugă la fiert oţet sau vin alb. Înainte de a pune peştele la fiert, se opăreşte cu 4 — 5 linguri de oţet, ca să păstreze culoarea albăstruie a pieliţei. Acest oţet se poate adăuga apoi la fiert. După ce a fiert zarzavatul, se trage cratiţa la o parte, se aşază peştele pe grătarul vasului şi se lasă în apă. În momentul când se pune peştele la fiert, apa nu trebuie să mai fiarbă, deoarece dacă peştele este cuprins brusc de o căldură prea mare, pielea se strânge şi carnea se desface. Numai atunci când există o îndoială asupra prospeţimei peştelui, acesta se pune la fiert direct în apă clocotită. Timpul cât se ţine peştele la fiert depinde de mărimea lui. Se cunoaşte dacă este gata atunci când, trăgând de o aripioară, se desprinde uşor. Peştele rasol servit rece se lasă să se răcească în apă. Se scoate apoi cu grătarul, se aşază cu grijă pe o farfurie lungă, ca să nu se sfărâme, şi se garniseşte împrejur cu zarzavatul fiert şi cu frunze verzi de pătrunjel sau cu felii de lămâie. Se serveşte cu maioneză. Se poate servi şi cald cu unt. Ochiuri cu praz Ingrediente 6 ouă, 2 linguri unt, 1/2 lingură făină, 2 ceşti cu lapte, 1 fir de praz, 6 felii de pâine, 1 lingură brânză rasă, sare. Metoda de preparare Se pregătesc ochiuri romîneşti. Pe o farfurie rezistentă la foc se aşază fiecare ou bine scurs, pe o felie de pâine prăjită în unt. Separat se face un sos alb ca mai sus, în loc de brânză se pune însă un fir de praz tăiat ca fideaua şi înăbuşit în unt. Se toarnă sosul peste ouă, se presară cu parmezan ras şi se dă la cuptor, la foc iute. Pilaf de midiiIngrediente 2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapă, 1 frunză de pătrunjel, cimbru, dafin, 2 căţei de usturoi, sare, piper, 1 ceaşcă cu orez, 2 linguri unt sau ulei, 1 linguriţă bulion. Se fierb midiile cu puţină apă şi se scoate carnea dinăuntru. Se prăjesc uşor în unt sau în ulei o ceapă mică, tăiată mărunt, şi o ceaşcă de orez ales, spălat şi apoi bine uscat. Se sting cu două ceşti din zeama în care au fiert midiile, la care se adaugă, dacă este necesar, zeamă de carne sau apă. Se pune bulionul de roşii, sarea şi piperul. Se dă la cuptor. Când orezul este aproape gata, se pun midiile. Se răstoarnă şi se serveşte fierbinte. Ciuperci umplute cu branza Ingrediente 500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brânză de Brăila, 1 lingură mărar sau pătrunjel verde, tocat. Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se pun într-o cratiţă la foc să se moaie pe jumătate, punând în fiecare câte un praf de sare şi o bucăţică de unt. Picioarele ciupercilor se toacă şi se înăbuşă de asemenea în altă cratiţă, cu puţină sare şi unt. Se trece prin maşină sau printr-o sită rară brânza de Brăila. Se freacă bine până devine ca o pastă, se amestecă cu picioarele ciupercilor tocate şi înăbuşite şi cu pătrunjel sau mărar verde, tocat mărunt. Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras iar deasupra fiecăreia se pune o bucăţică mică de unt proaspăt. Se aşază într-o cratiţă de pământ, se dau la cuptor, unde se ţin pînă se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbinţi. Oua in cuib pe spanacIngrediente 6 ouă, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură smântână, 1 lingură brânză rasă, sare. Se alege spanacul şi se fierbe. Se lasă la o parte, la cald, o lingură de spanac, iar restul se aşază într-o formă de pământ rezistentă la foc, cu două linguri de unt. Se presară brânză rasă şi se pune puţină smântână. Separat se bat albuşurile, se adaugă sare şi se toarnă peste spanacul din formă. Se netezeşte albuşul cu dosul lingurii şi din loc în loc se fac găuri rotunde, cât să încapă un gălbenuş. La mijloc se face o gaură ceva mai mare, în care se aşază spanacul păstrat la cald. În fiecare gaură se pune câte un gălbenuş, cu grijă, să rămână întreg. Se dă la cuptor, la foc potrivit, până se prinde gălbenuşul. Se servesc în formă. Burta de crap in saramuraIngrediente 1 crap de 1 kg, 1 linguriţă ulei, 1 linguriţă boia, sare. Se alege un crap mai mare, se curăţă şi se taie capul şi coada. Se despică peştele în două, în lungime, se scot înotătoarele, şira spinării şi oasele rnai mari. Se ung jumătăţile de crap cu ulei şi se frig la grătar, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă. Între timp se fierbe apă cu sare şi cu puţină boia de ardei. Se aşază peştele în farfurie, se toarnă saramura deasupra şi se serveşte rece, cu mămăligă. Capul şi coada se fierb în ciorbă sau în piftii. Rasol de vacaIngrediente 1,250 kg carne, zarzavat de supă, 6 cartofi mijlocii, 1/4 varză, 4 l apă, sare. Carnea cea mai gustoasă pentru rasol este mugurul de piept, fluierul şi carnea de la coadă. Se pune carnea la fiert într-o oală cu apă clocotită şi se spumueşte de câte ori se ridică spuma. Se adaugă zarzavatul şi se lasă să fiarbă trei ore la foc potrivit. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă în supă cartofii curăţiţi şi tăiaţi în două şi 2 — 3 bucăţi de varză care a fost mai înainte fiartă pe jumătate în apă. Cartofii nu trebuie lăsaţi să fiarbă prea mult, pentru a nu se sfărâma. Se aşază rasolul pe farfurie, se pun împrejur cartofii, varza şi morcovii din supă, tăiaţi felii. Se serveşte cu sos de hrean şi murături sau salată de sfeclă. Ghiveci de crapIngrediente 1 crap de 1 kg, 3 linguri ulei, 1 ceapă, 1 morcov, 1 pătrunjel, ţelină, 2 linguri bulion sau 4 roşii, o mână de mazăre, o mână de fasole verde, 5 boabe de piper, sare. Se curăţă peştele, se taie în bucăţi, se dă sare şi se lasă să stea până se pregăteşte zarzavatul. Se prăjeşte în ulei ceapa tăiată felii; când este îngălbenită se adaugă un morcov, un pătrunjel şi ţelină, tăiate felii; când acestea încep să se moaie, se adaugă bulionul subţiat cu apă sau roşiile, mazărea, fasolea verde tăiată în bucăţi, câteva boabe de piper. Când sunt aproape fierte, se pun două linguri de ulei şi peştele şi se lasă să fiarbă înăbuşit la cuptor. Mâncarea trebuie să fie scăzută; dacă se observă însă că scade prea tare şi peştele nu este încă gata, se mai adaugă puţină apă. Se serveşte rece. Cartofi cu carne Ingrediente 600 g carne, 1,250 kg cartofi, 1 lingură untură, 2 cepe mijlocii, verdeaţă, 4 roşii sau 1 lingură de bulion, sare. Se taie carnea în bucăţi potrivite. Se prăjesc în cratiţă cu ceapa tăiată mărunt şi cu o lingură de untură. Se amestecă din când în când ca să nu se ardă. Când ceapa începe să se îngălbenească, se pune sare şi puţină apă caldă. Se lasă să fiarbă o oră, turnând din când în când puţină apă caldă. Se curăţă cartofii şi se taie în lung. Pentru a nu se sfărâma, cartofii trebuie frecaţi cu puţină sare înainte de a fi puşi în cratiţa cu carne. Se mai adaugă în mâncare mărar sau pătrunjel tocat fin şi puţin bulion de roşii sau boia de ardei, pentru culoare. Când cartofii sunt aproape gata, se pune cratiţa pentru o jumătate de oră la cuptor. Cartofii nu se amestecă cu lingura ca să nu se sfărîme, ci se clatină numai din când în când cratiţa, pentru a nu se prinde de fund. Mâncarea nu trebuie să fie prea scăzută. Prune uscate cu carneIngrediente 600 g carne, 500 g prune uscate, 2 linguri untură, 1 linguriţă făină, 6 linguriţe zahăr, sare. Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi, însă fără ceapă. Se spală prunele, se opăresc, se scurg şi se pun peste carne, când aceasta este pe jumătate fiartă. Se adaugă puţină sare şi un sos de zahăr ars, ca la morcovii cu carne. Se dau la cuptor, adăugând 1 — 2 linguriţe de zahăr (sau mai mult, după gust), dacă sosul nu este destul de dulce. Vitel cu ciuperciIngrediente 750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingură unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă bulion, 1 ceapă mică, sare. Se taie camea de viţel în bucăţele potrivite. Se pun într-o cratiţă să se prăjească cu o lingură de unt sau de untură şi o ceapă tăiată mărunt. Se spală ciupercile şi se taie în feliuţe subţiri. Când carnea este bine rumenită, se pun ciupercile şi se amestecă uşor cu o lingură de lemn, până ce încep să piardă din umezeală. Se presară cu făină şi se amestecă din când în când cu lingura la foc potrivit, până ce începe şi făina să se îngălbenească. Se toarnă vinul şi zeama de carne, în care s-a amestecat o lingură de bulion de roşii. Se potriveşte de sare. Se acoperă, se dă la cuptor, se ţine să fiarbă la foc potrivit. Limba RasolIngrediente 1 limbă cam de 1 kg, 3 l apă, 2 cepe, 1 pătrunjel, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare. Se spală limba în mai multe ape, frecând-o cu puţin mălai pentru a se lua toată murdăria dintre pori. Se scoate gâtlejul şi se ţine limba cel puţin o oră în apă rece, înainte de a fi pregătită. Se pune la fiert într-o oală cu apă rece. Când începe să dea în clocot, se ia spuma, se adaugă zarzavatul, foaia de dafin, sare, piper, se acoperă şi se lasă să fiarbă potolit timp de trei ore (limba de viţel şi cea de purcel fierb mai repede). Se curăţă fierbinte de piele, începând de la vârf, trăgând uşor şi ajutându-ne cu un cuţit mic. Se serveşte fierbinte cu sos de hrean, de roşii sau cu alt sos. Zeama în care a fiert poate servi la pregătirea unei supe de zarzavat. Mancare de pui cu maslineIngrediente 1 pui mare, 2 linguri ulei, 4 felii de pâine, 4 roşii, 150 g ciuperci, 100 g măsline, 1 linguriţă făină, 1 căţel usturoi, 1 păhărel de vin, sare. Se taie puiul în bucăţi potrivite. Se sărează şi se prăjeşte în ulei. Se scoate într-o cratiţă şi se ţine la cald. În uleiul în care s-au rumenit bucăţile de pui, se prăjeşte pâinea tăiată în cuburi mici egale. Se păstrează şi acestea la cald, în aceeaşi tigaie se pun roşiile curăţite de pieliţe şi de seminţe, făina şi un căţel de usturoi bine sfărâmat. Când roşiile încep să scadă, se adaugă vinul şi tot atâta zeamă în care au fiert ciupercile. Se face un sos potrivit de scăzut, se gustă de sărat. Se pun în cratiţa cu puiul ciupercile fierte şi bine scăzute şi măslinele spălate şi de asemenea fierte câteva minute în apă şi înăbuşite. Deasupra se toarnă sosul, se ţine pe marginea maşinii până ce se încălzeşte, fără să fiarbă. Se aşază mâncarea în farfurie, iar împrejur se pun cuburile mici de pâine prăjită. Budinca de clatite cu legume Ingrediente O mână de fasole verde, o mână de mazăre boabe, câteva buchete de conopidă, 1 dovlecel mic, 2 cartofi, 1 morcov, 1 lingură făină, 1 lingură unt, 1 ceaşcă lapte, 2 ouă, 2 linguri brânză rasă, 2 linguri smântână, sare. Pentru clătite: 2 ouă, 1 ceaşcă făină, 1 ceaşcă lapte, 1 lingură unt, sare. Se fac 14 — 15 clătite din două ouă. Dinainte se pregătesc legumele fierte separat, adică fasole verde, mazăre boabe, câteva buchete de conopidă, un dovlecel, doi cartofi, un morcov, acestea din urmă curăţite şi tăiate bucăţi potrivite. În acest timp se pregăteşte sosul astfel: se prăjeşte o lingură de făină cu o lingură de unt şi înainte de a se rumeni, se stinge cu lapte, potrivind sosul să aibă consistenţa smântânii. Se pune sare. După ce s-a mai răcorit, se adaugă ouăle, brânza rasă şi smântâna. Se unge bine cu unt o cratiţă de mărimea clătitelor. Se aşază două clătite pe fund şi trei, patru pe margini, astfel încât după ce s-a umplut cratiţa, să poată fi întoarse deasupra, toată budinca fiind îmbrăcată în clătite. Se pune un strat de legume amestecate, două linguri de sos, o clătită şi aşa mai departe, până ce se umple cratiţa. Se întorc deasupra clătitele de pe margini, se stropeşte budinca cu unt şi se dă la cuptor să se rumenească. Când este gata se răstoarnă. Galuste de branza la cuptorIngrediente 250 g apă, 60 g unt sau untură, 150 g făină, 4 ouă, 2 linguri brânză, sare, piper. Pentru sos: 1 lingură unt, 2 imguri făină, 2 ceşti lapte, 2 linguri brânză rasă, sare. Se pun într-o cratiţă la foc apa cu untul sau untură şi un vârf de cuţit de sare. Când dau în clocot se toarnă făina, toată odată, şi se amestecă bine până se desprinde aluatul de pe cratiţă. Se dă la o parte, se mai amestecă puţin şi când s-a mai răcorit, se adaugă pe rând ouăle. Compoziţia nu trebuie să fie prea moale. Se pune puţin piper şi brânză rasă. Se pregăteşte o cratiţă cu apă clocotită şi sare, se ia cu linguriţa din compoziţie şi se dă drumul găluştelor în apă. Se fierb la foc mic cam 20 de minute, să nu se sfârîme. Între timp se pregăteşte sosul. Se prăjeşte o lingură bună de făină într- o lingură de unt, se stinge cu lapte şi se face un sos potrivit de legat. Se pune sare şi, după ce s-a mai răcorit, două linguri de brânză rasă. Se aşază găluştele într-o formă cu puţin unt, se toarnă sosul deasupra, se presară brânză şi se dă la cuptor la foc potrivit, o jumătate de oră. Dulceata de trandafir Ingrediente 250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahăr, 1/2 linguriţă sare de lămâie. Se aleg trandafiri frumoşi care să nu fie veştezi. Se aleg foile una câte una, rupând capătul alb, apoi se vântură uşor sau se cern, ca să nu rămână de loc praf galben printre ele. Se freacă cu mâna 150 g frunze alese, cu jumătate linguriţă sare de lămâie pisată, uşor, până se fac roşii şi cu grijă să nu se rupă foile. Se ţin la rece. Frunzele rămase (se pot întrebuinţa şi cele mai veştede sau pătate) se fierb câteva minute cu 1 l apă, se lasă să se răcească. Se strecoară printr-o pânză. Se pun în tingirea de dulceaţă trei pahare de zeamă bine limpezită, cu 1,250 kg zahăr. După ce s-a topit zahărul, se pun frunzele frecate cu sare de lămâie, se împinge tingirea pe foc iute, se lasă să fiarbă bine, până se leagă cât trebuie. Se adaugă puţină zeamă de lămâie, se ia spuma şi se încearcă pe o farfurioară; când sunt gata, se toarnă într-un castron foarte curat să se răcească şi se procedează apoi ca pentru dulceaţa de căpşuni. Peltea de gutuiIngrediente 1 l zeamă în care au fiert gutuile, 1 kg zahăr. Se aleg gutui frumoase, de preferinţă mici, galbene, coapte şi fără pete. Se spală, se şterg cu o cârpă de puful de deasupra, se taie în patru şi fiecare sfert încă în două. Nu se curăţă de coajă şi nu se scoate mjlocul care conţine o cantitate mare de materie gelatinoasă (pectină). Se pun într-o cratiţă cu apă, pe măsură ce sunt tăiate, socotind 2 l de apă la 1 kg de gutui. Se adaugă şi câteva mere creţeşti roşii, tăiate în sferturi. Se lasă să fiarbă circa o oră, la foc mic, până ce gutuile sunt atât de moi, încât pot fi străpunse uşor cu coada unui chibrit. Se lasă să se limpezească zeama aşa cum s-a arătat la pelteaua de mere. Se pun la fiert zeama limpezită şi zahărul şi se continuă ca pentru pelteaua de zmeură. Ceea ce rămâne după ce se strecoară zeama, se poate întrebuinţa pentru a face marmeladă sau pastă de gutui. Sirop de visine Ingrediente 1 l zeamă de vişine, 1 kg zahăr. Se curăţă de codiţe, 1,500 kg de vişine şi se pun să fiarbă cu 1/4 de litru de apă. Când vişinile au început să pleznească, se pun într-un tifon ca să se scurgă zeama. După ce s-au scurs bine, se lasă zeama câtva timp să se limpezească. Se pun apoi la fiert în tingire cantităţi egale de zeamă şi de zahăr şi puţină zeamă de lămâie. După ce s-a topit zahărul, se fierbe la foc iute şi se leagă, luând spuma de câte ori este necesar. Se toarnă cald în sticle. Zeama pentru sirop se poate pregăti de asemenea la fel ca pentru siropul de fragi Oua umplute cu pasta de pesteIngrediente 6 ouă, 50 g unt, 1 linguriţă pastă de peşte (anchois), câteva frunze de salată verde. Se fierb ouăle tari. După ce s-au răcit, se curăţă şi se taie în lung. Se scoate cu grijă gălbenuşul din albuş, fără ca albuşul să se rupă. Gălbenuşurile se pun într-un castron şi se adaugă untul şi o linguriţă de pastă de peşte ce se cumpără gata preparată. Se freacă totul bine până ce se obţine o pastă omogenă cu care se umplu albuşurile. Se aşază pe o farfurie şi se pun împrejur frunze de salată verde. Oua umplute cu ficatIngrediente 6 ouă, 100 g ficat de gâscă, unt proaspăt cât o nucă, un vârf de linguriţă sare, câteva frunze de salată verde. Se fierb ouăle tari, se curăţă şi se taie în două în lungime. Se scot gălbenuşurile, se trec prin sită şi se freacă cu ficatul de gâscă fiert. Se adaugă unt proaspăt cât o nucă, se potriveşte de sare. Cu această compoziţie bine frecată se umplu jumătăţile de ou cu vârf şi se aşază în farfurie pe un strat de salată verde tăiată ca tăiţeii. Oua cu maionezaIngrediente 6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 1 lingură smântână, un vârf de linguriţă sare, 2 — 3 măsline sau puţină salată verde. Se fierb ouăle tari. Când s-au răcit se curăţă de coajă şi se taie în două, în lung. Se aşază pe o farfurie cn gălbenuşul în jos şi se toarnă deasupra un strat de maioneză, pregătită cu muştar, la care s-a adăugat o lingură bună de smântână. Peste fiecare ou se aşază o frunzuliţă de salată verde sau frunze de pătrunjel, ori bucăţele de măsline. Scrumbii marinateIngrediente 2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de muştar, 1 frunză de dafin, cîteva măsline, 5 linguri ulei, 2 linguri oţet. Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore în apă ca să se desăreze, schimbând apa odată sau de două ori. Se curăţă, se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşază rânduri într-un borcan, alternând bucăţile de scrumbie cu felii de ceapă şi cu felii de morcov tăiate subţire. Se adaugă măslinele puţin fierte, boabele de piper, boabele de muştar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos: se freacă bine lapţii într-un castron, se pune ulei, puţin câte puţin, şi se subţie cu oţet până se face un sos albicios. Deasupra se toarnă de un deget ulei, se leagă borcanul şi se lasă 5 — 6 zile să se marineze. Ciuperci marinateIngrediente 500 g ciuperci, câteva boabe de piper, 1 frunză de dafin, 1 linguriţă muştar, 1/2 pahar oţet, 1 Iingură ulei, sare. Se aleg ciuperci tinere, închise şi foarte proaspete. Se spală şi se fierb în apă cu sare 15 minute. Se aşază în borcan cu boabe de piper şi frunză de dafin, iar peste ele se toarnă oţet fiert, potrivit de sărat şi amestecat, după ce s-a răcorit, cu puţin muştar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leagă borcanul şi se ţine la rece câteva zile, să se marineze. Zacusca de ardei si gogosariIngrediente 1 kg roşii, 4 gogoşari, 4 ardei graşi, 1 morcov mijlociu, 1 ceapă, 2 — 3 căţei de usturoi, 50 g ulei, 1 lingură zahăr, sare. Se fierb roşiile şi se trec prin sită. Între timp se coc gogoşarii şi ardeii. Se curăţă, se îndepărtează cotorul şi seminţele, şi se taie felii nu prea mărunte. Se curăţă morcovul şi se taie felii, de asemenea se taie ceapa peştişori. Morcovul şi ceapa se prăjesc uşor în ulei şi, când s-au muiat, se pun în sosul de roşii, împreună cu gogoşarii, ardeii şi usturoiul. Se adaugă zahărul şi se potriveşte gustul sărat. Această zacuscă se poăte păstra şi pe iarnă. Pentru aceasta, când este gata, se pune în borcane care se acoperă cu hârtie pergament sau cu celofan, se leagă şi se fierb o jumătate oră într-un vas cu apă. Vinegreta Ingrediente 300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mână de fasole verde, o mână de mazăre boabe, 2 ouă răscoapte, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 2 linguri oţet sau lămâie, sare, carne. Se pun într-un castron cartofii şi morcovii fierţi, tăiaţi în cuburi mici, fasole verde şi albuş de ou răscopt, tăiate în bucăţele mici, mazăre boabe. Separat se face următorul sos: se trec prin sită gălbenuşurile răscoapte, se amestecă cu puţin muştar, se adaugă sare şi ulei, puţin câte puţin, ca la orice maioneză. Se subţiază cu lămâie sau cu oţet. Când este gata, se toarnă peste zarzavatul tăiat. Se amestecă şi se lasă la o parte un sfert de oră, pentru a se îmbiba bine cu sos. Apoi se gustă şi se potriveşte de acru şi de sărat. Se aşază pe farfurie şi se acoperă cu sos maioneză. Se mai adauga si carnea la final. Piftii de porc si de vitelIngrediente 1 kg de picioare, 3 l apă, o căpăţână mică de usturoi, sare. Piftiile se pot face din picioare şi din urechi de porc, de asemenea din picioare de viţel. Mai gustoase sunt cele amestecate. Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, două picioare de porc şi două de viţel, bine spălate şi curăţite. Se lasă să fiarbă descoperite, la foc mic, şi din când în când se ia spuma. Se sărează. Sânt gata atunci când carnea se desface uşor de pe os. Se scot oasele înainte de a se răci şi se aşază carnea în farfurii. Zeama se curăţă de grăsime şi se încearcă dacă este destul de legată, punând câteva picături pe o farfurioară. Dacă acestea se întăresc bine la rece, se dă la o parte oala cu zeamă şi se lasă să se limpezească. În caz contrar se lasă pe foc, să mai dea câteva clocote. După gust, se poate adăuga în zeamă puţin usturoi pisat, înainte de a fi strecurată. Se toarnă apoi zeama peste carnea din farfurii şi se lasă să se prindă. Înainte de a fi servite se pot răsturna, ştergând fundul farfuriei cu un şervet muiat în apă fierbinte. Pateu imitatIngrediente 2 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ouă răscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper, sare. Se toacă ceapa foarte mărunt şi se rumeneşte într-o cratiţă, cu o lingură de untură. Se adaugă pesmetul şi laptele în care s-a muiat drojdia, sare, piper şi un praf de enibahar. Se amestecă totul bine pe foc, până se îngroaşă. Se pregătesc dinainte ouăle fierte, răscoapte. Se curăţă, se scot gălbenuşunle, se zdrobesc cu furculiţa şi se amestecă cu compoziţia de mai sus. Se aşază pateul pe farfurie, iar împrejur se pun albuşurile tocate mărunt. Ciuperci umpluteIngrediente 500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de pătrunjel tocat, un praf de piper, sare. Se aleg ciuperci albe, frumoase şi potrivit de mari. Se spală. Se aşază ciupercile într-o cratiţă pe maşină, punând în fiecare ciupercă un praf de sare şi puţin ulei. Se acoperă şi se ţin până se moaie. Separat se toacă mărunt picioarele ciupercilor, se pun în altă cratiţă şi se înăbuşă cu puţină sare şi ulei. Când sunt bine muiate şi scăzute, se dau la o parte să se răcorească, se amestecă cu pătrunjel tocat mărunt, cu piper praf şi cu această tocătură se umplu ciupercile de asemenea răcorite. Se aşază pe farfurie şi se servesc reci. Ciuperci umplute cu branzaIngrediente 500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brânză de Brăila, 1 lingură mărar sau pătrunjel verde, tocat. Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se pun într-o cratiţă la foc să se moaie pe jumătate, punând în fiecare câte un praf de sare şi o bucăţică de unt. Picioarele ciupercilor se toacă şi se înăbuşă de asemenea în altă cratiţă, cu puţină sare şi unt. Se trece prin maşină sau printr-o sită rară brânza de Brăila. Se freacă bine până devine ca o pastă, se amestecă cu picioarele ciupercilor tocate şi înăbuşite şi cu pătrunjel sau mărar verde, tocat mărunt. Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras iar deasupra fiecăreia se pune o bucăţică mică de unt proaspăt. Se aşază într-o cratiţă de pământ, se dau la cuptor, unde se ţin pînă se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbinţi. Scordolea de nuciIngrediente 250 g nuci, 1 felie de pâine, 2 — 3 căţei de usturoi, 100 g ulei, 1 Iingură oţet, sare. Se curăţă nucile de coajă şi se pisează bine într-o piuliţă de piatră. Se adaugă o bucată de miez de pâine albă, muiat în apă şi stors, şi puţin usturoi, după gust. Se freacă bine într-un castron, punând câte puţin ulei, până se face ca o cremă untoasă. Se adaugă sare şi puţin oţet sau zeamă de lămâie. Se serveşte cu raci fierţi, cu rasol de pasăre, salată de castraveţi, de sfeclă etc. Se poate servi şi ca sos; în acest caz se subţie cât trebuie cu puţină apă. Mujdei de usturoiIngrediente 2 căpăţâni de usturoi, un praf de sare, 1/2 ceaşcă apă sau zeamă de carne. Se curăţă usturoiul şi se striveşte cu puţină sare în piuliţa de lemn, până se face ca o alifie. Se pune în sosieră şi se toarnă deasupra zeamă de carne sau apă. Sarbusca Ingrediente 1 l apă, 2 l zer, 1 morcov mijlociu, 1 ceapă, 300 g cartofi, 1 lingură mălai, sare. Se pune la fiert într-o oală cu apă, un morcov întreg şi o ceapă tăiată mărunt. Când a început să fiarbă, se adaugă cartofii curăţaţi şi tăiaţi în bucăţi potrivite. După ce se fierb şi cartofii, se toarnă zerul rămas de la strecuratul brânzei de vaci. Se potriveşte de sare. Se lasă să dea din nou în clocot şi se adaugă o lingură de mălai tumat în ploaie, ca grişul. După câteva minute ciorba este gata. Oua cu spanacIngrediente 6 ouă, 1,500 kg spanac, 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, 6 felii de pâine, sare. Se pregăteşte piureul de spanac. Separat se prăjesc în unt feliile de pâine. Se fierb ouăle jumătate tari, se curăţă şi se aşază câte unul peste o felie de pâine prăjită. Deasupra se toarnă piureul de spanac, fierbinte. Sufleu de ouaIngrediente 6 ouă, 1 lingură unt, 1 lingură făină, 1/2 l lapte, 2 albuşuri, sare, 1 praf de piper, 1 lingură brânză rasă. Se fierb ouăle jumătate tari şi se aşază într-o farfurie de sticlă rezistentă la foc, unsă cu unt. Se face următorul sos de făină: se prăjeşte uşor o lingură de făină în unt şi se stinge cu lapte fierbinte. Se amestecă mereu cu lingura, pentru a nu se face cocoloşi. Se pune sare şi un praf de piper şi se lasă să fiarbă încet pe marginea maşinii o jumătate de oră, ca să scadă. Se amestecă din timp în timp ca să nu se prindă. Când sosul este destul de gros, se amestecă cu două albuşuri bătute spumă, se toarnă peste ouă, se presară cu brânza rasă şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se aşază pe grătar ca să aibă căldură mai mult de sus şi sa nu se întărească ouăle. Ochiuri romanestiIngrediente De obicei se socotesc 2 ouă de persoană. Se pune apa la fiert, fără sare, într-o cratiţă cu pereţii scunzi. Cratiţa trebuie să fie destul de mare, pentru ca ouăle să nu fiarbă înghesuite şi să poată fi uşor scoase din apă. Când apa clocoteşte, se sparg ouăle pe rând într-o farfurioară mică şi li se dă drumul în cratiţă, binişor ca să nu se sfărâme. Se acoperă cratiţa şi se trage mai la o parte, pe foc mic, astfel încât să nu mai clocotească. Se ţin trei minute, până ce albuşul se coagulează, fără ca gălbenuşul să fie răscopt. Se scot cu grijă, cu o lingură lată, găurită, se aşază pe farfuria cu care vor fi servite la masă şi peste ele se toarnă unt topit fierbinte. Se pot servi şi cu ceapă prăjită în grăsime. La fiert se poate adăuga puţin oţet, o lingură la un litru de apă, care ajută ca albuşul să nu se resfire în apă şi să se coaguleze egal în jurul gălbenuşului. Ouăle pentru ochiuri româneşti trebuie să fie tot atât de proaspete ca şi ouăle de fiert. Ochiuri cu branzaIngrediente 6 ouă, 1 lingură unt, 1/2 lingură făinâ, 1/2 l lapte, 3 linguri brânză rasă, sare. Se fac ochiuri româneşti, fierte ca mai sus în apă cu puţin oţet. Se scurg şi se aşază pe o farfurie unsă cu unt, rezistentă la foc. Separat se face un sos alb din unt şi făină, stins cu o ceaşcă mare de lapte. Se adaugă parmezan sau altă brânză rasă. Se lasă să fiarbă sosul cinci minute, amestecând mereu ca să nu se prindă la fund. Se toarnă peste ouă, se presară brânză rasă şi se dă cinci minute la cuptor, la foc foarte iute. Se pot servi şi imediat fără să fie date la cuptor. Ochiuri cu prazIngrediente 6 ouă, 2 linguri unt, 1/2 lingură făină, 2 ceşti cu lapte, 1 fir de praz, 6 felii de pâine, 1 lingură brânză rasă, sare. Se pregătesc ochiuri romîneşti. Pe o farfurie rezistentă la foc se aşază fiecare ou bine scurs, pe o felie de pâine prăjită în unt. Separat se face un sos alb ca mai sus, în loc de brânză se pune însă un fir de praz tăiat ca fideaua şi înăbuşit în unt. Se toarnă sosul peste ouă, se presară cu parmezan ras şi se dă la cuptor, la foc iute. Ochiuri la capacIngrediente Se socotesc 2 ouă şi unt cît o jumâtate de nucă pentru fiecare persoană. Ochiurile la capac se pregătesc în farfurioare sau în tigăiţe rezistente la foc, cu care pot fi servite şi la masă. Numărul farfurioarelor trebuie să fie egal cu numărul persoanelor. Mărimea farfuriei trebuie să fie potrivită ca să încapă numai bine două ouă. Se aşază farfurioarele pe maşină şi se pune în fiecare câte o bucăţică mică de unt proaspăt, cât o jumătate de nucă. Când untul s-a topit, se sparg ouăle cu grijă în farfurioară. Sare se pune puţină numai pe albuş, deoarece pe gălbenuş lasă urme albicioase, care strică aspectul ouălor. Se ţin pe maşină 4 — 5 minute, la foc mic, până ce albuşul devine lăptos. Se servesc fierbinţi, îndată ce sunt gata. Ochiuri la capac cu smantanaIngrediente 6 ouă, 1/2 lingură unt, două linguri smântână, sare. Se pregătesc ochiurile la capac aşa cum s-a arătat mai sus întrebuinţându-se însă o singură formă cu marginile scunde, rezistentă la foc. Când ochiurile încep să se prindă, se toarnă peste ele smântână şi un praf de sare. Se dau puţin la cuptor. Ochiuri in tomateIngrediente 6 ouă, 6 roşii frumoase, o lingură de unt proaspăt, 6 feliuţe mici de şuncă, sare. Se aleg pătlăgele roşii netede şi destul de mari, ca să încapă în fiecare câte un ou. Se taie capacul, Se golesc de miez, se pune în fiecare câte o bucăţică mică de unt proaspăt şi un praf de sare; se aşază într-o tavă unsă bine cu unt. Se dau la cuptor la foc iute, şi se ţin până se înfierbântă. În acest timp se pregătesc ochiurile în apă. Se pune în fiecare roşie câte o feliuţă de şuncă rumenită în tavă sau câteva felii de ciuperci înăbuşite în unt. Deasupra se aşază oul bine scurs de apă. Se dau câteva minute la cuptor şi se servesc. Ochiuri in cuibIngrediente 6 ouă, 6 felii de parizer, 1/2 lingură untură, sare, câteva frunze de salată. Se taie parizerul în felii. Se încinge untură într-o tigaie şi se aşază feliile de parizer. La căldură, pieliţa dimprejur se strânge, felia de parizer luând forma unui cuib, în care se sparge câte un ou. Se presară albuşul cu puţină sare şi se ţin pe maşină până când ochiurile sunt gata. Se aşază pe farfurie cu garnitură de frunze de salată împrejur. Pentru ca să iasă bine cuiburile, feliile de parizer trebuie să fie neapărat întregi. Oua in cuib pe spanacIngrediente 6 ouă, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură smântână, 1 lingură brânză rasă, sare. Se alege spanacul şi se fierbe. Se lasă la o parte, la cald, o lingură de spanac, iar restul se aşază într-o formă de pământ rezistentă la foc, cu două linguri de unt. Se presară brânză rasă şi se pune puţină smântână. Separat se bat albuşurile, se adaugă sare şi se toarnă peste spanacul din formă. Se netezeşte albuşul cu dosul lingurii şi din loc în loc se fac găuri rotunde, cât să încapă un gălbenuş. La mijloc se face o gaură ceva mai mare, în care se aşază spanacul păstrat la cald. În fiecare gaură se pune câte un gălbenuş, cu grijă, să rămână întreg. Se dă la cuptor, la foc potrivit, până se prinde gălbenuşul. Se servesc pe frunzele de spanac. Jumari moldovenesti (scrob)Ingrediente 6 ouă, 1 lingură unt, 3 linguri lapte, sare. Se topeşte untul într-o tigaie. Se bat ouăle într-un castron, se adaugă laptele şi sare cât trebuie. Se toarnă peste untul fierbinte şi se amestecă cu lingura la foc, până încep să se întărească. Jumari cu slaninaIngrediente 6 ouă, 50 g slănină afumată (sau şuncă), 1/2 lingură unt, 3 linguri lapte, sare. În tigaia în care se vor face jumările se pun bucăţele mici de slănină şi se lasă să se prăjească la foc potrivit. Separat se bat ouăle cu laptele, se adaugă sare (dacă slănina nu este prea sărată), se toamă peste slănina rumenită şi se amestecă pe foc până încep să se întărească. La fel se pot pregăti jumări cu şuncă tăiată mărunt. Jumari cu branzaIngrediente 6 ouă, 1 lingură unt, 3 linguri.smîntînă, 2 linguri brînză rasă, 3 felii de pîine tăiate cuburi, sare. Se bat ouăle cu smântână şi sare. Se toarnă în tigaia în care s-a înfierbântat untul. Se amestecă şi când încep să se prindă, se pune brânza rasă. Se servesc cu garnitură de cuibuşoare de pâine prăjite în unt. Jumari cu ceapaIngrediente 6 ouă, 1 ceapă frumoasă, 1 lingură unt, 3 linguri lapte, sare. Într-o tigaie se prăjeşte cu unt o ceapă tăiată în felii foarte subţiri, cu grijă, să nu se înnegreascâ. Deasupra se toarnă ouăle bătute cu lapte şi puţină sare. Se amestecă până sunt gata. OmletaIngrediente 6 ouă, 2 linguri lapte, sare, 1 lingură unt sau untură. Tigaia pentru omletă trebuie să fie de fontă groasă. Dacă este subţire, omleta se arde înainte de a se coace. De asemenea trebuie să fie de mărime potrivită cu numărul ouălor, adică cu un diametru de 25 cm la marginea de sus, pentru şase ouă. Se bat ouăle, se adaugă laptele sau o lingură de smântână, şi sare. Se pune tigaia cu o lingură de unt sau de untură la foc tare şi când s-a înfierbântat, se toarnă ouăle bătute. Când încep să se întărească, se introduce pe dedesubt un cuţit cu vârful lat, sau se mişcă iute tigaia, ca să nu se prindă omleta pe fund. Cu ajutorul cuţitului se împătureşte omleta în trei, după ce s-a pus garnitura dorită, şi se serveşte. Garnitura la omletă poate fi de: 1. Piure de spanac sau foi de spanac întregi, opărite şi înăbuşite în unt. 2. Roşii înăbuşite în unt, după ce s-au scos seminţele. 3. Vârfuri de sparanghel fiert în apă, opărite cu unt. 4. Brânză, şuncă, etc. Omleta cu verdeataIngrediente 6 ouă, 2 linguri lapte, sare, 1 lingură unt sau untură, verdeata Tigaia pentru omletă trebuie să fie de fontă groasă. Dacă este subţire, omleta se arde înainte de a se coace. De asemenea trebuie să fie de mărime potrivită cu numărul ouălor, adică cu un diametru de 25 cm la marginea de sus, pentru şase ouă. Se bat ouăle, se adaugă laptele sau o lingură de smântână, şi sare. Se pune tigaia cu o lingură de unt sau de untură la foc tare şi când s-a înfierbântat, se toarnă ouăle bătute. Când încep să se întărească, se introduce pe dedesubt un cuţit cu vârful lat, sau se mişcă iute tigaia, ca să nu se prindă omleta pe fund. Cu ajutorul cuţitului se împătureşte omleta în trei, după ce s-a pus garnitura dorită, şi se serveşte. După ce se bat ouăle şi se adaugă laptele şi sarea, se pune verdeaţa (frunze de pătunjel, mărar şi cozi de ceapă verde) tăiată foarte fin. Omleta cu ciuperciIngrediente 6 ouă, 2 linguri lapte, sare, 1 lingură unt sau untură, 250 g ciuperci Tigaia pentru omletă trebuie să fie de fontă groasă. Dacă este subţire, omleta se arde înainte de a se coace. De asemenea trebuie să fie de mărime potrivită cu numărul ouălor, adică cu un diametru de 25 cm la marginea de sus, pentru şase ouă. Se bat ouăle, se adaugă laptele sau o lingură de smântână, şi sare. Se pune tigaia cu o lingură de unt sau de untură la foc tare şi când s-a înfierbântat, se toarnă ouăle bătute. Când încep să se întărească, se introduce pe dedesubt un cuţit cu vârful lat, sau se mişcă iute tigaia, ca să nu se prindă omleta pe fund. Cu ajutorul cuţitului se împătureşte omleta în trei, după ce s-a pus garnitura dorită, şi se serveşte. După ce se bat ouăle şi se adaugă laptele şi sarea, se pun ciupercile. Omleta cu cartofiIngrediente 500 g cartofi, 4 ouă, 1 lingură unt, sare, piper. Se fierb cartofii cu coaja, se curăţă şi se zdrobesc fierbinţi cu furculiţa. Se amestecă cu gălbenuşul, se adaugă sare, piper şi la sfârşit albuşul bătut spumă. Se coace ca şi omleta obişnuită. Omleta cu cartofi vs 2Ingrediente 500 g cartofi, 3 ouă, 1/2 lingură untură, sare, piper, 1 linguriţă mărar tocat. Se curăţă cartofii şi se rad cruzi pe răzătoarea cu găuri mici. Se adaugă ouăle, sare, piper, mărar tocat. Se amestecă. Se pune tigaia cu untură pe foc bun şi când s-a încins, se toarnă compoziţia. Când s-a rumenit omleta pe o parte, se întoarce cu un cuţit şi se rumeneşte şi pe cealaltă parte. Se serveşte cu salată verde. Omleta economicaIngrediente 4 ouă, 2 linguri făină, 3/4 pahar lapte, drojdie cât o nucă, 1/2 lingură untură, sare, piper, verdeaţă. Se moaie cu puţină apă o bucăţică de drojdie cât o nucă mică, se adaugă ouăle, făina, se amestecă cu laptele (sau cu apă). Se adaugă sare, piper şi puţină verdeaţă tocată. Se pune tigaia cu unt sau cu untură pe foc bun şi când s-a încins, se toarnă ouăle şi se acoperă cu un capac. Când s-a rumenit omleta pe o parte, se întoarce cu un cuţit şi se rumeneşte şi pe cealaltă parte. Oua umplute in coaja lorIngrediente 6 ouă, 1 lingură smântână, 1 felie de pâine, sare, piper, 1 linguriţă mărar tocat. Se fierb ouăle tari, după ce au fost bine spălate. Se lasă să se răcească. Se taie în lung, în două, cu un cuţit ascuţit, astfel încât să nu se sfărâme coaja. Se scot albuşul şi gălbenuşul pe un fund de lemn, iar cojile se lasă la o parte. Se toacă oul destul de mărunt fără să se zdrobească însă de tot. Se adaugă o lingură plină de caimac sau de smântână şi miezul de la o felie subţire de franzelă muiat în lapte. Se amestecă totul până nu se mai cunoaşte pâinea; se pune sare, piper şi mărar tăiat fin. Cu această pastă se umplu puţin bombat cojile de ou, se bat pe deasupra în pesmet fin şi se prăjesc în unt numai pe partea umplută. Se servesc calde. Oua umplute cu branzaIngrediente 6 ouă, 2 gălbenuşuri, 2 linguri brînză, 1 lingură smântână, 1 lingură unt, sare, piper. Pentru sos: 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare. Se fierb ouăle tari. Se curăţă şi se taie în două în lungune. Se scot gălbenuşurile şi se freacă într-un castron cu două gălbenuşuri crude, puse pe rând. Se adaugă brânza rasă, o lingură de smântână, sare şi puţin piper. Se freacă bine până se face ca o smântână groasă. Cu această compoziţie se umplu albuşurile până în margini. Se presară cu brânză rasă şi se aşază pe o tavă unsă cu unt. Se dă la cuptor, la foc iute. Se face un sos dintr-o ceaşcă de smântână cu puţină făină şi sare. Se aşază ouăle pe farfuria de servit şi se toarnă sosul fierbinte împrejur. Chiftele ca de piept de pasareIngrediente 5 ouă, 1 ceapă, 1 felie pâine, 1 cartof, 1 lingură făină, sare, piper, verdeaţă, 2 linguri untură, 1 lingură pesmet. Se toacă ceapa mărunt şi se prăjeşte în puţină untură. Se bat într-un castron patru ouă ca pentru omletă, se pune sare şi se toarnă peste ceapa prăjită. Se fac jumări şi când sunt gata se dau la o parte să se răcorească. Se trec apoi prin maşină, împreună cu o felie de pâine muiată în lapte şi stoarsă şi cu un cartof, de prefefrinţă fiert. Se amestecă bine, se mai adaugă un ou crud, o lingură de făină, sare, piper şi verdeaţă tocată. Se fac chiftele, se dau prin pesmet şi se prăjesc în untură. Se servesc cu salată verde. Oua rascoapte portughezeIngrediente 6 ouă, 500 g roşii, 1 lingură unt, 1 lingură brânză rasă, sare. Se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă şi se taie felii. Separat se spală câteva roşii nu prea coapte, se scot seminţele şi se taie felii. O parte din aceste roşii se aşază pe fundul unei farfurii rezistente la foc, bine unsă cu unt. Se presară puţină sare. Deasupra se aşază feliile de ouă, apoi un rând de roşii. Se sărează, se pune unt topit, se presară brânză rasă şi se dau la cuptor la foc potrivit. Oua prajite in aluatIngrediente 6 ouă, 1 albuş, 100 g făină, 1 păhărel apă caldă, drojdie cât o alună, sare, 200 g ulei pentru prăjit. Se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă şi se taie în două în lungime. Din timp se pregăteşte astfel aluatul în care vor fi prăjite ouăle: se cerne făina într-un castron, se face loc la mijloc, se pune o linguriţă de ulei, un vârf de cuţit de sare şi un păhărel de vin cu apă căldicică în care s-a muiat drojdla. Se amestecă cu furculiţa până se obţine un aluat fără cocoloşi, subţire ca o smântână (cantltatea de apă depinde de calitatea făinii). Se acoperă cu o farfurie şi se lasă să dospească la loc cald 2 — 3 ore. Cu puţin înainte de întrebuinţare, se adaugă un albuş bătut spumă; în această pastă se pun pe rând jumătăţile de ou, căutând să fie acoperite cu aluat, se scot şi se prăjesc într-o cratiţă cu ulei, sau cu ulei amestecat cu untură, bine încins. Se scot pe farfurie şi se servesc cu salată verde. Uleiul rămas de la prăjit se întrebuinţează la alte mâncări. Raci fiertiIngrediente 18 raci, apă cât să-i cuprindă, sare, câţiva căţei de usturoi, o frunză de dafin, puţine condimente. Se controlează ca toţi racii care trebuie pregătiţi să fie vii. Se fierbe atâta apă într-o oală cât să acopere racii, nu mai mult. La patru litri de apă se pune o lingură plină de sare; în orice caz, apa se gustă deoarece ea trebuie să fie mai sărată decât se cere la gust. Se pun câţiva căţei de usturoi şi, după gust, puţine condimente, adică o frunză de dafin şi un fir de pătrunjel, iar cine doreşte, zarzavat de supă şi ceapă. Se fierb la foc iute. Când zeama clocoteşte, se aruncă înăuntru racii, bine spălaţi în mai multe ape şi scurşi, şi câteva boabe de piper. Se ţin pe foc încă cinci minute, nu mai mult, socotite din momentul când au dat în clocot. Se lasă să se răcească în apa lor. Se aşază frumos pe o farfurie, se pun împrejur frunze de pătrunjel. Cine doreşte, poate să scoată maţul din gâturi când racii sunt încă vii, înainte de a-i fierbe. Pilaf de raciIngrediente 18 raci mijlocii, 3 l apă, 1 lingură sare, 3 căţei de usturoi, 6 linguri ulei, 1 ceaşcă mare de orez. Se fierb racii în apă cu sare. După dorinţă se poate adăuga în apă zarzavat de supă şi ceapă. Când s-au răcorit, se curăţă de coajă, se scoate maţul din gâturi, iar acestea împreună cu labele sunt puse la o parte. De asemenea se pot lăsa la o parte câteva carapace care se umplu la sfârşit cu orez şi servesc drept garnitură. Se îndepărtează stomacul şi cele două pietre albe, când există, iar restul de coji se pisează bine în piuliţa de piatră. Se încing într-o cratiţă trei linguri de ulei, se pun cojile pisate şi când încep să se rumenească, se sting cu patru ceşti de zeamă în care au fiert racii. Se lasă să fiarbă bine. Se strecoară zeama printr-o sită fină. Separat se încing trei linguri de ulei, se pune orezul ales şi spălat şi când începe să se rumenească, se adaugă două ceşti de zeamă în care au fiert cojile de raci. Se dă orezul la cuptor 20 — 30 minute şi nu se mai umblă cu lingura. Când este gata, se dă la o parte şi se amestecă cu labele şi cu o parte din gâturi. Se adaugă un praf de piper. Se aşază într-o formă de tablă, păstrând câteva linguri cu care se umplu carapacele. Se răstoarnă din formă pe farfurie şi se pun împrejur gâturile rămage şi carapacele umplute cu orez. Scordolea de raciIngrediente 18 raci mijlocii, 50 nuci, 1 felie de pâine, câţiva căţei de usturoi, 100 g ulei, 1 lingură oţet, sare. Se fierb racii. Se curăţă nucile de coajă şi se pisează bine într-o piuliţă de piatră. Se adaugă o bucată de miez de pâine albă, muiat în apa în care au fiert racii şi bine stors, după gust, puţin usturoi pisat. Se freacă bine într-un castron, punând câte puţin ulei, până se face ca o cremă untoasă. Se adaugă sare şi oţet sau zeamă de lămiie. Se aşază pe farfurie şi se pun împrejur raci fierţi sau numai gâturile şi labele curăţite. Midii fierteIngrediente 2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapă, 1 frunză de pătrunjel, cimbru, dafin, 2 căţei de usturoi, sare, piper. Ca şi la raci, o primă condiţie la pregătirea midiilor este ca ele să fie cât se poate de proaspete. Fie că sunt servite cu scoica, fie fără scoică, trebuie mai întâi foarte bine spălate, chiar rase cu cuţitul, ca să nu mai rămână urmă de nisip. Nu se ţin prea mult în apă, ci se spală pe rând una câte una. Scoicile trebuie să fie bine închise. Când sunt întredeschise, se introduce foarte puţin vârful unui cuţit. Dacă se închid imediat, înseamnă că sunt vii, dacă nu se închid, înseamnă că sunt moarte şi trebuie aruncate. După ce sunt bine spălate, se pun într-o cratiţă încăpătoare, nu prea multe odată, pentru a fi cuprinse uniform de căldură. Când sunt vii, mdiile se deschid imediat la fiert. Se adaugă ceapa tăiată felii, mirodeniile, sarea, piperul şi un pahar de vin alb sau de apă. Se acoperă cratiţa şi se fierb la foc iute. Din când în când se saltă cratiţa, astfel încât să vină toate în contact cu focul. După 10 — 15 minute, toate midiile trebuie să fie deschise, deci gata. Se scot pe rând, se îndepărtează jumătatea de scoică de care nu este prinsă carnea, se pun într-un castron. Se scurge deasupra zeama din cratiţă, dar încet, pentru ca nisipul care s-a mai desprins de pe midii la fiert să rămână la fund. Se servesc calde cu zeamă de lămâie. Midii pescarestiIngrediente 2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapă, 1 frunză de pătrunjel, cimbru, dafin, 2 căţei de usturoi, sare, piper, 50 g unt proaspăt, 2 linguri pesmet, 1 linguriţă zeamă de lămâie. Se fierb midiile ca mai sus. Se scoate cu totul carnea din scoică, se ţine la cald, dar nu direct pe maşină. Se scurge zeama în alt vas, Se spală cratiţa, se pune un pahar nu prea plin de vin alb şi o ceapă mică tăiată foarte mărunt. Se lasă să scadă la foc iute. Se adaugă zeama în care au fiert midiile şi se lasă să dea 2 — 3 clocote. Se trage pe marginea maşinii, se adaugă untul tăiat în bucăţele mici ca să se topeascâ repede şi pesmetul turnat în ploaie, ca să nu facă cocoloşi, apoi pătrunjelul şi zeama de lămâie. Se pun midiile în sos şi se lasă pe foc, dar fără să fiarbă. Se servesc fierbinţi. Pilaf de midiiIngrediente 2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapă, 1 frunză de pătrunjel, cimbru, dafin, 2 căţei de usturoi, sare, piper, 1 ceaşcă cu orez, 2 linguri unt sau ulei, 1 linguriţă bulion. Se fierb midiile cu puţină apă şi se scoate carnea dinăuntru. Se prăjesc uşor în unt sau în ulei o ceapă mică, tăiată mărunt, şi o ceaşcă de orez ales, spălat şi apoi bine uscat. Se sting cu două ceşti din zeama în care au fiert midiile, la care se adaugă, dacă este necesar, zeamă de carne sau apă. Se pune bulionul de roşii, sarea şi piperul. Se dă la cuptor. Când orezul este aproape gata, se pun midiile. Se răstoarnă şi se serveşte fierbinte. Midii prajiteIngrediente 2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapă, 1 frunză de pătrunjel, cimbru, dafin, 2 căţei de usturoi, sare, piper, 1 ou, 2 linguri făină, 2 linguri lapte, sare, piper, 100 g untură sau ulei. Se fierb midiile după cum s-a arătat mai sus şi se scot din scoică. Din ou, lapte, făină, sare şi piper se face un aluat gros ca o smântână. Se iau midiile cu o furculiţă, se moaie în aluat şi se pun la prăjit în untură sau în unt fierbinte. Se servesc cu zeamă de lămâie. Melci fiertiIngrediente 3 duzini de melci, 1 pahar oţet, 1 lingură sare, 1 pahar cu vin, 1 ceapă, 1 morcov, 3 căţei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 10 boabe piper. Melcii sunt mai gustoşi începând din octombrie până în martie, când se închid pentru iarnă cu o pojghiţă ca un capac, formată din sucurile lor întărite. Se pot mânca şi în lunile de vară; în acest caz trebuie ţinuţi însă 15 zile într-un paner închis sau într-o cutie, într-un loc răcoros, ca să elimine toată murdăria din intestine, deoarece aceasta strică gustul mâncării. Se spală melcii bine în mai multe ape. Dacă au capac acesta se desprinde uşor cu vârful unui cuţit ascuţit. Se pun într-un vas încăpător şi peste ei se toamă un pahar de oţet şi o lingură de sare de bucătărie. Se amestecă uşor şi se ţin astfel două ore, pentru ca sucurile să se dizolve. Se scurg şi se spală în mai multe ape. Se fierb apoi cu 1/2 litru de apă rece, un pahar de vin, ceapă şi morcovul tăiate felii, mirodenii, sare şi piper. Când încep să fiarbă, se ia spuma de 2 — 3 ori. Se acoperă şi se lasă să fiarbă în clocote mici trei ore. Se scot din scoică şi se servesc calzi, cu lămâie. Melci prajiti in aluatIngrediente 3 duzini de melci, 1 pahar oţet, 1 lingură sare, 1 pahar cu vin, 1 ceapă, 1 morcov, 3 căţei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 10 boabe piper , 1 ou, 2 linguri făină, 2 linguri de lapte, 1 linguriţă ulei, 1 lingură arpagic tocat, 100 g untură sau ulei. Se fierb melcii şi se scot din scoică. Cu două ore înainte se face un aluat ca de clătite, din făină, lapte, o linguriţă de ulei, un gălbenuş şi sare. Înainte de a se pune la prăjit se adaugă albuşul bătut spumă şi arpagicul tăiat fin. Cu un sfert de oră înainte de a servi, se iau câte 8 — 10 melci odată, se moaie în aluat, se întorc cu o furculiţă pentru a se acoperi complet şi se introduc în untură încinsă. Se repetă operaţia de 2 — 3 ori până se prăjesc toţi melcii. Trebuie să se procedeze repede, pentru ca primii melci sâ nu stea prea mult la o parte, până sunt ultimii gata. Se servesc fierbinţi, cu o garnitură de pătrunjel puţin prăjit in untură. Piftie de crapIngrediente 1 kg peşte, 1/2 l apă, sare, 3 căţei de usturoi. Se curăţă peştele ca pentru rasol. Se taie bucăţi potrivite şi se pun împreună cu capul într-o cratiţă cu atâta apă, cât să le cuprindă. Se fierb la foc potrivit. Se ia spuma şi se adaugă puţină sare. Se ţin până ce zeama a scăzut destul, astfel încât, luând o picătură între degete, să se simtă cleioase. Dacă peştele este fiert, iar zeama nu este destul de concentrată, se scoate peştele şi se lasă să scadă zeama cât trebuie. La nevoie se poate adăuga o foaie de gelatină. Se aşază peştele într-o farfurie adâncă sau într-un castron şi deasupra se strecoară zeama. După gust se poate adaugă puţin usturoi pisat în zeama răcorită, înainte de a fi strecurată în castron. Se ţine câteva ore la rece pentru ca să se închege. Burta de crap in saramura cu boiaIngrediente 1 crap de 1 kg, 1 linguriţă ulei, 1 linguriţă boia, sare. Se alege un crap mai mare, se curăţă şi se taie capul şi coada. Se despică peştele în două, în lungime, se scot înotătoarele, şira spinării şi oasele rnai mari. Se ung jumătăţile de crap cu ulei şi se frig la grătar, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă. Între timp se fierbe apă cu sare şi cu puţină boia de ardei. Se aşază peştele în farfurie, se toarnă saramura deasupra şi se serveşte rece, cu mămăligă. Capul şi coada se fierb în ciorbă sau în piftii. Mancare de crapIngrediente 1 crap de 1 kg, 1 lingură unt sau ulei, 20 fire arpagic, 1/2 lingură făină, 2 pahare vin roşu, pătrunjel verde, dafin, 2 căţei de usturoi, un praf de piper, sare. Se curăţă crapul, se taie în bucăţi de mărime potrivită şi se lasă cu sare până ce se pregăteşte sosul. Se pune la foc într-o cratiţă o lingură de unt sau ulei cu arpagicul curăţit şi opărit. Când arpagicul începe să se îngălbenească, se pune făina. Se amestecă pe foc 5 minute. Se adaugă, vinul, pătrunjelul verde, frunza de dafin şi usturoiul pisat mărunt. Pentru ca mirosul de usturoi să nu fie tare (după gust), acesta se pune nesfărâmat şi se scoate înainte de a, servi. Se lasă să fiarbă acoperit un sfert de oră. Se pune peştele cu un praf de piper, se lasă să fiarbă înăbuşit pînă este gata. Se serveşte cald. Aceeaşi mâncare se poate face din peşte amestecat, de exemplu: lin, ştiucă, ţipar. Ghiveci de crap cu bulionIngrediente 1 crap de 1 kg, 3 linguri ulei, 1 ceapă, 1 morcov, 1 pătrunjel, ţelină, 2 linguri bulion sau 4 roşii, o mână de mazăre, o mână de fasole verde, 5 boabe de piper, sare. Se curăţă peştele, se taie în bucăţi, se dă sare şi se lasă să stea până se pregăteşte zarzavatul. Se prăjeşte în ulei ceapa tăiată felii; când este îngălbenită se adaugă un morcov, un pătrunjel şi ţelină, tăiate felii; când acestea încep să se moaie, se adaugă bulionul subţiat cu apă sau roşiile, mazărea, fasolea verde tăiată în bucăţi, câteva boabe de piper. Când sunt aproape fierte, se pun două linguri de ulei şi peştele şi se lasă să fiarbă înăbuşit la cuptor. Mâncarea trebuie să fie scăzută; dacă se observă însă că scade prea tare şi peştele nu este încă gata, se mai adaugă puţină apă. Se serveşte rece. Plachie de crapIngrediente 1 crap de 1 kg, 3 linguri de ulei, 3 cepe mijlocii, 1 pahar vin roşu, 1 lingură bulion, 6 felii de lămâie, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, sare. Se pregăteşte peştele la fel ca pentru prăjit. Se prăjesc în ulei cepele tăiate felii. Se sting cu vinul roşu, la care se adaugă bulionul, lămâia, foile de dafin şi piperul. Se pun atât peştele, cât şi uleiul în care a fost prăjit, trecut printr-o sită. Se dă la cuptor să fiarbă înăbuşit, până scade cât trebuie. Se serveşte rece. Plachia se poate pregăti şi cu peştele neprăjit. Crap la cuptorIngrediente 1 crap de 1,5 kg, 3 linguri ulei, 1 pahar vin alb, 3 cepe, 2 căţei de usturoi, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, 1 lingură bulion de roşii, sare. Se curăţă crapul, se sărează pe afară şi înăuntru şi se lasă să stea cel puţin un sfert de oră. Se aşază într-o cratiţă lungă în care să încapă bine. Se pune ceapa tăiată fetii subţiri, usturoiul, vinul, uleiul, foile de dafin, piperul, bulionul de roşii şi sarea. Se unge bine crapul cu ulei, se dă la cuptor, se ţine o oră şi jumătate. Se unge din când în când cu sosul din cratiţă. Dacă scade prea mult înainte de a fi peştele gata, se mai pune puţină apă. Înainte de a servi, se scoate usturoiul. Crap prajitIngrediente 1 crap de 1 kg, 100 g ulei, 2 linguri făină, sare, pătrunjel verde. Se curăţă peştele, se taie în bucăţi de mărime potrivită şi se sărează. Se pune uleiul să se înfierbânte. Se usucă peştele cu o cârpă, se dă prin făină şi se prăjeşte pe ambele părţi în uleiul fierbinte. Se serveşte cald, este bun însă şi rece. Se aşază pe o farfurie lungă, iar împrejur se pun frunze de pătrunjel. Se poate prăji şi în pesmet; în acest caz se dă prin făină, se moaie în ou şi în pesmet înainte de a se prăji. Biban in saramuraIngrediente 1,500 kg biban, 2 linguri sare, 1 linguriţă de boia, 1 pahar apă. Bibanul se curăţă mai greu de solzi. De aceea întâi se frige şi apoi se rad solzii. Se curăţă peştii înăuntru şi se spală, se usucă şi se pun să se frigă direct pe plita încinsă şi bine presărată cu sare. Se întorc pe o parte şi pe cealaltă, încet ca să nu se sfărâme. Pe măsură ce sunt gata, se pun pe un fund şi uşor, cu un cuţit, se curăţă solzii şi negreala rămasă de la fript. Se aşază într-o farfurie adâncă sau într-un castron, se toarnă apă fiartă şi sărată în care se pune şi un ardei mic, iute sau puţină boia de ardei. Se serveşte rece cu mămăligă. Cine ţine să-i cureţe întâi de solzi, poate să încerce cu răzătoarea de legume. Guvizi prajitiIngrediente 1,500 kg guzivi, 100g ulei, 2 linguri făină, sare, pătrunjel verde. Se curăţă guvizii, se sărează şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se usucă cu o cârpă curată, se dau în făină şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se aşază pe farfurie, cu frunze de pătrunjel. Se servesc cu lămâie. Salau rasolIngrediente Salau cam de 1,5 kg, ceapă, zarzavat de supă, 1 păhărel de oţet, 2 l apă, 1 frunză de dafin, sare, 5 boabe piper. Se curăţă peştele de solzi şi se scoate cu grijă osul amar de la cap, care amăreşte peştele la fiert. Se curăţă înăuntru şi se spală. În vasul special de fiert peştele, se fierb un morcov tăiat felii, o ceapă, o rădăcină subţire de pătrunjel, câteva felii de cartofi, o frunză de dafin, sare şi câteva boabe de piper. Peştele capătă un gust deosebit dacă se adaugă la fiert oţet sau vin alb. Înainte de a pune peştele la fiert, se opăreşte cu 4 — 5 linguri de oţet, ca să păstreze culoarea albăstruie a pieliţei. Acest oţet se poate adăuga apoi la fiert. După ce a fiert zarzavatul, se trage cratiţa la o parte, se aşază peştele pe grătarul vasului şi se lasă în apă. În momentul când se pune peştele la fiert, apa nu trebuie să mai fiarbă, deoarece dacă peştele este cuprins brusc de o căldură prea mare, pielea se strânge şi carnea se desface. Numai atunci când există o îndoială asupra prospeţimei peştelui, acesta se pune la fiert direct în apă clocotită. Timpul cât se ţine peştele la fiert depinde de mărimea lui. Se cunoaşte dacă este gata atunci când, trăgând de o aripioară, se desprinde uşor. Peştele rasol servit rece se lasă să se răcească în apă. Se scoate apoi cu grătarul, se aşază cu grijă pe o farfurie lungă, ca să nu se sfărâme, şi se garniseşte împrejur cu zarzavatul fiert şi cu frunze verzi de pătrunjel sau cu felii de lămâie. Se serveşte cu maioneză. Se poate servi şi cald cu unt. Salau cu maionezaIngrediente salau, maioneza. Se fierbe şalăul. Se scurge bine de apă, se scot cu grijă toate oasele. Carnea se desface mai uşor când peştele este cald. Se scoate carnea cât mai întreagă. Se aşază pe o farfurie lungă de forma peştelui, se toarnă deasupra un sos de maioneză. Se pun împrejur, după gust şi după posibilitate, foi de salată verde, aspic, gâturi de raci, feliuţe de castraveţi în oţet etc. Fileu de salau paneIngrediente 1 şalău de 1 kg, 2 ouă, 2 linguri făină, 3 linguri de pesmet, sare, 100 g ulei. Se curăţă un şalău mijlociu. Se taie capul şi coada. Se desface exact în două, în lungirne. Se curăţă de piele, se scoate şira spinării şi se observă să nu mai rămînă oase. Se sărează şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se dă prin făină, apoi prin ou şi prin pesmet şi se prăjeşte în ulei fierbinte. Se serveşte cu maioneză sau cu lămâie. Stiuca umpluta fiartaIngrediente O ştiucă de 1 kg, o felie de pâine, 1 lingură de lapte, 1/2 ceaşcă ulei, 2 ouă, foi de pătrunjel, sare, piper. 1 morcov, 1 ceapă, 4 cartofi mijlocii, 2 l apă. Se curăţă ştiuca. Se scoate pielea cu atenţie ca să rămână întreagă. Cine este îndemânatic face o simplă tăietură pe burtă, apoi cu ajutorul unui cuţit mic şi nu prea tăios, începe să desfacă pielea, astfel încât la sfârşit pielea rămâne prinsă numai de cap. Se poate însă tăia de la început capul, apoi se desprinde pielea la gât şi se scoate de pe peşte ca o mănuşă întoarsă pe dos. Se spală, se freacă cu puţină sare şi se lasă la o parte. Se desface carnea de pe oase, se trece prin maşina de tocat, împreună cu miezul de la o felie de pâine muiat în lapte şi stors. Se freacă totul bine cu ulei, se adaugă ouăle, pătrunjel tocat, piper şi puţină sare. Se umple pielea de ştiucă bine stoarsă de apă. Se dă forma peştelui, se coase pe unde s-a umplut şi se aşază la loc. Se pune într-o cratiţă lungă la fiert, cu apă şi sare, zavat şi cartofi şi toate oasele care s-au scos din peşte. Se lasă să fiarbă. Se aşază în farfurie şi se toarnă deasupra puţină zeamă strecurată. Împrejur se pun cartofii şi morcovii fierţi. Se serveşte rece, cu lămâie, sau caldă cu unt sau cu sos de roşii. Stiuca umpluta la cuptorIngrediente O ştiucă de 1 kg, o felie de pâine, 1 lingură de lapte, 1/2 ceaşcă ulei, 2 ouă, foi de pătrunjel, sare, piper. 1 morcov, 1 ceapă, 4 cartofi mijlocii, 2 l apă. Se curăţă ştiuca. Se scoate pielea cu atenţie ca să rămână întreagă. Cine este îndemânatic face o simplă tăietură pe burtă, apoi cu ajutorul unui cuţit mic şi nu prea tăios, începe să desfacă pielea, astfel încât la sfârşit pielea rămâne prinsă numai de cap. Se poate însă tăia de la început capul, apoi se desprinde pielea la gât şi se scoate de pe peşte ca o mănuşă întoarsă pe dos. Se spală, se freacă cu puţină sare şi se lasă la o parte. Se desface carnea de pe oase, se trece prin maşina de tocat, împreună cu miezul de la o felie de pâine muiat în lapte şi stors. Se freacă totul bine cu ulei, se adaugă ouăle, pătrunjel tocat, piper şi puţină sare. Se umple pielea de ştiucă bine stoarsă de apă. Se dă forma peştelui, se coase pe unde s-a umplut şi se aşază la loc. Se pune într-o cratiţă lungă la cuptor, cu apă şi sare, zavat şi cartofi şi toate oasele care s-au scos din peşte. Se lasă la cuptor. Se aşază în farfurie şi se toarnă deasupra puţină zeamă strecurată. Împrejur se pun cartofii şi morcovii fierţi. Se serveşte cu zeama de lamaie. Platica la cuptorIngrediente 1,500 kg plătică, 3 linguri ulei, 2 linguri oţet, sare, piper, 1 lingură pătrunjel verde tocat. Se curăţă peştele, se spală şi se dă sare. Se lasă să stea cu sare o jumătate de oră. Se pun câteva linguri de ulei într-o tavă, se aşază peştele şi se dă la cuptor, la foc mijlociu. Se ţine aproximativ o oră. Din când în când se unge cu uleiul din tavă. Când este gata, se aşază peştele pe o farfurie. Se toarnă oţetul în tavă, se amestecă cu sosul rămas, se pune pătrunjel tocat şi se potriveşte de sare şi piper. Se toarnă peste peştele din farfurie şi se serveşte după ce s-a mai răcorit. Mancare de linIngrediente 1,500 kg lin, 100 g unt topit, 1 lingură făină, 1 mână de ciuperci, 1 ceapă, sare, piper, 1 pahar de vin, 1 gălbenuş. Se curăţă de solzi câţiva peşti mai mici, se taie capetele, se despică în două în lungime şi se scoate şira spinării. Se spală în mai multe ape şi se ţin un ceas cu sare. Se usucă, se dau prin făină şi se prăjesc puţin în unt înfierbântat. Se înăbuşă separat în unt câteva ciuperci şi ceapa tăiată felii. Se amestecă pentru ca să nu se ardă. Se pun în cratiţa cu peşte, se adaugă sare, piper, vinul amestecat cu apă. Se dă la cuptor să fiarbă până când peştele este gata. Se bate sosul cu un gălbenuş. Iahnie de linIngrediente 1,500 kg lin, 100 g ulei, 1 lingură făină, 4 cepe mijlocii, 2 linguri bulion, sare. Se pregăteşte peştele după cum am arătat mai sus. Se dă prin făină şi se prăjeşte în ulei. Separat tot în ulei, se prăjeşte ceapa tăiată felii subţiri, peste care se toarnă bulionul subţiat cu o ceaşcă de apă. Se aşază peştele în cratiţă împreună cu sosul de ceapă. Se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit o jumătate de oră. Se potriveşte de sare. Se serveşte după ce s-a mai răcit. Scrumbii rasolIngrediente scrumbii , ceapă, zarzavat de supă, 1 păhărel de oţet, 2 l apă, 1 frunză de dafin, sare, 5 boabe piper. Se curăţă peştele de solzi şi se scoate cu grijă osul amar de la cap, care amăreşte peştele la fiert. Se curăţă înăuntru şi se spală. În vasul special de fiert peştele, se fierb un morcov tăiat felii, o ceapă, o rădăcină subţire de pătrunjel, câteva felii de cartofi, o frunză de dafin, sare şi câteva boabe de piper. Peştele capătă un gust deosebit dacă se adaugă la fiert oţet sau vin alb. Înainte de a pune peştele la fiert, se opăreşte cu 4 — 5 linguri de oţet, ca să păstreze culoarea albăstruie a pieliţei. Acest oţet se poate adăuga apoi la fiert. După ce a fiert zarzavatul, se trage cratiţa la o parte, se aşază peştele pe grătarul vasului şi se lasă în apă. În momentul când se pune peştele la fiert, apa nu trebuie să mai fiarbă, deoarece dacă peştele este cuprins brusc de o căldură prea mare, pielea se strânge şi carnea se desface. Numai atunci când există o îndoială asupra prospeţimei peştelui, acesta se pune la fiert direct în apă clocotită. Timpul cât se ţine peştele la fiert depinde de mărimea lui. Se cunoaşte dacă este gata atunci când, trăgând de o aripioară, se desprinde uşor. Peştele rasol servit rece se lasă să se răcească în apă. Se scoate apoi cu grătarul, se aşază cu grijă pe o farfurie lungă, ca să nu se sfărâme, şi se garniseşte împrejur cu zarzavatul fiert şi cu frunze verzi de pătrunjel sau cu felii de lămâie. Se serveste cu lamaie. Scrumbii la tigaieIngrediente 1,500 kg scrumbii, 1 lingură ulei, 1/2 lămâie, frunze de pătrunjel. Se curăţă scrumbiile, se taie în două în lung şi se sărează. Se încinge bine tigaia pe foc, fără unt şi fără ulei, deoarece scrumbiile fiind grase, lasă singure grăsime. Se usucă bine într-o cârpă curată, se ung cu puţin ulei, se pun apoi în tigaia încinsă şi se prăjesc pe amîndouă părţile. Se aşază pe o farfurie lungă, cu garnitură de felii de lămâie şi frunze de pătrunjel. Se servesc cu lămâie. Calcan fiertIngrediente 1,500 kg calcan, 2 l apă, sare, 6 cartofi mijlocii, 50 g unt proaspăt. De obicei calcanul nu se serveşte întreg. Când este de mărime potrivită, se curăţă înăuntru, se taie cu un foarfece mare coada şi înotătoarele de jur împrejur şi se spală bine în mai multe ape. Se face o tăietură în lung pe partea unde pielea este neagră, aproape de şira spinării, astfel încât la fiert peştele să fie pătruns la fel de căldură. Se aşază peştele în vasul special de fiert peşte cu partea albă în sus, cu apă rece şi puţină sare. Se pune la foc mare până începe să fiarbă. Se trage apoi pe marginea maşinii şi se lasă să fiarbă în clocote mici. Se încearcă cu un chibrit. Când lemnul intră uşor în partea cea mai groasă, peştele este fiert. Se curăţă de piele, se aşază pe farfurie şi se serveşte cu cartofi fierţi şi cu unt. Peştele tăiat din bucată se fierbe în acelaşi fel. Foarte gustos este ficatul de calcan. Se poate pregăti fiert sau prăjit, ca şi peştele. Calcan prajitIngrediente calcan, 100 g ulei, 2 linguri făină, sare, pătrunjel verde. Se curăţă calcanul, se taie în bucăţi de mărime potrivită şi se sărează. Se pune uleiul să se înfierbânte. Se usucă calcanul cu o cârpă, se dă prin făină şi se prăjeşte pe ambele părţi în uleiul fierbinte. Se serveşte cald, este bun însă şi rece. Se aşază pe o farfurie lungă, iar împrejur se pun frunze de pătrunjel. Se poate prăji şi în pesmet; în acest caz se dă prin făină, se moaie în ou şi în pesmet înainte de a se prăji. Calcan prajit in untIngrediente 1,500 kg calcan, 3 linguri lapte, 100 g unt topit, 2 linguri făină, 50 g unt proaspăt, 1/2 lămâie, frunze de pătrunjel. Se curăţă calcanul şi se taie în bucăţi potrivite, care se ţin un sfert de oră într-un castron cu puţin lapte. Se încinge unt într-o tigaie. Se scurg bucăţile din lapte, se dau prin făină şi se prăjesc în unt. Se aşază pe farfurie, iar deasupra se toarnă unt proaspăt topit şi puţină zeamă de lămîie. Se presară pătrunjel verde, tocat. Se serveşte foarte fierbinte, cu cartofi fierţi, aşezaţi împrejur. Calcan la cuptorIngrediente 1,500 kg calcan, 3 linguri unt, 1/2 lingură făină, 200 g smântână, sare, piper. Se curăţă un calcan de mărime potrivită şi se pregăteşte ca pentru fiert. Se unge cu unt o farfurie rezistentă la foc. Se sărează calcanul cât trebuie, se aşază în farfurie cu partea albă în sus. Se stropeşte bine cu unt. Se acoperă cu un capac sau, dacă lipseşte, cu o coală de hârtie albă mai tare, de mărimea farfuriei. Se dă la cuptor la foc mijlociu, se ţine aproximativ o oră. Se unge din timp în timp cu untul din farfurie. Se încearcă cu un chibrit, ca şi calcanul fiert, şi când este gata, se scoate din cuptor şi se curăţă de piele. Separat se încălzeşte o jumătate lingură de unt. Când este fierbinte se pune tot atîta făină şi se amestecă fără a lăsa să se îngălbenească. Se adaugă smântâna, turnată câte o linguriţă, şi se amestecă mereu. Se adaugă sare şi piper. Se ţine la cald, într-un vas cu apă fierbinte. Cu 10 minute înainte de a servi, se toarnă sosul în farfurie peste calcan. Se serveşte foarte fierbinte. Marinata de pesteIngrediente 1,500 kg peşte, 100 g ulei, 2 linguri făină, 2 linguri oţet, 2 linguri bulion, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare. Se pregăteşte peştele la fel ca la cel prăjit în ulei. Se lasă să se răcească. În tigaia în care s-a prăjit peştele, se mai adaugă ulei şi când este fierbinte, se pune un vârf de lingură de făină, care se stinge cu oţet de vin îndoit cu apă. Se adaugă bulionul de roşii, foile de dafin, piperul. Pentru 1 kg de peşte sunt necesare două ceşti de sos. Se potriveşte gustul sărat şi acru. Marinata se poate face din crap, nisetru, morun etc. Zacusca de pesteIngrediente 1,500 kg peşte, 100 g ulei, 2 linguri făină, 1 castravete mic în oţet, 1 morcov, 1 pătrunjel, 500 g roşii, 1 ceapă, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare. Se curăţă peştele, se spală şi se taie felii. Se dă sare. Se usucă într-o cârpă, se tăvăleşte prin făină şi se prăjeşte în ulei încins. Separat se fierb cu puţină apă un castravete murat în oţet, un morcov şi un pătrunjel, toate tăiate felii. Între timp se fierb roşiile şi se trec prin sită; se amestecă cu zarzavatul şi cu castravetele fiert, se adaugă puţină ceapă prăjită şi se potriveşte de sare. După câteva clocote, se adaugă peştele prăjit, frunza de dafin şi boabele de piper. Se dă la o parte, se serveşte rece. Zacusca de peşte se poate păstra mai multă vreme. În acest caz, peştele nu se dă prin făină înainte de a fi prajit. Zacusca răcorită se aşază în borcane, se acoperă cu hârtie pergament, se leagă şi se fierbe o jumătate de oră într-un vas cu apă. Peste la cuptorIngrediente 1,500 kg peşte, 1 lingură făină, 1 lingură unt, 2 ceşti zeamă, 2 linguri brânză rasă, sare. Se întrebuinţează orice fel de peşte fiert, căruia i s-au scos cu atenţie oasele şi pieliţa. Dacă peştele a rămas de la masă şi s-a răcit în farfurie, se pune în apa în care a fiert şi se ţine pe marginea maşinii până se încălzeşte. Se scurge bine de apă şi cât este încă fierbinte se curăţă de oase şi de piele. Se face un sos alb cu o lingură de făină, una de unt şi zeama în care a fiert peştele. Se adaugă în sos două linguri de brânză rasă. Se aşază peştele într-o formă rezistentă la foc, se toarnă deasupra sosul, se presară cu brânză rasă şi puţin unt proaspăt. Se dă la cuptor, la foc iute. Este gata îndată ce prinde culoare. Peste la cuptor cu macaroaneIngrediente 500 g peşte, 300 g macaroane, 1/2 lingură făină, 1 lingură unt, 2 ceşti lapte, 1 lingură brânză rasă, unt proaspăt cât o nucă. Se întrebuinţează resturi de orice peşte fiert, căruia i s-au scos oasele şi pielea.Se fierb macaroanele în apă cu sare. Se face un rântaş din făină şi unt. Se stinge cu lapte sau cu zeama în care a fiert peştele. Se lasă câteva minute să fiarbă. Într-o farfurie rezistentă la foc se pun câteva linguriţe de sos. Se aşază apoi bucăţile de peşte şi din nou câteva linguriţe de sos. Deasupra se întind macaroanele bine scurse, se toarnă restul de sos şi se presară brânza rasă şi câteva, bucăţele de unt. Se dă la cuptor. Este gata când s-a rumenit deasupra. Peste la cuptor cu ciuperciIngrediente 1 kg peşte, zarzavat de supă, 500 g ciupercî, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă smântână sau lapte, 100 g brânză rasă. Se fierbe în apă cu sare şi zarzavat, morun, nisetru sau păstrugă. După ce s-a răcorit, se taie bucăţi mici. Se curăţă ciupercile, se taie felii nu prea subţiri şi se înăbuşă cu o lingură de unt şi sare. Se face un rântaş dintr-o lingură de unt şi o lingură de făină, şi se stinge cu o ceaşcă de smântână sau cu lapte. Separat se pregăteşte brânza rasă (sau caşcaval). Se unge o formă rezistentă la foc cu unt. Se aşază alternând, rânduri de peşte, ciuperci, sos, brânză. Ultimul rând trebuie să fie de sos; se presară brânza, se dă la cuptor să se rumenească. Chiftele de pesteIngrediente 250 g peşte fără oase, 2 chifle, 2 ouă, 2 linguri brânză rasă, sare, piper, 2 linguri făină, 100 g untură sau ulei. Se fac din orice rest de peşte fiert, morun, păstrugă, şalău sau ştiucă. Se scot cu grijă toate oasele şi pielea şi se toacă peştele mărunt. Se adaugă chiflele muiate în apă şi bine stoarse, ouăle, brânza rasă, sarea, piperul. Se amestecă totul bine împreună. Se fac chiftele rotunde care se dau prin făină şi se prăjesc în untură sau în ulei fierbinte. Se servesc cu sos de roşii. Parjoale moldovenestiIngrediente 750 g carne macră, 1 ceapă miilocie, o felie de pîine, 1 morcov, 1 cartof, 1 ou (sau o ligură de făină), sare, piper, verdeaţă tocată, 2 Iinguri pesmet, 100 g untură. Pârjoalele se pot face din carne de vacă, de porc şi de miel. Se dă prin maşina de tocat carne macră mai grăsuţă. În cazul când carnea nu este de loc grasă, se adaugă, când se toacă prin maştnă, o lingură bună de jumări rămase de la topitul unturii. Odată cu carnea, se dă prin maşină şî o ceapă tocată, prăjită în puţină untură, iar la sfîrşit miezul de la o felie de pâine groasă cât două degete, muiată în apă şi stoarsă. Este bine ca tocătura să fie dată încă o dată prin maşină. Pentru ca pârjoalele să fie mai fragede şi mai pufoase, se pot adăuga un morcov şi un cartof, curăţiţi şi daţi prin maşină odată cu carnea. Se adaugă un ou care poate fi înlocuit la nevoie cu o lingură de făină, apoi sare, un praf de piper, puţin pătrunjel sau mărar tocat fin. Se amestecă cu o lingură de lemn. Separat, pe un fund, se pregăteşte pesmetul. Se ia cu Iingura din tocătură, se fac cu mâna perişoare rotunde, care se tăvălesc în pesmet şi, se turtesc pe fund cu cuţitul, pentru a căpăta forma dorită, lunguiaţă sau rotundă. Se pune untura într-o tigaie la foc şi când este bine încinsă, se prăjesc pârjoalele pe ambele părţi. Ardei umpluti cu carneIngrediente 12 ardei graşi mijlocii, 750 g carne macră, 1 felie de pâine, 1 ceapă, 3 linguri orez, 1 linguriţă mărar tocat, sare, 2 linguri untură, 1 lingură bulion, 1 linguriţă făină, 2 linguri smântână, 1 ceaşcă apă. Se dă carnea şi o felie de pîine muiată şi stoarsă bine prin maşina de tocat. Când carnea este slabă, se adaugă şi o lingură de jumări rămase de la topitul unturii. Separat se prăjesc în puţină untură ceapa tăiată mărunt şi orezul ales şi spălat. Se sting cu puţină apă şi se amestecă cu carnea. Se aleg ardei graşi. Se taie un capac în jurul codiţei, se curăţă de seminţe. Dacă ardeii sunt iuţi, se opăresc în apă clocotită, în care se ţin cinci minute. Se scurg bine şi se umplu cu tocătură. Înainte de a fi aşezaţi cu sos în cratiţă, după ce se umplu, ardeii trebuie prăjiţi într-o tigaie cu puţină untură. Se aşază în cratiţă şi se toamă deasupra un sos făcut din făină, bulion de roşii şi apă. Se acoperă şi se pun să fiarbă înăbuşit la cuptor. Înainte de a servi, se pun două, trei linguri de smântână sau se serveşte smântâna separat în sosieră. Chiftele de cartofi cu carneIngrediente400 g cartofi, 250 g carne, 1 ceapă, 1 ou, 1 lingură făină, sare, piper, 100 g untură sau ulei. Se fierb cartofii, se curăţă şi se trec prin maşină. Se amestecă cu o lingură de făină, un ou şi carnea dată prin maşină şi prăjită cu puţină ceapă. Se adaugă sare şi piper. Se fac chiftelele ca mai sus şi se prăjesc în untură sau în ulei. Se servesc cu sos de roşii. Gulii umplute cu carneIngrediente 12 gulii mijlocii, 400 ,g carne macră, 1 felie pîine, 1 ceapă mică, 1 lingura orez, 1 linguriţă mărar tocat, sare. Pentru sos: 2 linguri untură, 1/2 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne (sau apă), 1 lingură bulion, 5 bucăţele zahăr, sare. Se aleg gulii tinere, cam de aceeaşi mărime. Se curăţă, se scobesc şi se umplu cu o tocătură ca pentru ardei. Se aşază în cratiţă şi se toarnă deasupra un sos făcut dintr-un rântaş de făină cu untură, stins cu zeamă de carne la care se adaugă bulion de roşii şi puţin zahăr ars. După ce fierb pe maşină, se dau la cuptor. Mere umpluteIngrediente 12 mere mijlocii, 500 g carne macră, 1 lingură untură, 1 ou, sare. Pentru sos: 2 Iinguri unt sau untură, 8 bucăţele zahăr, 1/2 linguriţă făină, 2 ceşti zeamă de carne (sau apă), sare. Merele nu se curăţă de coajă. Se spală, se taie un căpăcel la partea cu codiţă. Se scobesc. Se dă carnea prin maşină. Se prăjeşte puţin în unt sau în untură şi se adaugă un ou şi sare. Se umplu merele, se pun capacele deasupra şi se aşază într-o cratiţă cu unt. Se face un sos cu zahăr ars, un praf de făină şi zeamă de carne; se toarnă deasupra. Se fierb înăbuşite la cuptor. Musaca de conopidaIngrediente 1 conopidă frumoasă, 500 g carne macră, 1 ceapă, 3 linguri unt sau untură, 1 ou, sare, piper, 2 linguri pesmet. Se rup buchetele, fără cotoare, de la o conopidă frumoasă, se spală şi se fierb pe jumătate în apă cu sare. Se scurg de apă. Se dă carnea prin maşina de tocat. Se prăjeşte în unt sau în untură cu o ceapă tăiată mărunt. Se adaugă un praf de piper, sare şi un ou. Se unge o formă cu unt, se presară pesmet. Se aşază un rând de conopidă, împărţind astfel buchetele, încât stratul să fie cât mai egal. Se pune un rând de carne apoi alt rând de conopidă. Se presară pesmet, se adauga o lingură de unt. Se dă la cuptor. Când este gata se răstoarnă. Musaca de taieteiIngrediente 300 g tăiţei (2 ouă, 300 g făină, apă cît cuprinde o coajă de ou, sare), 500 g carne macră, 1 ceapă mică, 3 linguri unt, sare, piper, 2 linguri pesmet. Se pun tăiţeii la fiert în apă clocotită cu sare, se fierb nu prea mult, se răcoresc cu apă rece, se scurg bine şi se opăresc cu unt. Se unge forma cu unt, se presară pesmet şi apoi se aşază un rând de tăiţei, un rând de carne şi aşa mai departe. Deasupra se presară pesmet şi se mai pune puţin unt. Se dă la cuptor. Se răstoarnă. La fel se poate pregăti cu macaroane de casă sau cumpărate. Rulata de carne cu cartofiIngrediente 500 g carne, 1 ceapă, 1 felie de pîine, 2 linguri unt (sau untură), 1 lingură făină, 1/2 ceaşcă zeamă de carne (sau apă), 300 g cartofi, sare, piper, verdeaţă, 1 lingură pesmet. Se dă prin maşina de tocat carnea împreună cu ceapa şi miezul de la o felie de pâine muiat şi stors. Se înfierbântă într-o tigaie o lingură de unt sau de untură, se pune carnea şi când începe să se rumenească, se presară făină. Se amestecă şi se stinge cu zeama de carne. Se adaugă sare, piper şi puţin mărar sau pătrunjel tocat. Separat se fierb cartofii, se curăţă de coajă şi se trec prin maşina de tocat. Se unge cu unt o formă de sticlă rezistentă la foc, se presară pesmet şi se aşază un strat de carne, unul de cartofi, şi aşa mai departe. Deasupra se toarnă o lingură de unt şi se presară pesmet. Se ţine la cuptor până se rumeneşte. Se serveşte cu un sos de roşii. Rasol cu smantanaIngrediente 1,250 kg carne de pe coaste, zarzavat de supă, 4 l apă, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, 1 lingură brânză rasă, sare. Se scoate carnea de pe coaste, se face o ruladă (sul), se leagă cu aţă şi se pune la fiert ca mai sus, adăugând zarzavat ca pentru orice supă. Când carnea este fiartă, se scoate aţa şi se aşază într-o tavă. Se amestecă într-o cratiţă smântânâ cu 2 — 3 linguri zeamă de carne, făină, sare şi o lingură de brânză rasă. Se toarnă peste rasol, cu grijă ca toată carnea să fie acoperită cu un strat gros. Se presară cu parmezan ras. Se dă la cuptor, se ţine până capătă o culoare frumoasă. Se serveşte cu gamitură de macaroane sau de orez. Tocana de carne Ingrediente 1,250 kg carne, 1 lingură untură, 4 cepe mijlocii, 5 roşii sau 1 lingură bulion, 1 praf de făină, sare, piper. Se alege came de la piept, mai grasă, sau came de pe coaste. Se taie carnea în bucăţi potrivite şi se prăjeşte cu o lingură de untură. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri. Se lasă până se prăjesc. Se pune puţină apă, se acoperă şi se fierb înăbuşit, adăugând din când în când câte o lingură de apă fierbinte, până ce carnea este frăgezită. Se adaugă o lingură de bulion de roşii sau roşii curăţite de coji şi de seminţe, sare, piper şi un praf de făină. Se acoperă şi se lasă să scadă la cuptor. Se serveşte cu mămăligă. Gulas cu galusteIngrediente 1 kg carne, 1 lingură untură, 4 cepe mijlocii, 1/2 linguriţă boia de ardei, 1 lingură bulion sau 5 roşii. Pentru găluşte: 1 lingură unt sau untură, 1 ou, 2 linguri făină, 1 lingură apă, sare. Se taie carnea în bucăţi potrivite şi se prăjeşte cu o lingură de untură. Se adaugă ceapa tăiată felii subţiri. Se amestecă din când în când ca să nu se ardă. Când începe să se rumenească, se adaugă boiaua de ardei, bulionul de roşii sau roşiile curăţite de coji şi de seminţe, sare şi puţină apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit, adăugând din când în când puţină apă, până ce se frăgezeşte carnea. Separat se freacă o lingură de unt sau de untură cu un ou, făină, puţină apă şi sare. Se amestecă totul bine. Se ia cu linguriţa din pastă şi se dă drumul găluştelor în apă clocotită. Se ţin să fiarbă 10 minute. Se scurg şi se pun în mâncare sau se opăresc cu unt şi se servesc ca gamitură. Mâncarea trebuie să fie foarte fierbinte. Cartofi cu carne si verdeataIngrediente 600 g carne, 1,250 kg cartofi, 1 lingură untură, 2 cepe mijlocii, verdeaţă, 4 roşii sau 1 lingură de bulion, sare. Se taie carnea în bucăţi potrivite. Se prăjesc în cratiţă cu ceapa tăiată mărunt şi cu o lingură de untură. Se amestecă din când în când ca să nu se ardă. Când ceapa începe să se îngălbenească, se pune sare şi puţină apă caldă. Se lasă să fiarbă o oră, turnând din când în când puţină apă caldă. Se curăţă cartofii şi se taie în lung. Pentru a nu se sfărâma, cartofii trebuie frecaţi cu puţină sare înainte de a fi puşi în cratiţa cu carne. Se mai adaugă în mâncare mărar sau pătrunjel tocat fin şi puţin bulion de roşii sau boia de ardei, pentru culoare. Când cartofii sunt aproape gata, se pune cratiţa pentru o jumătate de oră la cuptor. Cartofii nu se amestecă cu lingura ca să nu se sfărîme, ci se clatină numai din când în când cratiţa, pentru a nu se prinde de fund. Mâncarea nu trebuie să fie prea scăzută. Praz cu carneIngrediente 600 g carne, 2 legături praz, 1 lingură untură, 1 lingură bulion, 1 bucăţică zahăr, sare. Se pune carnea la foc, la fel ca pentru mâncarea de cartofi; nu se pune ceapă, deoarece prazul are el singur miros tare. Se curăţă prazul. Se taie în bucăţi potrivite. Se prăjeşte uşor într-o tigaie cu puţină untură. Se pune peste carne numai când aceasta este frăgezită. Prazul fierbe foarte repede, şi dacă stă prea mult la foc, se sfărâmă. Se adaugă bulion de roşii şi o bucăţică de zahăr. Se gustă de sare. Se dă la cuptor. Mâncarea este bună mai scăzută. Morcovi cu carneIngrediente 600 g carne, 1 kg morcovi, 3 linguriţe zahăr, 1 lingură untură, 1 Iinguriţă făină, sare. Se pune carnea la foc la fel ca pentru mâncarea cu cartofl. Se curăţă morcovii. Dacă sunt mari, se taie felii subţiri; dacă se întrebuinţează carote mici, rotunde, se lasă întregi. Se prăjesc uşor morcovii, întregi sau felii, cu puţină untură. Se pun în cratiţa cu came când aceasta este frăgezită. Separat se arde zahărul şi se stinge cu puţină apă fierbinte. Se adaugă făina. Se toarnă în mâncare. Se gustă de sare. Când este aproape gata, se dă o jumătate de oră la cuptor. Bame cu carneIngrediente 600 g carne, 1 kg bame, 1 lingură untură, 1 ceaşcă de borş, 1 lingură bulion sau 4 roşii, 1 păhărel de vin. Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi. Între timp se curăţă bamele de codiţă, se opăresc cu borş sau cu oţet îndoit cu apă. Se clătesc apoi în mai multe ape reci. Se scurg bine. Se pun în cratiţa cu bame numai când aceasta este aproape fiartă. Se adaugă sare, bulion sau roşii tăiate în două şi fără seminţe. Când sunt aproape gata, se adaugă un păhărel de vin şi se dau la cuptor. Prune uscate cu carneIngrediente 600 g carne, 500 g prune uscate, 2 linguri untură, 1 linguriţă făină, 6 linguriţe zahăr, sare. Se pregăteşte camea ca pentru mâncarea cu cartofi, însă fără ceapă. Se spală prunele, se opăresc, se scurg şi se pun peste carne, când aceasta este pe jumătate fiartă. Se adaugă puţină sare şi un sos de zahăr ars, ca la morcovii cu carne. Se dau la cuptor, adăugând 1 — 2 linguriţe de zahăr (sau mai mult, după gust), dacă sosul nu este destul de dulce. Ghiveci de legume cu carneIngrediente 600 g carne, 1 kg legume asortate, 2 linguri untură, sare, unt proaspăt cât o nucă. Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi. Se taie puţină varză în bucăţi, un morcov, un pătrunjel şi 1/2 ţelină în felii subţiri, se curăţă o mână de bame (v. 240), una de mazăre, una de fasole verde. Se curăţă un dovlecel şi se taie în bucăţi potrivite, precum şi o vânătă care se opăreşte şi apoi se scurge bine. Dacă se găseşte conopidă, se pun şi câteva buchete de conopidă. La sfârşit se adaugă 2 — 3 roşii tăiate în două, un ardei gras tăiat mărunt şi câţiva cartofi curăţiţi şi tăiaţi în bucăţi ca şi dovleceii. Se aşază rânduri de zarzavat şi de carne într-o tavă ce merge la cuptor. Se adauga sare şi untură cât trebuie. Se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Dacă scade prea tare mai înainte de a fi zarzavatul fiert, se adaugă puţină apă. Nu se umblă cu lingura ca să nu se sfărâme zarzavatul; se mişcă uşor cratiţa într-o parte şi în alta, pentru a nu se prinde pe fund. Când este aproape gata, se ia capacul, se lasă să se rumenească puţin deasupra şi se adaugă câteva bucăţele de unt proaspăt. Gutui cu carneIngrediente 600 g carne, 1000 gutui, 2 linguri untură, 1 linguriţă făină, 6 linguriţe zahăr, sare. Se pregăteşte carnea ca pentru mâncarea cu cartofi, însă fără ceapă. Se spală gutuile (nu se curăţă de coajă), se taie bucăţi potrivite, se scot mijlocul pietros şi căsuţa cu seminţe şi se prăjesc uşor cu puţină untură. Se pun peste carne când aceasta este aproape gata. Se adaugă un sos de zahăr ars, în care s-a pus un praf de făină. Se dau jumătate de oră la cuptor. Snitel RusescIngrediente 750 g carne macră, 1 lingură ulei, 1 lingură făină, 3 Iinguri untură (sau ulei). Pentru sos: 500 g roşii, 1 linguriţă unt, 1 linguriţa făină, 1 bucăţică zahăr, usturoi sau cimbru, sare. Se taie carnea în felii groase de un deget. Se bat feliile foarte bine pe fund până când carnea începe aproape să se rupă. Dacă are pieliţe sau tendoane, acestea se taie cu vârful cuţitului, de asemenea se crestează carnea şi pe margini, pentru ca atunci când se pune la fript, să nu se strângă. Şniţelele astfel pregătite se sărează şi se ung cu ulei. Se dau prin făină şi se prăjesc în untură sau în ulei mult (grăsimea nu se pierde deoarece şniţelele nu sug multă grăsime, iar după ce s-a răcit, poate fi scursă într-o cratiţă şi întrebuinţată la alte mâncări). Şniţelele prăjite se aşază într-o cratiţă, unele peste altele. Separat se face un sos de roşii cu un fir de cimbru, sau o foaie de dafin, ori doi, trei căţei de usturoi, după gust. Sosul se toarnă peste şniţele, dar numai cu o jumătate de oră înainte de a fi servite, ca să nu sugă prea mult sos, şi se dau la cuptor să se înfierbânte. Se aşază pe o farfurie şi de o parte se pune sfeclă fiartă, presărată cu hrean, iar de cealaltă parte, fasole verde cu unt. Antricoate la gratarIngrediente 6 antricoate, 1 linguriţă untură (sau o feliuţă de slănină), sare. Antricoatele trebuie să fie proaspete, nu însă din ziua în care a fost tăiată vita, ci ţinute până a doua sau a treia zi. Altfel sunt tari, oricât de bine ar fi fripte. Se încinge bine grătarul. Se bate carnea uşor cu mânerul cuţitului sau cu lama satârului şi se sărează. Se şterge cu o cârpă şi se pune pe grătarul încins şi bine uns cu o bucată de slănină crudă sau o pană muiată în untură. Nu se întoarce decât când este destul de rumenită pe o parte şi nu se înţeapă cu furculiţa la întors. Durata de frigere depinde de grosimea antricotului. La foc bine potrivit, un antricot nu prea gros se frige în 10 — 15 minute. Se cunoaşte ca este destul de fript atunci când apar la suprafaţă 2 — 3 picături de zeamă roşiatică. Se aşază în farfurie, se pune peste fiecare o bucăţică de unt proaspăt. Se servesc cu cartofi prăjiţi şi cu salată. Antricoate cu ceapa prajitaIngrediente 6 antricoate, 3 cepe mijlocii, 2 Iinguri ulei, sare. Se frig antricoatele la tavă sau la grătar. Se taie ceapa în felii foarte subţiri. Se înfierbântă uleiul şi când acesta este bine încins, se pune ceapa la prăjit dată prin puţină făină. Se amestecă uşor cu o furculiţă până se rumeneşte bine, fără să se ardă. Se aşază antricoatele pe farfurie, se pune ceapa deasupra. Se servesc cu cartofi prăjiţi. Biftec in fainaIngrediente 250 g muşchi de vacă, 1 lingură făină, 2 linguri untură, sare. Se curăţă muşchiul de pieliţe, se taie în bucăţi potrivite. Se dă sare. Se usucă bine cu o cârpă, se dau prin făină, se frig în untură fierbinte, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă, ca şi antricoatele. Când sunt gata se scot şi se ţin la cald. Se pregăteşte repede următorul sos: se scurge o parte din, grăsimea din tavă, iar în sosul rămas se toarnă o lingură de apă. Se lasă să dea câteva clocote, amestecând cu lingura să se ia rumeneala de pe tavă. Sosul se strecoară peste biftec. Se serveşte fierbinte cu cartofi prăjiţi. Vitel copt cu ciuperciIngrediente 750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingură unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă bulion, 1 ceapă mică, sare. Se taie camea de viţel în bucăţele potrivite. Se pun într-o cratiţă să se prăjească cu o lingură de unt sau de untură şi o ceapă tăiată mărunt. Se spală ciupercile şi se taie în feliuţe subţiri. Când carnea este bine rumenită, se pun ciupercile şi se amestecă uşor cu o lingură de lemn, până ce încep să piardă din umezeală. Se presară cu făină şi se amestecă din când în când cu lingura la foc potrivit, până ce începe şi făina să se îngălbenească. Se toarnă vinul şi zeama de carne, în care s-a amestecat o lingură de bulion de roşii. Se potriveşte de sare. Se acoperă, se dă la cuptor, se ţine să fiarbă la foc potrivit. Tocana de vitelIngrediente 1 kg carne, 1 lingură untură, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 2 — 3 ceşti zeamă de carne, 1 lingură bulion, 1 căţel de usturoi, sare, piper. Se taie carnea de viţel în bucăţi potrivite. Se pun într-o cratiţă să se prăjească cu o lingură de untură. Se adaugă o ceapă tăiată mărunt şi o lingură de făină. Când făina s-a îngălbenit, se toarnă încetul cu încetul vinul şi zeama de carne. Se adaugă bulionul de roşii, un căţel de usturoi sfărâmat, sare, piper. Se acoperă, se dă la cuptor să fiarbă la foc potrivit o oră şi jumătate. Mâncarea trebuie să fie scăzută. Se serveşte cu garnitură de pâine prăjită în unt. Papricas de vitelIngrediente 1 kg carne, 3 cepe mijlocii, 2 ardei graşi, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă boia de ardei, 1/2 lingură bulion, 2 linguri untură, sare. Pentru găluşte: 1 lingură unt sau untură, 1 ou, 2 linguri făină, 1 lingură apă, sare. Se pune carnea ca mai sus să se prăjească cu ceapa tăiată felii subţiri. Când ceapa s-a îngălbenit, se adaugă boia de ardei, bulionul subţiat cu apă şi cei doi ardei graşi. Se pune zeamă de carne sau apă, atât cât să acopere carnea. Se dă la cuptor să fiarbă acoperit. Se serveşte cu găluşte de făină. Ciulama de vitelIngrediente 1 kg carne, 1 l apă, 1 morcov, 1 ceapă, 1 pătrunjel, 1 lingură unt, 1 lingură făină, sare. Se taie carnea în bucăţele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de apă rece şi sare. Carnea trebuie să fie acoperită cu apă. Când dă în clocot, se ia spuma de 2 — 3 ori. Se adaugă un morcov, o ceapă şi o rădăcină de pătrunjel. Se lasă să fiarbă încet. Cratiţa se ţine pe trei sferturi acoperită. Separat, într-o cratiţă, se prăjeşte, fără să se rumeneascâ, o lingură de făină cu o lingură bună de unt. Se stinge cu zeama în care a fiert camea. Se lasă să dea câteva clocote. Sosul trebuie să fie gros ca o smântână şi fără nici un cocoloş. Se toarnă sosul peste came, după ce s-a scos zarzavatul, se ţine fierbinte pe foc, fără să fiarbă. Dacă mâncarea nu este servită imediat, se ţine cratiţa în apă fierbinte, iar deasupra se pun câteva bucăţele de unt proaspăt, ca să nu se formeze pieliţă. După gust, se pot adăuga în ciulama şi ciuperci tăiate şi înăbuşite în unt. Mâncarea devine mai gustoasă. Piept de vitel umplutIngrediente 1,500 kg carne, 1 lingură pesmet, 3 cepe, 1 căţel usturoi, 1 linguriţă vin alb, 1 ou, verdeaţă, sare, piper, 1 lingură untură. Se alege o bucată de carne de la piept. Se scot oasele cu grijă, ca să nu se sfărâme carnea, trăgându-le pe rând pe fiecare, sau folosind un. cuţit dacă nu ies singure. Se taie astfel carnea pe margini, încât să capete o formă dreptunghiulară, cam de 30 cm lungime pe 20 cm lăţime. Se introduce un cuţit ascuţit de bucătărie în partea mai largă a pieptului, despărţind carnea în două, pentru a forma un fel de buzunar, lăsând pe celelalte trei parţi carnea netăiată pe o distanţă de 2 cm. La carnea tăiată de pe margini, se mai adaugă puţină carne de vacă (dacă avem) şi se trece prin maşina de tocat. Castronul în care se pregăteşte umplutura se freacă bine cu un căţel de usturoi tăiat în două. Se pune carnea, o lingură de pesmet, o ceapă tocată şi prăjită uşor în unt, o linguriţă de vin alb, sare, piper, puţină frunză de pătrunjel tocată şi un ou. Se amestecă totul bine, se umple pieptul şi se coase cu 2—3 împunsături. Se apasă puţin pe dinafară, pentru a avea o grosime egală. Se unge pieptul cu puţină grăsime, se aşază în cratiţă cu felii de ceapă, se acoperă, se dă la cuptor la foc potrivit. Când totul începe să se rumenească, se adaugă apă sau zeamă de carne, până la jumătatea cărnii. Se fierbe înăbuşit două ore. Când este aproape gata, se unge zeama din cratiţă şi se mai lasă puţin să capete culoare. Se scot aţele, iar după ce s-a răcorit puţin, se taie şi se serveşte cu sosul din cratiţă scurs de grăsime şi cu garnitură de macaroane sau de piure de cartofi. Pulpa de vitel la tavaIngrediente 1,500 kg carne, 1 lingură untură, sare. Se alege o pulpă cam de 1,500 kg. Se dă sare, se ţine o jumătate de oră, se pune apoi în tavă, se unge cu unt sau cu untură şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se ţine o oră şi jumătate. Se unge din timp în timp cu zeama pe care o lasă. Se taie felii, se serveşte cu cartofi sau cu legume şi cu sosul din cratiţă scurs de grăsime şi fiert cu o Iingură de apă. Pulpa de vitel impanataIngrediente 1,500 kg carne, 50 g slănină, 2 cepe, 1 lingură untură, 1 păhărel de vin alb, 3 ceşti zeamă de carne, sare. Se alege o pulpă cam de 1,500 kg. Se sărează. Se împănează cu bucăţi de slănină. Se aşază pulpa în tavă cu felii de ceapă, se unge cu unt sau cu untură şi se dă la cuptor. După un sfert de oră, se adaugă vinul şi după ce acesta a scăzut, se toarnă zeama de carne. Se acoperă şi se lasă să fiarbă o oră. Se scoate apoi capacul, se mai ţine o jurnătate de oră, udând friptura la fiecare 10 minute. Când a prins culoare, se scoate şi, ca să nu piardă tot sucul, se lasă puţin la o parte înainte de a o tăia. Se scurge grăsimea, iar sosul se serveşte lângă friptură, cu garnitură de macaroane, cartofi etc. Snitel vienezIngrediente 750 g carne, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură (se poate amesteca cu ulei), sare. Una din condiţiile pentru ca şniţelul să reuşească bine este ca bucăţile de carne să nu fie tăiate în lungul fibrelor, ci în curmeziş. Se taie carnea felii de 1 cm grosime. Se bat uşor cu ciocanul de lemn, astfel încât să fie subţiate aproape la jumătate. Se sărează. Se dau în făină, în ou bătut şi apoi în pesmet foarte fin. Se înfierbântă o lingură de untură şi o lingură de ulei într-o tigaie. Când grăsimea este foarte fierbinte, se pun şniţelele să se rumenească pe o parte, apoi se întorc pe cealaltă parte. După ce se rumenesc frumos pe ambele părţi, se aşază pe o farfurie fierbinte şi se servesc cu mai multe feluri de legume. ca: fasole, mazăre, cartofi, piure de spanac, sfeclă roşie. Snitel naturIngrediente 1 kg carne, 1 lingură făină, 2 linguri untură, sare. Se taie carnea felii de 1 cm grosime. Se bat uşor cu ciocanul de lemn, astfel încât să fie subţiate aproape la jumătate. Se sărează. Se dau în făină, în ou bătut şi apoi în pesmet foarte fin. Se înfierbântă o lingură de untură şi o lingură de ulei într-o tigaie. Când grăsimea este foarte fierbinte, se pun şniţelele să se rumenească pe o parte, apoi se întorc pe cealaltă parte. După ce se rumenesc frumos pe ambele părţi, se aşază pe o farfurie fierbinte şi se servesc cu mai multe feluri de legume. ca: fasole, mazăre, cartofi, piure de spanac, sfeclă roşie. Cotlete de vitel paneIngrediente 6 cotlete, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură, sare. Se taie cotletele groase de 2 cm. Se îndepărtează bucăţica de os de la şira spinării şi pieliţa din lungul osului. Se scurtează şi costiţa dacă este prea lungă. Se sărează. Se dau prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc ca şi şniţelul vienez. Se servesc cu cartofi, sau cu alte legume. Picioare de vitel rasolIngrediente 3 — 4 picioare de viţel (circa 1,500 kg), 2 l apă, 1 lingură oţet, 1 foaie de dafin, 1 pătrunjel, sare. Se curăţă bine picioarele şi se spală în mai multe ape. Se pun într-o cratiţă cu apă rece şi se ţin la foc pînă începe să se formeze spumă. Se dau la o parte şi se spală imediat cu apă rece. Se pun la fiert într-o cratiţă cu 2 l de apă cu sare, o lingură de oţet sau de zeamă de lămâie, o frunză de dafin, şi o rădăcină de pătrunjel. Se pun picioarele la fiert şi se ţin două ore să fiarbă continuu, dar în clocote mici. Se servesc foarte fierbmţi, cu mujdei de usturoi sau cu sos de muştar, sos de roşii etc. Pentru ca picioarele să rămînă albe la fiert, se obişnuieşte ca în apa în care se fierb, să se pună o lingură de grăsime şi o lingură de făină, care se moaie cu puţină apă rece, amestecând bine pentru a nu se forma cocoloşi. După ce picioarele au fiert şi zeama s-a răcit, se strânge grăsimea şi se întrebuinţează la alte mîncări. Tuslama de burtaIngrediente 1 kg burtă, 1 picior de viţel, zarzavat de supă, 1 foaie de dafin, 1 lingură untură, 2 morcovi mijlocii, 1 linguriţă făină, 1 gălbenuş, 1 linguriţă oţet sau zeamă de lămâie. Se spală în mai multe ape şi se curăţă cu sare până rămân albe, o bucată de burtă şi un picior de viţel. Se pun la fiert în apă, cu un morcov, un pătrunjel, o ceapă şi o foaie de dafin. Când sunt gata, se scot din apă şi după ce s-au răcorit, se taie în bucăţele potrivite, atât burta, cât şi carnea de pe picior. Se aşază într-o cratiţă. Separat se prăjesc uşor în untură doi morcovi daţi pe răzătoare. Se adaugă puţină făină. Se stinge cu zeamă în care a fiert burta. Se lasă să fiarbă înăbuşit, se trece sosul prin sită, se bate cu un gălbenuş, se adaugă zeamă de lămâie sau oţet şi se toarnă în cratiţă peste burtă. Se lasă să mai fiarbă împreună, dar la foc mic, pentru ca oul să nu se taie. Se serveşte fierbinte. Stufat de mielIngrediente 750 g carne, 40 fire ceapă verde, 20 fire usturoi verde, 2 linguri untură, 1 linguriţă de făină, 1 pahar de borş sau 2 linguri oţet, 1 lingură bulion, sare. Se taie carnea de miel în bucăţi potrivite care se prăjesc cu o lingură de grăsime. Se adaugă un praf de făină. Separat se opăresc firele de ceapă şi de usturoi verde. Se înnoadă fiecare fir în formă de opt. Se prăjesc uşor în puţină untură, fără să se îngălbenească. Se pun în cratiţa cu carne, se adaugă un pahar de borş fiert şi limpezit, îndoit cu apă, sare, bulion de roşii. După ce a început să fiarbă, se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până scade cât trebuie. Mai puţin aspectuoasă, dar la fel de gustoasă, se poate face mâncarea tăind ceapa şi usturoiul în bucăţele, în loc să fie înnodate. Miel cu spanacIngrediente 750 g carne, 2 kg spanac, 1 linguriţă făină, 2 linguri untură, 1 ceapă, 1 lingură bulion, sare. Se prăjesc în untură bucăţile de carne cu o ceapă tăiată mărunt şi se adaugă un praf de făină. Se curăţă spanacul, se spală în mai multe ape, se opăreşte şi se scurge bine. Se pune în cratiţa cu carne, se adaugă bulionul, puţină apă şi sare. Se acoperă şi se dă la cuptor o jumătate de oră. Dacă scade tare, se mai adaugă puţină apă. Se pot adăuga şi câteva felioare de lămâie, după dorinţă. Miel cu macrisIngrediente 750 g carne, 2 kg macris, 1 linguriţă făină, 2 linguri untură, 1 ceapă, 1 lingură bulion, sare. Se prăjesc în untură bucăţile de carne cu o ceapă tăiată mărunt şi se adaugă un praf de făină. Se curăţă macrisul, se spală în mai multe ape, se opăreşte şi se scurge bine. Se pune în cratiţa cu carne, se adaugă bulionul, puţină apă şi sare. Se acoperă şi se dă la cuptor o jumătate de oră. Dacă scade tare, se mai adaugă puţină apă. Se pot adăuga şi câteva felioare de lămâie, după dorinţă. Anghemaht de mielIngrediente 1 kg carne, 1 l apă, 1/2 lingură unt, 1/2 lingură făină, 6 felii de lămâie, sare. Se fierb bucăţile de carne. Se face separat un rântaş alb dintr-o lingură de unt cu o jumătate lingură de făină. Se stinge cu zeama în care au fiert puii, foarte bine limpezită. Se face un sos mult mai subţire decât cel pentru ciulama. Se toarnă sosul peste carne, după ce s-a îndepărtat ceapa. Se adaugă câteva felii subţiri de lămâie, fără sâmburi, se potriveşte de sare şi se lasă să dea împreună un clocot. Se serveşte foarte fierbinte. Ciulama de mielIngrediente 1 kg carne, 1 l apă, 1 morcov, 1 ceapă, 1 pătrunjel, 1 lingură unt, 1 lingură făină, sare. Se taie carnea în bucăţele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de apă rece şi sare. Carnea trebuie să fie acoperită cu apă. Când dă în clocot, se ia spuma de 2 — 3 ori. Se adaugă un morcov, o ceapă şi o rădăcină de pătrunjel. Se lasă să fiarbă încet. Cratiţa se ţine pe trei sferturi acoperită. Separat, într-o cratiţă, se prăjeşte, fără să se rumeneascâ, o lingură de făină cu o lingură bună de unt. Se stinge cu zeama în care a fiert camea. Se lasă să dea câteva clocote. Sosul trebuie să fie gros ca o smântână şi fără nici un cocoloş. Se toarnă sosul peste came, după ce s-a scos zarzavatul, se ţine fierbinte pe foc, fără să fiarbă. Dacă mâncarea nu este servită imediat, se ţine cratiţa în apă fierbinte, iar deasupra se pun câteva bucăţele de unt proaspăt, ca să nu se formeze pieliţă. După gust, se pot adăuga în ciulama şi ciuperci tăiate şi înăbuşite în unt. Mâncarea devine mai gustoasă. Miel cu ciuperciIngrediente 750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingură unt sau untură, 1 ceapă mică, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 2 linguri smântână, 1 linguriţă făină, puţin piper, sare. Se prăjesc în aceeaşi cratiţă, cu o lingură de unt sau de untură, bucăţile de carne, o ceapă tăiată mărunt şi ciupercile spălate şi tăiate felii subţiri. Se adaugă sare. Când începe totul să se rumenească, se toarnă zeamă de carne şi se lasă să scadă. Dacă mâncarea este prea scăzută, se mai adaugă puţină zeamă de carne sau apă. Cu un sfert de oră înainte de a servi, se amestecă smântâna cu făina şi piperul, se toarnă peste mâncare şi se lasă să dea 2—3 clocote. Se poate pregăti aceeaşi mâncare fierbând separat ciupercile tăiate felii. Se pun în mîncare odată cu smântâna şi se lasă să dea împreună câteva clocote. Miel paneIngrediente 1,500 kg carne de miel, 2 ouă, 1 lingură făină, 2 linguri pesmet, 3 linguri untură, sare. Se spală bucata de miel, se taie în bucăţi late de 2 — 3 degete. Se sărează şi se ţin 20 de minute. Se dau în făină, apoi în ou şi la urmă în pesmet. Se prăjesc în untură fierbinte sau în unt amestecat cu ulei (la o lingură de unt, două 1 linguriţe de ulei). Se servesc cu legume şi salată verde. Miel la gratarIngrediente 1,500 kg carne de miel, 1 felie de slănină sau 1 linguriţă de untură, sare. De la un miel gras se aleg pulpele şi capul pieptului, adică 1 bucata dintre umărul din faţă până la deşert. Se curăţă carnea de pe oase, se taie bucăţi de mărimea unui biftec şi se dă sare. Se încinge grătarul, se unge cu o bucată de slănină sau cu o pană muiată în untură şi se aşază bucăţile de carne. Se lasă să se rumenească frumos pe ambele părţi. Se servesc cu cartofi prăjiţi. Pulpa de berbec la tavaIngrediente 2 kg pulpă, 50 g slănină, 1 căpăţână usturoi, 1 lingură untură, sare. Se alege totdeauna carne de berbec tânăr şi care nu miroase. Totuşi, carnea de berbec nu se întrebuinţează niciodată prea proaspătă şi se ţine cel puţin 2 — 3 zile după ce animalul a fost tăiat, la un loc răcoros şi bine aerisit, iar iarna se păstrează 5 — 6 zile. Se curăţă pulpa de pieliţe şi mai ales de grăsime, care are un gust neplăcut. Se curăţă, însă numai cu o oră înainte de pregătire. Pulpa pregătită pentru fript se împănează sau nu cu slănină şi usturoi, după gust. Se sărează şi se aşază în tavă. Se ţine astfel o jumătate de oră, se dă apoi la cuptor, la foc potrivit. Cât stă la cuptor, se unge din când în când cu zeama din tavă, până se frăgezeşte, iar la sfârşit se unge cu untură. Când este gata, se taie felii, iar sosul se curăţă de grăsime, se fierbe cu puţină apă şi se serveşte separat. Garnitura obişnuită la friptura de berbec este fasolea boabe sau. piureul de fasole. Cotlete de berbec la tigaieIngrediente 6 cotlete, 1 lingură untură, sare, piper. Se taie cotletele de grosimea degetului. Se curăţă de grăsime şi de pieliţa din lungul osului. Se bat mai ales pentru a li se da o formă. Se dă sare şi piper. Se frig pe ambele părţi în untură fierbinte. Se servesc cu garnitură de fasole boabe. Cotlete de berbec la gratarIngrediente 6 cotlete, 1 linguriţă ulei, sare, piper. Se taie cotletele şi se pregătesc ca mai sus. Se ung cu ulei şi se ţin câteva minute. Se pun pe grătarul încins bine, se frig pe ambele părţi, se sărează când sunt aproape gata. Se servesc cu fasole boabe. Linte cu costita afumataIngrediente 500 g linte, 300 g costiţă afumată, 1 ceapă, 1 căţel de usturoi, 1 lingură untură, 1 lingură bulion, 1 foaie de dafin, sare. Se alege lintea, se spală şi se pune într-o cratiţă cu apă rece să fiarbă pe jumătate, în clocote mici. Se prăjeşte uşor, cu o lingură de untură, o ceapă tăiată mărunt şi se aşază aceeaşi cratiţă cu lintea şi cu costiţa tăiată bucăţi. Se lasă să fiarbă circa o oră la foc potrivit. Se adaugă puţin bulion de roşii, un fir de usturoi, o frunză de dafin sau o crenguţă de cimbru şi sare cât trebuie. Se acoperă, se dă la cuptor şi se mai ţine un sfert de oră. Aceeaşi mâncare se poate pregăti şi cu fasole boabe. Pulpa de porc la cuptorIngrediente 2 kg pulpă, 1 linguriţă chimen, sare. Se sărează un but de porc (pulpa dinapoi) şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se aşază într-o tavă, se toarnă 2 — 3 linguri de apă şi se presară cu puţin chimen. Se pune la cuptor, la foc potrivit. Se unge din când în când cu zeama din tavă. Dacă aceasta scade, se mai adaugă o lingură sau două de apă. Nu se pune untură la fript, carnea de porc fiind grasă. Trebuie bine friptă, altfel se digeră greu. Se ţine la cuptor cam două ore şi jumătate. Se taie felii, se serveşte cu sosul din tavă, curăţit de grăsime şi strecurat, şi cu cartofi prăjiţi. Când purcelul este tânăr, se pune la fript cu şoriciul, acesta crestându-se în formă de pătrate mici, cu un cuţit ascuţit. Dacă în timpul friptului şoriciul se rumeneşte prea tare, se acoperă cu o hârtie albă. Când friptura este gata, înainte de a o tăia, se desprind cu un cuţit pătratele de şorici rumenite. Se aşază pe aceeaşi farfurie cu fripura tăiată felii. Cotlete de purcel la gratarIngrediente 6 cotlete, 1 linguriţă de untură sau 1 felie slănină, sare. Se taie cotletele de grosimea degetului. Când sunt prea grase, se curăţă de grăsime, se taie apoi bucăţile de oase dinspre şira spinării şi se scurtează costiţele dacă sunt prea lungi. Se dă sare şi se ţin aşa o jumătate de oră. Se frig pe grătarul bine încins şi uns cu puţină slănină crudă. Se servesc cu legume. Felii de parizer paneIngrediente 12 felii de parizer, 1 lingură făină, 1 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură (sau ulei). Se taie feliile de parizer potrivit de groase şi se îndepărtează pieliţa dimprejur; se dau prin făină, prin ou bătut şi pesmet şi se rumenesc frumos în untură amestecată cu ulei. Se servesc cu cartofi. Creier fiertIngrediente 2 creieri de vacă sau 3 creieri de viţel, 11 apă, 1 lingură otet, sare. Înainte de a fi curăţit, creierul trebuie ţinut cel puţin o oră în apă rece, ca să iasă tot sângele şi cheagurile care s-ar înnegri la fiert. Se schimbă apa odată sau de două ori. Se scoate, se curăţă pieliţa de deasupra, încet ca să nu se sfărâme, se mai spală odată şi se pune la fiert în apă călduţă, cu sare şi foarte puţin oţet. Se lasă să fiarbă în clocote mici 20 minute. Se scurge. Se serveşte fierbinte, întreg sau tăiat felii, cu unt topit şi puţin rumenit, lămâie sau sos de roşii. Creier PaneIngrediente 1 creier de vacă sau 2 creieri de viţel, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri unt sau untură, sare. Se fierb creierii ca mai sus. Se lasă să se răcească în apa lor. Se scurg, se taie de grosimea degetului. Se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în unt sau în untură fierbinte. Se servesc cu garnitură de mazăre boabe, cu fasole verde sau cu sos de roşii. Se poate pregăti pane şi creierul nefiert. Limba rasolIngrediente 1 limbă cam de 1 kg, 3 l apă, 2 cepe, 1 pătrunjel, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare. Se spală limba în mai multe ape, frecând-o cu puţin mălai pentru a se lua toată murdăria dintre pori. Se scoate gâtlejul şi se ţine limba cel puţin o oră în apă rece, înainte de a fi pregătită. Se pune la fiert într-o oală cu apă rece. Când începe să dea în clocot, se ia spuma, se adaugă zarzavatul, foaia de dafin, sare, piper, se acoperă şi se lasă să fiarbă potolit timp de trei ore (limba de viţel şi cea de purcel fierb mai repede). Se curăţă fierbinte de piele, începând de la vârf, trăgând uşor şi ajutându-ne cu un cuţit mic. Se serveşte fierbinte cu sos de hrean, de roşii sau cu alt sos. Zeama în care a fiert poate servi la pregătirea unei supe de zarzavat. Limba rece cu maslineIngrediente 1 limbă cam de 1 kg, 3 l apă, 2 cepe, 1 pătrunjel, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare, 1 ceapă, 1 lingură unt, 1 linguriţă făină, 2 linguri ulei, 2 cepe, 1 linguriţă făină, 2 linguri bulion, 1 păhărel de vin, 200 g măsline, sare. Se spală limba în mai multe ape, frecând-o cu puţin mălai pentru a se lua toată murdăria dintre pori. Se scoate gâtlejul şi se ţine limba cel puţin o oră în apă rece, înainte de a fi pregătită. Se pune la fiert într-o oală cu apă rece. Când începe să dea în clocot, se ia spuma, se adaugă zarzavatul, foaia de dafin, sare, piper, se acoperă şi se lasă să fiarbă potolit timp de trei ore (limba de viţel şi cea de purcel fierb mai repede). Se curăţă fierbinte de piele, începând de la vârf, trăgând uşor şi ajutându-ne cu un cuţit mic. Se serveşte fierbinte cu sos de hrean, de roşii sau cu alt sos. Zeama în care a fiert poate servi la pregătirea unei supe de zarzavat. Limba umplutaIngrediente 1 limbă cam de 1 kg, 3 l apă, 2 cepe, 1 pătrunjel, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare, 1 felie de pâine, 1 ou (sau 1 lingură făină), 1 linguriţă de verdeaţă tocată, sare, piper, 1 1/2 lingură unt sau untură, 1/2 lingură făină, 2 linguri smântână. Se fierbe Iimba. Se curăţă de piele şi se taie grăsimea şi carnea dinspre gâtlej, astfel încât să capete o formă. Se desface limba în lungime, în două, cu un cuţit, se scoate puţină carne dinăuntru, se dă prin maşină împreună cu grăsimea, cu carnea scoasă de la gâtlej şi cu miezul de la o felie de pâine muiat în lapte şi bine stors. Se adaugă un ou, sare, piper şi verdeaţă tocată. Se umple limba şi se leagă cu aţă ca să nu iasă umplutura. Se pune într-o tavă la cuptor, cu o lingură de unt, şi se toarnă deasupra, din când în când, câte puţin din zeama în care a fiert limba. Se ţine astfel să fiarbă înăbuşit încă o jumătate de oră. Separat se prăjeşte uşor 1/2 lingură făină în tot atîta unt. Se stinge cu o ceaşcă de zeamă în care a fiert limba. Se amestecă smântâna. Se face un sos nu prea gros, care se toarnă peste limbă. Se lasă să dea împreună câteva clocote. Înainte de a servi se scot aţele. Se taie limba felii şi se aşază pe farfurie astfel, încât să pară întreagă. Se serveşte fierbinte. Limba paneIngrediente 1 kg limba, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură. Se fierbe limba, se curăţă de piele şi se taie felii subţiri, Se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc. Ficat de vitel inabusitIngrediente 750 g ficat, 50 g slănină, 1 lingură unt, 1 lingură făină, 1 păhărel de vin, 1 lingură bulion (sau 4 roşii), 2 ceşti zeamă de carne, sare, piper, foaie de dafin, 1 fir de pătrunjel verde, 1 fir de cimbru. Se curăţă ficatul de pieliţa de deasupra. Se împănează cu câteva bucăţele de slănină. Se freacă cu puţin piper. Sare se pune numai la urmă, când ficatul este gata, deoarece altfel se întăreşte la foc. Se şterge cu o cârpă curată uscată, se pune într-o cratiţă cu jumătate lingură de unt să se prăjească pe ambele părţi câteva minute, la foc iute. Separat se rumeneşte o lingură de făină cu jumătate lingură de unt, se stinge cu zeamă de carne amestecată cu vin, în care se pun o frunză de dafin, un fir de cimbru şi unul de pătrunjel. Se adaugă o lingură de bulion sau roşii tăiate în două şi fără seminţe. După ce a fiert totul împreună se toarnă peste ficat şi se pune deasupra o foaie de hârtie unsă cu unt. Se acoperă şi se fierbe înăbuşit la foc mic. Când este gata, se aşază ficatul pe farfurie, se taie felii, iar sosul curăţit de grăsime se trece prin sită, se potriveşte de sare şi se toarnă deasupra. Budinca de ficatIngrediente 500 g ficat, 2 chifle, 1 ceapă mică, 150 g unt proaspăt, 2 ouă, sare, piper, 1 linguriţă de verdeaţă tocată, 2 linguri unt topit, 1 lingură pesmet. Se curăţă ficatul de pieliţe şi de vine. Se dă de două ori prin maşină, împreună cu două chifle muiate în lapte şi bine stoarse şi o ceapă tocată mărunt şi rumenită în unt. Se freacă untul proaspăt până se face spumă şi se adaugă două gălbenuşuri. Se amestecă totul împreună cu ficatul şi se freacă bine câtva timp. Se adaugă sare, piper, frunză de pătrunjel tocată şi, după gust, un praf de enibahar sau magheran. La sfârşit se adaugă albuşul bătut spumă. Se unge o formă cu unt, se presară cu pesmet fin, se toamă compoziţia şi se coace la foc potrivit. Se răstoarnă, se serveşte cu sos de roşii sau de ciuperci. Ficat prajit in tigaieIngrediente 750 g ficat, 1 lingură făină, 1 praf de piper, 2 linguri unt sau untură. Ficatul pentru prăjit nu trebuie spălat înainte, cel mult se poate ţine un sfert de oră în lapte şi apoi uscat bine într-o cârpă curată. Se taie în felii cât mai egale ca grosime, pentru ca să fie pătrunse egal de căldură. Se presară cu puţin piper, se dau prin făină şi se prăjesc în unt sau în untură fierbinte. Se ţin 10 minute, se întorc cu o furculiţă fără să fie împunse, pentru ca să nu iasă mustul. Ficatul nu este bun prea fript; cu cât se ţine mai mult la foc, cu atât pierde din gust şi din frăgezime. Când este aproape gata, se sărează. Se serveşte pe farfurii calde, cu legume şi cu un sos, după gust. Ficat la gratarIngrediente 750 g ficat, 50 g unt proaspăt, 1 praf de piper, 1 linguriţă pătrunjel tocat, 1/2 lingură unt topit. Se curăţă ficatul şi se taie felii cât mai egale ca grosime. Se presară cu puţin piper, se ung cu unt şi se pun la fript pe grătarul încins, la foc potrivit, ţinându-se 10 — 15 minute. În acest timp se mai ung odată şi se întorc de două ori pe o parte şi pe alta. Se sărează. Ficatul prea fript pierde din gust şi din frăgezime. Trebuie servit imediat. Când este gata, se aşază pe o farfurie fierbinte, se pune pe fiecare felie de ficat o bucăţică mică de unt proaspăt cu puţină verdeaţă. Se serveşte cu garnitură de legume şi salată. Frigarui de ficatIngrediente 750 g ficat, 1 lingură unt, 1 linguriţă ulei, 100 g slănină, 1 praf de piper. Se curăţă ficatul, se taie în felii de grosimea degetului, iar fiecare felie în pătrate de circa 3 cm. Se dă puţin piper. Se înfierbântă o lingură de unt cu o linguriţă de ulei şi se pune ficatul numai o clipă până începe să se rumenească pe ambele părţi. Se dă la o parte şi se pun câte patru bucăţi pe o frigare mică, alternând cu felii de slănină. Se înfierbântă grătarul şi se aşază frigăruile. Se frig 15 minute pe foc potrivit. Se sărează când sunt aproape gata. Se servesc cu legume şi salată. Mancare de rinichiIngrediente 6 rinichi de purcel, sau 2 rinichi de viţel, sau 1 rinichi de vacă, 3 cepe mijlocii, 2 linguri unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă bulion, 1 păhărel de vin, sare, piper. Se curăţă rinichii de pieliţă, se spală în mai multe ape, se taie în două în lungime, se scoate grăsimea din mijloc, deoarece dă miros greu rinichiului. Cu cât rinichiul este de la un animal mai bătrân, cu atât trebuie curăţit mai atent ca să nu miroasă. Fiecare jumătate se taie în curmeziş, în felii de 5 — 6 milimetri. Rinichiul de vacă, după ce este tăiat felii, se opăreşte cu apă clocotită şi se scurge bine. Apoi se spală cu apă amestecată cu oţet. Înainte de a fi pus pe foc, trebuie uscat cu un şervet. Se taie mărunt ceapa şi se prăjeşte cu o lingură de untură. Când începe să se îngălbenească, se adaugă făina şi se amestecă până când începe să se rumenească. Se stinge cu zeamă de carne, se adaugă puţin bulion de roşii sau boia de ardei, sare şi piper. Se lasă să fiarbă 10 minute. Într-o tigaie se înfierbântă 1/2 lingură de untură, se pun feliile de rinichi bine şterse şi se ţin atât, cât să capete culoare, dar nu să se rumenească. În câteva minute sunt gata. Se pun în cratiţă cu sos, se adaugă vinul. Se ţin câteva minute pe maşină fără să fiarbă, până ce totul s-a încălzit bine şi rinichii s-au îmbibat cu sos. Rinichii nu trebuie ţinuţi niciodată mult la foc. Cu cât fierb mai mult, cu atât se întăresc. Mancare de rinichi cu ciuperciIngrediente 1 rinichi de viţel, 250 g ciuperci, 3 cepe mijlocii, 2 linguri unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă bulion, 1 păhărel de vin, sare, piper. Se pregătesc atât rinichii, cât şi sosul, ca pentru mâncarea de rinichi. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie felii. Se înăbuşă cu puţin unt. Se pun în sos cu câteva minute înaintea rinichiului. Se ţin pe marginea maşinii să se înfierbânte fără să fiarbă. Se serveşte fierbinte, cu felii mici de pâine prăjite în unt. Mancare de rinichi cu creierIngrediente 1 rinichi de viţel, 1 creier de viţel, 3 cepe mijlocii, 2 linguri unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă bulion, 1 păhărel de vin, sare, piper. Se curăţă rinichiul ca mai sus, se taie felii. Se curăţă de asemenea un creier de viţel, se spală şi se ţine 10 minute în apă clocotită, se scurge bine şi se taie în bucăţi de 3 — 4 cm. Se face un sos ca mai sus, se lasă să fiarbă. Se înfierbântă 1/2 lingură de untură, se pun feliile de creier şi de rinichi, bine scurse, se întorc pe ambele părţi până capătă culoare. Se scot cu lingura cu găuri, se pun în sos, se ţin câteva minute pe marginea maşinii, fără să fiarbă. Mâncarea se serveşte fierbinte. Ciulama de rinichiuIngrediente 1 rinichi de vacă sau 2 rinichi de viţel, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 2 ceşti zeamă de carne, sare, piper. Se face un sos alb de făină, prăjind uşor o lingură de făină într-o lingură de unt, şi se stinge cu zeamă de carne. Se potriveşte de sare şi de piper. Se lasă să fiarbă încet, pe marginea maşinii, 20 de minute, adăugând, dacă este necesar, câte puţină zeama de carne, până ce sosul se leagă ca o smântână subţire. Se curăţă rinichiul aşa cum s-a arătat la mâncarea de rinichi. Se taie felii subţiri şi se pun la foc într-o tigaie cu o lingură de unt. Nu se sărează. Se ţin numai câteva clipe, până capătă culoare, fără să se rumenească. Se aşază feliile de rinichi în cratiţă cu sosul de făină şi se lasă să dea împreună un singur clocot. Se serveşte mâncarea foarte fierbinte. Rinichi prajitiIngrediente 2 rinichi de viţel, 1 lingură untură, sare, 12 feliuţe de pâine, 1 lingură unt. Se curăţă rinichii, se taie felii destul de subţiri. Se înfierbântă o lingură de untură. Se usucă bine rinichii cu o cârpă şi se pun să se rumenească pe amândouă părţile 15 minute. Nu trebuie uscaţi, pentru a nu-şi pierde din frăgezime. Când sunt aproape gata, se sărează. Se servesc fierbinţi, cu felii de franzelă prăjită în unt. Frigarui de rinichi de purcelIngrediente 6 rinichi de purcel, 50 g unt proaspăt, 1 Iinguriţă, pătrunjel verde tocat, sare, piper. Se curăţă rinichii fără să se scoată grăsimea care îi înveleşte. Se taie în două în lungime, jumătăţile nu se desprind însă de tot. Se opăresc şi se usucă bine cu o cârpă. Se înfig pe frigărui de lemn sau de metal. Se ung cu unt şi se frig pe grătar la foc bun. Se scot de pe frigărui, iar pe fiecare rinichi se pune câte puţin unt, care a fost amestecat, fără să fie frecat spumă, cu un praf de sare, piper şi puţin pătrunjel tocat. Se servesc fierbinţi, cu legume şi salată. Uger PaneIngrediente 500 g uger, 2 l apă, 1 ceapă, 1 frunză de dafin, 5 boabe piper, sare, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură. Se fierbe ugerul până se frăgezeşte, în apă cu sare, o ceapă, frunză de dafin, şi piper. După ce s-a răcorit puţin, se taie ugerul în felii foarte subţiri, care se bat în făină, apoi în ou şi în pesmet şi se prăjesc frumos în untură fierbinte. Se serveşte cu cartofi, mazăre, fasole etc. Pui cu bameIngrediente 1 pui mare, bame, unt sau untura, ceapa, sare, piper Se prăjesc uşor bucăţile de pui în unt sau în untură, se adaugă o ceapă tocată şi un praf de sare. Se pregătesc bamele ca. Se pun în cratiţă cu bucăţile de pui, se adaugă sare, bulion sau roşii tăiate în două şi fără seminţe, şi 2 — 3 linguri de apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit. Pui cu conopidaIngrediente 1 pui mare, 2 conopide mijlocii, 1 ceapă, 1 lingură unt sau untură, 1 lingură făină, 2 linguri smântână, sare. Se prăjesc uşor bucăţile de pui cu unt şi cu o ceapă rasă, se aşază în cratiţă. Se fierbe în apă cu sare, conopidă curăţită şi desfăcută în buchete mici. Nu se fierbe prea tare, pentru a nu se sfărâma. Se scurge bine de apă, se pune în cratiţă cu puiul. Se face separat un rântaş alb din unt şi făină. Se stinge cu zeamă de carne sau cu apa în care a fiert conopida. Se amestecă cu smântâna şi se toarnă peste pui. Se potriveşte de sare. Se lasă să fiarbă la foc mic un sfert de oră. Sosul nu trebuie să fie prea gros. Dacă scade, se poate subţia cu 2 — 3 linguri de zeamă de la conopidă. După gust se poate adăuga în sos puţină zeamă de lămâie. Pui cu ciuperciIngrediente 1 pui mare, 500 g ciuperci, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 2 linguri unt sau untură, 2 linguri smântână, sare. Se prăjesc uşor bucăţile de pui într-o cratiţă cu o lingură de unt şi o ceapă rasă. Se adaugă făina. Separat se înfierbântă o lingură de unt în care se pun ciupercile spălate şi tăiate felii subţiri. Se amestecă să nu se ardă şi se ţin pe maşină până ce ciupercile şi-au lăsat toată apa. Se fierb un sfert de oră, se aşază în cratiţa cu puiul, se sărează. Se acoperă şi se dau o jumătate de oră la cuptor. Se face sosul potrivit de scăzut. Cine doreşte poate adăuga, cu cinci minute înainte de a servi, două linguri de smântână. Pui cu smantanaIngrediente 2 pui mijlocii, 1 lingură unt, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă mărar tocat, sare. Se înăbuşă în unt bucăţile de pui. Se pune sare. Se adaugă câte puţină apă şi se lasă să dea câteva clocote. Se pune smântâna, în care s-a amestecat puţină făină. Se lasă să fiarbă la foc mic. Când se face economie de smântână, se prăjeşte uşor o jumătate lingură de unt cu tot atâta făină şi se stinge cu apă. Se lasă să dea câteva clocote pentru a se obţine un sos nu prea gros. Se adaugă 1 — 2 linguri de smântână. Se toarnă peste pui. Când este aproape gata, se adaugă puţin mărar tocat. Ciulama de puiIngrediente 2 pui mijlocii, 1 l apă, 1 morcov, 1 ceapă, 1 pătrunjel, 1 lingură unt, 1 lingură făină, sare. Se taie carnea în bucăţele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de apă rece şi sare. Carnea trebuie să fie acoperită cu apă. Când dă în clocot, se ia spuma de 2 — 3 ori. Se adaugă un morcov, o ceapă şi o rădăcină de pătrunjel. Se lasă să fiarbă încet. Cratiţa se ţine pe trei sferturi acoperită. Separat, într-o cratiţă, se prăjeşte, fără să se rumeneascâ, o lingură de făină cu o lingură bună de unt. Se stinge cu zeama în care a fiert camea. Se lasă să dea câteva clocote. Sosul trebuie să fie gros ca o smântână şi fără nici un cocoloş. Se toarnă sosul peste came, după ce s-a scos zarzavatul, se ţine fierbinte pe foc, fără să fiarbă. Dacă mâncarea nu este servită imediat, se ţine cratiţa în apă fierbinte, iar deasupra se pun câteva bucăţele de unt proaspăt, ca să nu se formeze pieliţă. După gust, se pot adăuga în ciulama şi ciuperci tăiate şi înăbuşite în unt. Mâncarea devine mai gustoasă. Papricas de puiIngrediente 2 pui mijlocii, 2 cepe, 1 lingură untură, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă paprica. Se taie puiul bucăţi, se rumeneşte într-o tigaie cu puţină untură. Se prăjeşte separat în untură ceapa rasă, se adaugă făina şi o linguriţă de paprica sau boia de ardei. Se stinge cu o ceaşcă de apă. Se face un sos potrivit de gros, în care se aşază bucăţile rumenite de pui. Se dă la cuptor o jumătate de oră. Se serveşte cu găluşte de făină. Pilaf de puiIngrediente 1 pui mare, 1 l apă, 1 ceapă, 1/2 ceaşcă orez, 2 linguri unt topit, unt proaspăt cât o nucă, sare. Puiul tăiat bucăţi se fierbe în apă cu o ceapă şi puţină sare. Bucăţile de pui trebuie să fie acoperite de apă. Se fierbe la foc mic. Se ia spuma. Puiul nu trebuie să fie prea fiert. Se alege orezul, se spală şi apoi se usucă într-o cârpă. într-o cratiţă se înfierbântă untul şi se prăjeşte uşor orezul. Se toarnă trei ceşti din zeama în care a fiert puiul, bine limpezită, se aşază bucăţile de pui, se acoperă şi se dă la cuptor, la foc mic, 20 — 25 de minute. Nu se umblă cu lingura în pilaf. Înainte de a servi, se pune peste pilaf puţin unt proaspăt, tăiat în bucăţele foarte mici, ca să se topească repede. Anghemaht de puiIngrediente 2 pui mijlocii, 1 l apă, 1 ceapă, 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, 6 felii de lămâie, sare. Se fierb bucăţile de pui la fel ca pentru pilaf. Se face separat un rântaş alb dintr-o lingură de unt cu o jumătate lingură de făină. Se stinge cu zeama în care au fiert puii, foarte bine limpezită. Se face un sos mult mai subţire decât cel pentru ciulama. Se toarnă sosul peste pui, după ce s-a îndepărtat ceapa. Se adaugă câteva felii subţiri de lămâie, fără sâmburi, se potriveşte de sare şi se lasă să dea împreună un clocot. Se serveşte foarte fierbinte. Se poate pregăti şi cu bucăţile de pui prăjite. Mancare de pui cu maslineIngrediente 1 pui mare, 2 linguri ulei, 4 felii de pâine, 4 roşii, 150 g ciuperci, 100 g măsline, 1 linguriţă făină, 1 căţel usturoi, 1 păhărel de vin, sare. Se taie puiul în bucăţi potrivite. Se sărează şi se prăjeşte în ulei. Se scoate într-o cratiţă şi se ţine la cald. În uleiul în care s-au rumenit bucăţile de pui, se prăjeşte pâinea tăiată în cuburi mici egale. Se păstrează şi acestea la cald, în aceeaşi tigaie se pun roşiile curăţite de pieliţe şi de seminţe, făina şi un căţel de usturoi bine sfărâmat. Când roşiile încep să scadă, se adaugă vinul şi tot atâta zeamă în care au fiert ciupercile. Se face un sos potrivit de scăzut, se gustă de sărat. Se pun în cratiţa cu puiul ciupercile fierte şi bine scăzute şi măslinele spălate şi de asemenea fierte câteva minute în apă şi înăbuşite. Deasupra se toarnă sosul, se ţine pe marginea maşinii până ce se încălzeşte, fără să fiarbă. Se aşază mâncarea în farfurie, iar împrejur se pun cuburile mici de pâine prăjită. Pui cu ciuperci si arpagicIngrediente 1 pui mare, 1 l apă, zarzavat de supă, cimbru, frunză de pătrunjel, foaie de dafin, 2 linguri unt, 150 g arpagic, 150 g ciuperci, 1 lingură făină, 1 gălbenuş, 1 Iingură smântână, 1 Iinguriţă zeamă de lămâie, sare, piper. Se pun bucăţile de pui la fiert. Se adaugă o ceapă, un morcov, mirodeniile şi sarea. Se lasă să fiarbă înăbuşit. Separat se înăbuşă într-o cratiţă, cu puţin unt şi câteva linguri de apă, arpagicul curăţit şi ciupercile. Când puiul este destul de fiert, se face un rântaş dintr-o lingură de făină şi o lingură de unt, se stinge cu zeama strecurată de la pui. Se lasă să fiarbă circa 20 de minute. La sfârşit se bate sosul cu un gălbenuş, se adaugă smântâna, zeama de lămâie şi puţin piper. Se aşază puiul într-o cratiţă, fără zarzavat şi mirodenii, se pun ciupercile şi arpagicul bine scăzute, iar deasupra se toarnă sosul. Se ţine totul la cald în altă cratiţă cu apă fierbinte. Pui la tavaIngrediente 2 pui mijlocii, 1 lingură unt, sare. Se curăţă puii, se spală şi se sărează. Se pun într-o tavă potrivită, cu puţin unt. Se dau la cuptor şi se ung din când în când cu unt. Când sunt aproape gata, nu se mai ung, ca să se rumenească frumos deasupra. Se servesc cu cartofi şi cu salată. Sosul din tavă se lasă să mai fiarbă cu o lingură de apă, se strecoară şi se serveşte în sosieră. Pui rumeniti in tigaieIngrediente 2 pui mijlocii, 1 lingură unt, sare. Se curăţă puii, se taie în bucăţi şi se sărează. Se pun bucăţile în unt sau în untură fierbinte şi se rumenesc frumos pe toate părţile. Se servesc cu garnitură de legume. Pui paneIngrediente 2 pui mici, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, sare, 2 linguri untură. Se prăjesc bucăţile de pui in ulei sau untura dupa ce in prealabi au fost date prin ou, pesmet si faina. Ostropel de rataIngrediente 1 raţă mijlocie, 1 lingură untură, 3 cepe, 1/2 lingură făină, 1 lingură bulion, 2 căţei de usturoi, sare, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, 2 linguri oţet de vin. Se curăţă raţa, se taie bucăţi, se sărează şi se înăbuşă într-o cratiţă cu puţină untură. Dacă raţa este grasă, se pune fără untură în cratiţă, deoarece lasă singură grăsime. Se lasă să se rumenească. Se adaugă cepele tăiate felii subţiri, făina şi se amestecă până începe să se rumenească. Se stinge cu puţină apă. Se mai adaugă o lingură de bulion, usturoiul, sarea, piperul, o frunză de dafin. Se toarnă sosul peste carne, se lasă să fiarbă până ce raţa este destul de fragedă. Când este aproape gata, se adaugă oţetul. Se lasă să mai dea un clocot. Sosul trebuie să fie potrivit de scăzut. La fel se face şi ostropelul de gâscă sau de găină. Pui la frigarePuii curăţaţi şi săraţi sunt puşi în frigare. Se leagă bine cu sfoară, pentru a nu se învârti în jurul frigării. Când jarul este încins, se pune frigarea la foc şi se învârtesc puii să nu se ardă. Se ung mereu cu unt şi cu puţină apă, cu o pană. Când sunt aproape gata, nu se mai ung, ca să se rumenească frumos deasupra. Se desface aţa, se taie puii în două şi se servesc cu cartofi prăjiţi şi cu salată sau castraveţi muraţi. După gust, se pot unge puii cu zeamă de mujdei de usturoi de 2 — 3 ori în timpul friptului.
Gaina rasolIngrediente 1 găină de circa 1 kg, 4 l apă, zarzavat de supă, sare. Se alege o găină grasă, se curăţă, se spală şi se pune la fiert în apă fierbinte. Se ia spuma, se sărează şi se adaugă tot zarzavatul ca pentru supă. Trebuie să fiarbă cel puţin 2 — 3 ore, după cât este de bătrână. Se taie, se aşază pe farfurie, se serveşte cu catofi fierţi şi cu sos, la fel ca rasolul de vacă. De obicei se serveşte însă cu mujdei de usturoi. Mancari de gainaToate mâncările de pui cu sos şi zarzavat se pot face şi din găină, cu deosebire că trebuie ţinute la foc mai multă vreme pentru a se frăgezi carnea. Găina pentru pilaf trebuie bine fiartă, iar găina friptă trebuie frăgezitâ, înăbuşind-o la început cu 2 — 3 linguri de apă într-o cratiţă.
Rata cu maslineIngrediente 1 raţă mijlocie, 1 lingură untură, 4 cepe, 1 linguriţă făină, 1 lingură bulion, 200 g măsline, sare. Se prăjesc bucăţile de raţă cu o jumătate lingură de untură (dacă raţa este grasă, se pune fără untură în cratiţă, deoarece lasă singură grăsime). Se adaugă câte puţină apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se taie ceapa felii subţiri şi se rumeneşte cu o jumătate lingură untură. Se adaugă făina, se stinge cu puţină apă. Se toarnă sosul în cratiţa cu carne. Se potriveşte de sare, se lasă să fiarbă înăbuşit la foc potrivit. Se adaugă o lingură de bulion şi când raţa este aproape fiartă, se pun măslinele fierte în apă, separat, 10 minute. Se lasă să mai dea câteva clocote. Aceeaşi mâncare se pregăteşte cu ulei şi se serveşte rece. La fel se pregăteşte şi gâsca cu măsline. Gasca cu castravetiIngrediente 1 kg carne de gâscă, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 6 castraveţi mijlocii muraţi, 1/2 linguriţă boia de ardei. Se taie dintr-o gâscă bucăţile potrivite pentru mâncare şi se aşază în cratiţă fără untură, deoarece gâsca lasă singură grăsime. Când încep să se rumenească, se adaugă o ceapă tăiată mărunt, se amestecă până se îngălbeneşte şi se presară făina. Se toarnă câte puţină apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până ce se frăgezeşte gâsca. Dacă scade, se mai adaugă câte puţină apă. Se spală castraveţii în mai multe ape, se curăţă sau nu de coajă, după dorinţă, se taie în bucăţi potrivite. Se pun în cratiţa cu gâsca. Dacă trebuie, se mai adaugă apă, boia de ardei şi se lasă să fiarbă până se moaie castraveţii şi sosul este destul de scăzut. Gasca fripta la cuptorSe curăţă gasca, se spală în mai multe ape. Se scurge bine, se sărează şi se lasă astfel să stea o oră. De obicei se taie vârful aripilor şi picioarele, din care se pregătesc, împreună cu măruntaiele, piftii sau altă mâncare. Se aşază într-o tavă potrivită ca mărime, cu 2 — 3 linguri de apă şi o lingură de untură, se dă la cuptor. Se unge mereu cu sosul din tavă. La început se lasă focul mai mic, ca să se frăgezească cu încetul, apoi se iuţeşte focul, iar gasca se unge cu puţin ulei amestecat cu rom, sau numai cu untură — nu însă cu aceea din tavă — pentru ca să se rumenească. Cu jumătate de oră înainte de a fi gata, nu se mai unge de loc. Un curcan potrivit de mare se ţine circa două ore şi jumătate la cuptor. Gasca fripta este tăiata pe fund. Se desprind piciorul şi aripa de la încheietură, iar pieptul se taie în felii subţiri, puţin oblice pe coşul pieptului. Se aşază frumos pe farfurie. Se scurge grăsimea din tavă, sosul rămas se lasă să dea câteva clocote cu o lingură de apă, se strecoară, se serveşte în sosieră. Tot atât de gustos este şi curcanul servit rece.
Gasca umplutaUmplutura: 250 g pâine albă, ficatul de gasca, 100 g unt proaspăt, 2 ouă, sare, piper, mărar tocat, 100 g ciuperci. Se curăţă gasca, se spală în mai multe ape. Se scurge bine, se sărează şi se lasă astfel să stea o oră. De obicei se taie vârful aripilor şi picioarele, din care se pregătesc, împreună cu măruntaiele, piftii sau altă mâncare. Se aşază într-o tavă potrivită ca mărime, cu 2 — 3 linguri de apă şi o lingură de untură, se dă la cuptor. Se unge mereu cu sosul din tavă. La început se lasă focul mai mic, ca să se frăgezească cu încetul, apoi se iuţeşte focul, iar gasca se unge cu puţin ulei amestecat cu rom, sau numai cu untură — nu însă cu aceea din tavă — pentru ca să se rumenească. Cu jumătate de oră înainte de a fi gata, nu se mai unge de loc. Un curcan potrivit de mare se ţine circa două ore şi jumătate la cuptor. Gasca fripta este tăiata pe fund. Se desprind piciorul şi aripa de la încheietură, iar pieptul se taie în felii subţiri, puţin oblice pe coşul pieptului. Se aşază frumos pe farfurie. Se scurge grăsimea din tavă, sosul rămas se lasă să dea câteva clocote cu o lingură de apă, se strecoară, se serveşte în sosieră. Tot atât de gustos este şi curcanul servit rece. Ficat de gasca naturIngrediente 300 g ficat, 3 linguri untură de gâscă. Se alege un ficat frumos, proaspăt şi alb, se îndepărtează vâna de sânge şi locul unde a fost fierea şi se ţine două ore în apă puţin sărată. Se şterge uşor cu o cârpă şi se aşază într-o cratiţă, cu untură de gâscă. Se acoperă cu o hârtie unsă cu unt şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se unge din când în când cu untura din cratiţă. Când este gata, se presară cu sare. Se serveşte cald sau rece, după gust. Curcan friptSe curăţă curcanul, se spală în mai multe ape. Se scurge bine, se sărează şi se lasă astfel să stea o oră. De obicei se taie vârful aripilor şi picioarele, din care se pregătesc, împreună cu măruntaiele, piftii sau altă mâncare. Se aşază într-o tavă potrivită ca mărime, cu 2 — 3 linguri de apă şi o lingură de untură, se dă la cuptor. Se unge mereu cu sosul din tavă. La început se lasă focul mai mic, ca să se frăgezească cu încetul, apoi se iuţeşte focul, iar curcanul se unge cu puţin ulei amestecat cu rom, sau numai cu untură — nu însă cu aceea din tavă — pentru ca să se rumenească. Cu jumătate de oră înainte de a fi gata, nu se mai unge de loc. Un curcan potrivit de mare se ţine circa două ore şi jumătate la cuptor. Curcanul fript este tăiat pe fund. Se desprind piciorul şi aripa de la încheietură, iar pieptul se taie în felii subţiri, puţin oblice pe coşul pieptului. Se aşază frumos pe farfurie. Se scurge grăsimea din tavă, sosul rămas se lasă să dea câteva clocote cu o lingură de apă, se strecoară, se serveşte în sosieră. Tot atât de gustos este şi curcanul servit rece.
Curcan umplutIngrediente Pentru un curcan de 4 kg se face următoarea umplutură: 250 g pâine albă, ficatul de curcan, 100 g unt proaspăt, 2 ouă, sare, piper, mărar tocat, 100 g ciuperci. Se pregăteşte curcanul. Se face o umplutură din pâine muiată în lapte şi stoarsă bine, care se amestecă cu ficatul de curcan dat prin maşină, sau cu puţin ficat de viţel. Se freacă untul proaspăt spumă, se amestecă cu tocătura, se pun ouăle, sarea şi piperul. Se freacă totul bine până devine ca o pastă. După gust se pot adăuga şi câteva ciuperci, fierte în apă şi tăiate bucăţi, şi puţină verdeaţă. Se umple curcanul, se coase şi se frige. Porumbei friptiIngrediente 3 porumbei, 100 g slănină, 1 lingură unt, sare. Se curăţă porumbeii, se sărează şi dacă ficatul n-a fost atins de fiere, se pune înăuntru. Se învelesc în felii subţiri de slănină, se dau la cuptor să se frigă cu puţină untură. Se ung mereu, iar când sunt aproape gata, se scoate slănina, se ţine la cald, iar porumbeii se lasă încă puţin în tavă şi se ung cu untură arnestecată cu boia de ardei, să prindă caloare. Se servesc pe feliile de slănină, cu garnitură de diferite legume, aşezate în mici moviliţe în jurul lor. Porumbei umplutiIngrediente 3 porumbei, 150 g carne de viţel, 2 chifle, 1 ou, 1 ceapă mică, 1 lingură unt, sare, piper, pătrunjel verde tocat. Se curăţă porumbeii, se sărează. Se umplu cu o umplutură făcută din carne de viţel tocată, pâine muiată în lapte şi stoarsă şi ficatul de porumbel, toate date de două ori prin maşină şi amestecate cu un ou, ceapă prăjită în unt, sare, piper, pătrunjel tocat. Se frig în tavă cu unt şi se servesc cu o garnitură de legume. Pregatirea iepureluiPregatirea Iepurelui lepurele se jupoaie astfel: se face o tăietură pe burtă, se desprinde cu cuţitul pielea de pe came, se taie blana în jurul labelor şi apoi, cu ajutorul cuţitului, se desprinde blana, trăgînd de la coadă spre cap şi întorcând-o pe dos ca pe o mănuşă. Se desprinde apoi cu un cuţit în jurul botului. Se scot dinţii şi ochii. Se scot intestinele care se aruncă, apoi măruntaiele, care se pun la rece până la întrebuinţare. Se îndepărtează de la început fierea, cu grijă să nu atingă ficatul. Se strânge într-un castron tot sângele până la ultima picătură şi chiar chiagurile, dacă există. Se amestecă cu 2 — 3 linguriţe de vin roşu şi se păstrează pentru pregătirea sosului la mâncare. Se curăţă carnea de pieliţele subţiri. Astfel pregătit, iepurele este pus într-un castron de pământ cu o marinată fiartă, pregătită dintr-o ceaşcă de oţet, slăbit cu puţină apă dacă este tare, o lingură de ulei, câteva felii foarte subţiri de morcov şi de ceapă, câteva fire de pătrunjel, de cimbru, două foi de dafin sfărâmate, sare, piper. Mirodeniile şi zarzavatul sânt puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cu marinată. Se ţine aşa cel puţin câteva ceasuri; iarna poate sta şi două zile. Iepure cu maslineIngrediente 1 iepure, 3 linguri ulei, 4 cepe, 250 g arpagic, 200 g măsline, 1 păhărel de vin, 1 linguriţă bulion, sare, piper. Se curăţă şi se marinează iepurele ca mai sus. Se scoate bucata potrivită pentru friptură, iar restul se taie în bucăţi. Se prăjeşte uşor în ulei ceapa tăiată mărunt. Când începe să se îngălbenească, se pun bucăţile de iepure şi se lasă să se rumenească. Se adaugă apoi câte puţină apă caldă pînă ce fierbe carnea. Separat se prăjeşte uşor arpagicul în ulei. Se toarnă în mâncare. La ultimele clocote, când iepurele este destul de fraged, se mai adaugă un păhărel de vin amestecat cu bulion, măslinele fierte separat, în apă, circa 10 minute, şi sângele, păstrat de la început, amestecat cu câteva linguriţe de vin roşu. Dacă are chiaguri, se trece prin sită. Se gustă de sare şi piper. Se potriveşte sosul să fie scăzut, nu însă complet, deoarece mai scade când se răceşte mâncarea. Iepure cu zarzavatIngrediente 1 iepure, zarzavat de supă, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 frunză de dafin, 150 g arpagic, 1 păhărel cu vin, 1 lingură bulion, sare, piper. Se pregăteşte iepurele. Se prăjeşte uşor o ceapă tăiată felii cu o lingură de ulei. Se adaugă iepurele tăiat bucăţi. Se lasă puţin să se rumenească, se pune apoi câte puţină apă, ca să se frăgezească. Se prăjesc, de asemenea în ulei, doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel, 1/2 ţelină, toate tăiate felii rotunde. Când carnea s-a fiert pe jumătate, se adaugă zarzavatul, sare, piper, o frunză de dafin, arpagicul prăjit în ulei. Se adaugă şi sângele subţiat cu zeamă de la marinată şi strecurat, un păhărel cu vin amestecat cu bulion şi se lasă să scadă cât trebuie. Se serveşte rece. Papricas de iepureIngrediente 1 iepure, 1 lingură untură, 3 cepe mari, 100 g slănină, 2 ceşti zeamă de carne, 1 linguriţă boia, 1 lingură bulion, sare. Se pregăteşte iepurele, se taie bucăţi, se pune la marinat. Se prăjeşte uşor într-o tigaie, în untură, ceapa tăiată felii şi slănina fiartă, tăiată în bucăţele de 1 cm. Se scurge bine iepurele din marinată, se pun bucăţile în cratiţă, se lasă să se rumenească. Se adaugă apoi câte puţină apă sau zeamă de carne, o Iinguriţă de boia de ardei şi o lingură de bulion, subţiate cu zeama de la marinată, trecută prin sită. Se potriveşte gustul sărat. Se lasă să fiarbă o oră şi jumătate până ce carnea devine fragedă. Pulpa de caprioara la tavaCarnea de căprioară fiind foarte fragedă, nu este neapărat necesar să fie marinată. Cel mult se unge cu ulei amestecat cu rom şi se lasă să stea aşa câteva ore. Dacă însă trebuie să fie păstrată o zi sau două, ea se ţine într-o marinată făcută dintr-un pahar de vin alb, un pahar de oţet de vin, trei linguriţe de ulei, un morcov, două cepe şi o jumătate de ţelină, tăiate felii, câteva fire de cimbru, dafin, pătrunjel, sare, piper. Proporţiile sunt date pentru 2 kg de carne. Dacă durata păstrării este mare, aceeaşi marinată trebuie fiartă înainte de întrebuinţare. Carnea de căprioară nu trebuie spălată. După ce se jupoaie, se şterge cu o cârpă uscată, îndepărtându-se astfel firişoarele de păr care s-au lipit de carne. Se desface uşor pieliţa subţire de pe carne şi se împănează cu felii subţiri de slănină. Apoi se sărează sau se ţine în marinată de mai sus. Înainte de a fi pusă se mai şterge bine cu o cârpă, se unge cu ulei, apoi se aşază într-o tavă şi se pune la cuptor la foc iute. Se întoarce la început pe o parte, apoi pe cealaltă şi se unge din când în când cu ulei. După aceea, se lasă să se rumenească. Dacă în timpul friptului sosul scade prea tare, se mai adaugă câteva linguriţe de apă. Când este gata, se scoate pe o farfurie ţinută la cald, iar în tava în care s-a fript pulpa, se toarnă sosul de la marinată sau puţin vin, se lasă să dea un clocot şi se adaugă această zeamă la sosul cu care se serveşte friptura. Se serveşte cu o garnitură de legume şi sos de vin. Înainte de a servi, se îmbracă osul la un capăt cu o manşetă de hârtie tăiată în formă de crin.
Cotlete de carpioaraIngrediente 6 cotlete, 1 lingură unt, 2 linguriţe ulei, sare. Se taie cotletele de circa 2 cm grosime şi se bat uşor ca să se mai subţieze. Se pune într-o tigaie untul amestecat cu ulei. Când grăsirnea este fierbinte, se pun cotletele şi se frig pe ambele părţi. Nu trebuie lăsate să se usuce. Se servesc cu sos de ciuperci sau cu sos de vin pregătit separat, la care se adaugă şi sosul din tigaia în care s-a fript. Snitel de caprioaraIngrediente Carne de caprioara, otet Se taie felii de carne din spinare sau din pulpă, se bat uşor cu ciocanul de lemn. Se stropesc cu puţin oţet înainte de a le pune la prăjit. Se servesc cu garnitură de legume. Prepararea porcului mistretPrepararea carnii de porc mistret. Carnea de porc mistreţ tânăr se pregăteşte, după ce a fost curăţită de piele, de păr şi de vine, ca orice carne de porc. Dacă mistreţul este mai bătrân, se ţine câteva zile într-o marinată făcută din vin alb şi oţet, puţin ulei, felii de morcov, ceapă, cimbru, dafin, usturoi, sare, piper. Prepelite la frigareIngrediente 6 prepeliţe, câteva frunze de viţă, 200 g slănină, 6 felii de pâine, 1 lingură unt, sare. Spre deosebire de alte vânaturi, prepeliţele trebuie pregătite cât mai proaspete. Se jumulesc cu puţin înainte de a fi pregătite. Se scot intestinele şi măruntaiele, se pârlesc iute la flacără de spirt, se şterg cu o cârpă uscată. Se pune ficatul înăuntru cu puţină sare. Se învelesc întâi într-o frunză de viţă unsă cu unt, apoi, într-o felie foarte subţire de slănină, dar destul de mare ca să le acopere cât mai mult. Se leagă cu aţă. Se pun câte 2 — 3 pe frigări mici de lemn. Se frig pe grătar la foc iute. Când sunt gata, se scot de pe frigări, se desfac aţele, se scoate frunza de viţă. Se presară cu sare. Se servesc cu slănina în care au fost fripte, pe felioare de pâine prăjită în unt. Prepelite la tavaIngrediente 6 prepeliţe, câteva frunze de viţă, 200 g slănină, 6 felii de pâine, 1 lingură unt, sare. Spre deosebire de alte vânaturi, prepeliţele trebuie pregătite cât mai proaspete. Se jumulesc cu puţin înainte de a fi pregătite. Se scot intestinele şi măruntaiele, se pârlesc iute la flacără de spirt, se şterg cu o cârpă uscată. Se pune ficatul înăuntru cu puţină sare. Se învelesc întâi într-o frunză de viţă unsă cu unt, apoi, într-o felie foarte subţire de slănină, dar destul de mare ca să le acopere cât mai mult. Se leagă cu aţă. Se aşază mai multe într-o tavă, se dau la cuptor, se udă din când în când cu sosul lor. Se servesc ca şi cele fripte la frigare, se toarnă în farfurie şi sosul pe care l-au lăsat în tavă. Acesta, după ce s-au scos prepeliţele, se subţiază cu câteva linguriţe de zeamă de carne şi se lasă să dea câteva clocote. Pilaf de prepeliteIngrediente 4 prepeliţe, 2 linguri unt, 1 ceapă mijlocie, 1 ceaşcă mare de orez, sare. Se curăţă patru prepeliţe, se taie în două în lungime şi se sărează. Se înfierbântă o lingură de unt într-o cratiţă, se pun prepeliţele şi se ţin până încep să prindă culoare, fără să se rumenească prea tare. Se adaugă apă cât să le cuprindă şi o ceapă tăiată în două. Se lasă să fiarbă acoperit. În altă cratiţă se încinge o lingură bună de unt, se adaugă o ceaşcă de orez şi se amestecă până începe orezul să se îngălbenească. Se stinge cu două ceşti de zeamă strecurată în care au fiert prepeliţele, amestecând până începe orezul să fiarbă. Când este pe jumătate fiert, se adaugă prepeliţele, se gustă de sare şi se dă cratiţa la cuptor, la foc potrivit. Se ţine până ce orezul este fiert, fără să fie sfărâmat şi lipicios. După ce a fost dat la cuptor, nu se mai umblă cu lingura în orez. Potarnichi la frigareIngrediente 3 potârnichi, frunze de viţă, 200 g slănină, 6 felii de pâine, 1 lingură unt, sare. Înainte de a fi jumulite, potârnichile trebuie ţinute 24 de ore, după ce au fost împuşcate, dar nu mai mult, într-un loc răcoros şi bine ventilat. Când timpul este foarte răcoros, pot fi ţinute şi două zile. Se curăţă de pene în ultimul moment, se scot şi intestinele. Se trec prin flacără de spirt, se şterg cu o cârpă uscată. Se îndepărtează capul şi labele. Ficatul se curăţă şi se pune la loc, după ce i s-a dat un praf de sare. Se învelesc cu frunze de viţă bine unse cu unt şi apoi în felii subţiri de slănină. Se leagă cu aţă. Se pun pe frigare la foc bun şi se învârtesc. Se frig în circa 20 de minute, cu grijă să nu se usuce. Când este gata, se scot slănina şi frunza de viţă, se sărează şi se servesc cu slănină, pe felii de pâine prăjită. Se socoteşte o potârniche pentru două persoane. Potarnichi cu smantanaIngrediente 3 potârnichi, 1 lingură unt, 2 cepe mijlocii, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare, piper. Se curăţă potârnichile ca pentru fript. Se pun la cuptor în tavă cu puţin unt şi ceapă tăiată felii. Se întorc pe amândouă părţile şi se ţin până încep să se rumenească. Separat, într-o cratiţă, se pun pe foc potrivit smântâna amestecată cu un praf de făină, unt, sare şi piper. Focul nu trebuie să fie prea mare, pentru ca smântâna să nu se taie. Când clocotesc, se toarnă peste potârnichi, se mai lasă 1/4 oră la cuptor şi se udă cu sosul de smântână. Înainte de a servi se taie fiecare potârniche în patru. Se servesc foarte fierbinţi. Se poate adăuga la smântână o linguriţă de zeamă de lămâie. Sitarii la frigareIngrediente 6 sitari, 200 g slănină, 1 lingură unt, 6 felii de pîine, sare. Sitarul nu este gustos dacă se pregăteşte imediat după ce a fost vânat. Toamna trebuie ţinut cu pene cu tot, cel puţin 24 de ore, atârnat într-un loc bine ventilat, iar pe timp răcoros, poate fi ţinut două, trei zile. Se curăţă de pene când este aproape de a fi fript. Se frige cu capul şi cu labele, şi nici intestinele nu se scot. Se smulg penele, se pârlesc sitarii la flacără şi se şterg cu o cârpă uscată. Se scot ochii, se face o tăietură la gât prin care se scoate guşa şi una mai jos prin care se scoate pipota. Se îndoaie capul înspre picioare şi se învelesc cu felii foarte subţiri de slănină fiartă. Se leagă cu aţă. Se pun pe frigaie, se ung cu unt şi se frig la foc viu. Nu trebuie serviţi prea uscaţi. Când sunt gata se scot aţele şi se servesc cu slănină pe felii de pâine prăjită în unt. Sitari umplutiIngrediente 6 sitari, 1 ceapă mică, 100 g slănină, 100 g ciuperci, 1 lingură unt, 1 ou, sare, piper, 200 g slănină, 6 felii de pâine. Se pregătesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se scot intestinele, se taie mărunt împreună cu ceapa, slănina şi ciupercile. Se prăjesc uşor 15 minute cu puţin unt, la foc potrivit. Se adaugă sare, piper, şi cînd totul s-a mai răcorit, şi 1 ou. Se amestecă bine, se umplu sitarii. Se învelesc în felii foarte subţiri de slănină, se ung cu unt şi se frig în tavă, la cuptor. Se servesc pe felii de pâine prăjită în unt. Intestine de sitariIngrediente Intestinele de la 6 sitari, 1 ficat de pasăre, 100 g ciuperci, 1 linguriţă frunză de pătrunjel tocat, 1 lingură unt, 1 gălbenuş, sare, piper, 12 feliuţe de franzelă. Se scot intestinele sitarului şi se toacă mărunt cu o bucăţică de ficat de pasăre sau de viţel. Se taie mărunt câteva ciuperci şi frunze de pâtrunjel, se pun să se înăbuşe cu unt. Când încep să se moaie, se adaugă intestinele de sitar şi se ţin pe foc, amestecând din când în când, până încep să se rumenească. Se adaugă sare, piper şi un gălbenuş. Se taie feliuţe subţiri de pâine, se ung cu această tocătură şi se dau puţin la cuptor. Se servesc ca aperitive sau ca garnitură la friptura de sitari. Cartofi coptiIngreidente 12 cartofi mijlocii, sare, unt proaspăt. Se spală cartofii bine, apoi se şterg. Se presară cu sare, se pun în cuptor. Se întorc pe o parte şi pe alta ca să-i cuprindă bine căldura. Cartofii mijlocii se coc într-o oră şi jumătate. Când sunt gata se aşază pe farfurie pe un şervet. Se servesc fierbinţi, cu unt proaspăt. Se pot coace şi curăţiţi de coajă. Cartofi prajitiIngrediente 1 kg cartofi, 3 linguri untură sau ulei, sare. Cartofii se prăjesc frumos numai în grăsime multă, fie untură, fie ulei. Se curăţă cartofii şi se taie în lungime, astfel încât să se obţină bucăţi de grosimea creionului. Se spală într-o apă şi se usucă foarte bine cu un şervet. Se înfierbântă untura într-o tigaie mai adâncă. Se pun cartofii în untură, la început nu prea fierbinte, şi se împrăştie uşor cu o furculiţă ca să nu stea lipiţi unii de alţii. După circa 10 minute, se împinge tigaia pe foc iute, pentru ca untura să se înfierbânte la maximum. Se ţin până când cartofii încep să capete o culoare aurie. Se prăjesc circa o jumătate de oră. Se scot cu o lingură cu găuri ca să se scurgă de untură, se presară cu sare şi se servesc imediat fierbinţi. Grăsimea în care s-au prăjit cartofii poate fi întrebuinţată la alte mâncări. Cartofi prajiti feliiIngrediente 500 g cartofi, 4 linguri untură amestecată cu ulei, sare. Se curăţă cartofi de mărime potrivită, de preferinţă lunguieţi. Se taie felii foarte subţiri şi cât mai egale. Se spală în ape multe, până rămâne apa limpede. Se usucă bine pe un şervet. Se încinge untură mai multă, amestecată în părţi egale cu ulei. Se dă drumul la puţini cartofi odată, ca să nu se răcească untura. Pe măsură ce primii sunt gata, se pun alţii în untură. Trebuie să fie rumeniţi şi crocanţi. Când sunt toţi gata se sărează. Se pot servi pe lângă o friptură sau singuri ca aperitiv. Cartofi noiIngrediente 1 kg cartofi noi, 1 lingură unt, 1 linguriţă mărar tocat, sare. Cartofii noi nu se curăţă de coajă, ci se rad cu cuţitul sau, după ce au fost ţinuţi câtva timp în apă, se freacă cu un şervet aspru şi cu puţină sare. Se mai spală într-o apă, se scurg şi se pun într-o cratiţă cu o lingură de unt. Se mişcă des cratiţa, ca să nu se prindă de fund şi se lasă să se rumenească uniform. Când sunt aproape gata, se sărează şi se presară cu mărar tăiat mărunt. La fel se pot pregăti cu untură sau cu ulei. Cartofi noi inabusitiIngrediente 1 kg cartofi noi, 1 lingură unt sau untură, 1 ceaşcă apă, sare. Se rad cartofii şi se opăresc cinci minute în apă clocotită cu sare. Se scurg bine şi se pun într-o cratiţă cu o lingură de unt sau de untură. Se dau la cuptor acoperiţi şi se ţin să se rumenească. Se adaugă 1/2 ceaşcă de apă şi se lasă la cuptor până zeama scade de tot. Cartofii rămân foarte fragezi înăuntru şi rumeni pe afară. Cartofi cu ceapaIngrediente 1 kg cartofi, 1 ceapă, 1 lingură untură, sare. Se fierb cartofii cu coajă. Se curăţă, se taie felii. Se taie o ceapă mărunt, se pune la foc cu untura fierbinte. Când ceapa s-a muiat, se adaugă cartofii şi sarea, şi se ţin pe foc până se înfierbântă. Se amestecă din când în când ca să nu se prindă de fund şi să nu se ardă ceapa. Mancare de cartofi cu slaninaIngrediente 1 kg cartofi, 1 ceapă, 1 lingură unt sau untură, 100 g slănină, 2 ceşti zeamă de carne, 1 lingură smântână, sare, piper. Se taie mărunt o ceapă şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt, fără să se rumenească, împreună cu o bucată de slănină afumată, tăiată în mici cuburi. Se adaugă cartofii cruzi, curăţiţi şi tăiaţi felii subţiri. Se toarnă zeamă de carne cât să acopere cartofii. Se potriveşte de sare şi de piper. Se dă la cuptor la foc bun, până se moaie cartofii. Înainte de a servi se adaugă smântâna. Cartofi cu smantanaIngrediente 1 kg cartofi chifle, 2 ceşti lapte, 1 lingură unt, 1 ceaşcă smântână, sare. Se spală cartofii (de preferinţă cartofi chifle) şi se pun la fiert cu apă rece. Se adaugă puţină sare. Se lasă să fiarbă circa 20 de minute, până încep să se moaie. Într-o altă cratiţă cu fund gros se pune să fiarbă laptele. Cartofii fierţi se curăţă de coajă, se taie felii şi se pun în laptele clocotit, cu o lingură de unt. Se lasă să mai fiarbă la foc mic un sfert de oră. Laptele trebuie să fie bine scăzut. Se adauga smântâna, mişcând cratiţa, ca să cuprindă cartofii. Se mai ţin 5 — 6 rninute la foc, se servesc fierbinţi. Cartofi cu smantana - vs 2Ingrediente 1 kg cartofi, 1 ceaşcă smântână, 1 lingură unt, sare. Se curăţă cartofii de coajă, se taie sferturi şi se pun la fiert în apă rece cu puţină sare. Când sunt gata, se scurge apa, se adaugă smântâna, untul şi se potrivesc de sare. Se ţin pe maşină până încep să dea în clocot. Ciulama de cartofiIngrediente 1 kg cartofi, 1 lingură untură, 2 linguri făină, 1 lingură brânză rasă, sare. Se curăţă cartofii, se taie feli rotunde mai grosuţe şi se fierb în apă cu sare, fără să se sfărâme. Separat se face un sos alb, dintr-o lingură de untură şi făină, care se stinge cu apa în care au fiert cartofii. Se adaugă brânză rasă. Se toarnă sosul peste cartofii scurşi de apă şi se dă câteva minute la cuptor. Cartofi la cuptorIngrediente 1 kg cartofi, 1 lingură unt, 2 ouă, 2 linguri brânză rasă, 1 ceaşcă smântână. Se fierb cartofii, se curăţă, se taie felii şi se sărează. Se unge cu unt o formă ce merge la cuptor. Se aşază un rând de cartofi, un rând de brânză rasă, un rând de felii de ouă răscoapte. Se repetă, până se umple forma. Între rânduri se pune câte puţin unt. Deasupra se toarnă smântâna, se presară brânză rasă sau caşcaval ras şi se dă la cuptor o jumătate de oră până se rumenesc. Se servesc în formă. Cartofi la cuptor - vs 2Ingrediente 1 kg cartofi, 1 lingură unt, 2 ouă, 2 linguri brânză rasă, 1 ceaşcă smântână. Se fierb cartofii, se curăţă, se taie felii. Se amestecă smântâna cu ouăle, brânza rasă şi sare. Se unge o formă cu unt. Se aşază cartofii în rânduri, alternând cu compoziţia de mai sus. Deasupra se presară parmezan ras şi se adaugă câteva aşchii de unt. Se ţin 3/4 oră la cuptor, la foc potrivit Se servesc în formă. Cartofi cu macaroane la cuptorIngrediente 400 g cartofi, 200 g macaroane, 2 linguri brânză rasă, 2 linguri unt, 500 g roşii, sare, piper. Se unge cu unt o cratiţă ce merge la cuptor. Se aşază un rând de cartofi fierţi, tăiaţi felii subţiri, se presară brânza rasă. Deasupra se aşază un rând de macaroane fierte în apă cu sare, scurse şi amestecate cu o lingură de unt şi brânză, apoi un rând de carfofi şi brânză. Se toarnă un sos de roşii potrivit din sare şi piper. Se dau la cuptor. Musaca de cartofi cu linteIngrediente 500 g cartofi, 200 g linte, 1 ceapă, 2 Iinguri untură, 1 lingură pesmet, 1 lingură bulion, sare, piper. Se fierb cartofii cu coajă, se curăţă şi se taie felii. Se fierbe din timp lintea, se scurge şi se trece prin maşina de carne. Într-o tigaie se prăjeşte o ceapă cu puţină untură, se adaugă lintea şi se mai ţine câteva minute pe foc; se adaugă sare şi piper. Se unge o cratiţă cu untură, se presară pesmet, se aşază un rând de cartofi, unul de linte şi aşa mai departe. Se toarnă o ceaşcă de apă în care s-a amestecat bulionul şi se dă la cuptor. Când este gata se răstoarnă. Musaca de cartofi cu zarzavatIngrediente 500 g cartofi, 2 linguri lapte, 1 lingură unt, 1 morcov, 1 pătrunjel, 3 cepe mrjlocii, 2 linguri untură, 1 lingură bulion, 1 lingură pesmet, sare. Se face un piure de cartofi. Separat se fierb un morcov şi un pătrunjel. Se taie ceapa mărunt, se prăjeşte cu puţină untură şi se adaugă morcovul şi pătrunjelul trecute prin maşină. Se potriveşte de sare. Se unge cratiţa cu untură, se presară pesmet şi se întinde un strat de piure de cartofi. Deasupra se aşază zarzavatul tocat peste care se pune restul de piure. Se toarnă bulion subţiat cu apă, cât să acopere cartofii, se dă la cuptor. Când este gata, se răstoarnă. Cartofi umpluti cu branzaIngrediente 6 cartofi frumoşi, 200 g brânză de vacă, 2 ouă, 1/2 lingură făină, 1 lingură unt, sare. Se curăţă cartofii cruzi, se taie în două, în lat, şi se scobesc înăuntru, formând ca nişte găoace cu peretele de 1 cm de gros. Se taie foarte puţin din fund, ca să poată sta în tavă. Se face o umplutură de brânză de vacă cu puţină brânză de oi, două ouă, sare, făină. Se umplu cartofii cu vârf netezindu-se cu un cuţit. Se aşază într-o cratiţă cu unt fierbinte şi se lasă puţin să se rumenească pe fund. Se pune apoi câte puţină zeamă de carne sau apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit până ce se frăgezesc. Înainte de a servi se adaugă câteva linguri de smântână. Cartofi umpluti cu branza - vs 2Mod de preparare Se spală cartofii şi se fierb pe jumătate. Se curăţă, se taie în două şi se scobesc ca mai sus. Se face o umplutură dintr-o felie groasă de pâine muiată în lapte şi stoarsă, o bucată de brânză de vacă cam de 150 g, două ouă, sare, piper, mărar tocat. Se umplu jumătăţile de cartofi, se presară deasupra brânza rasă şi se aşază cu unt într-o tavă sau într-o farfurie rezistentă la foc. Se ţin în cuptor până se rumenesc şi înainte de a-i servi, se pun deasupra câteva linguri de smântână. Cartofi umpluti in coajaIngrediente 12 cartofi mijlocii, 1 lingură unt, 2 gălbenuşuri, 1 lingură brânză rasă, 100 g şuncă sau parizer. Se aleg cartofii tineri, netezi şi la fel de mari, se spală şi se coc la cuptor. Se taie la capăt un capac şi cu ajutorul unei, linguriţe se scoate tot miezul. Se freacă repede, cât este fierbinte, cu o lingură de unt. Se adaugă pe rând două gălbenuşuri, brânză rasă, sare şi şuncă tăiată mărunt. Se umplu cartofii la loc cu vârf, netezindu-i cu lama cuţitului. Se presară cu brânză rasă şi se stropesc cu unt topit. Se aşază pe o tavă, se dau la cuptor, se ţin circa 20 de minute, până se rumenesc deasupra. Se aşază pe o farfurie, pe şervet, se servesc imediat, fierbinţi. Şunca poate fi înlocuită cu aceeaşi cantitate de parizer sau cabanos, tăiate bucăţele mici. Piure de cartofiIngrediente 500 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare. Se curăţă cartofii, se taie în sferturi şi se pun la fiert într-o cratiţă cu apă cât să-i acopere şi puţină sare. Se fierb repede, se scurg de apă şi se trec cât sunt fierbinţi printr-o sită. Se bat bine cu unt în cratiţa în care au fiert. Când au devenit albi şi spumoşi ca o cremă, se adaugă laptele fierbinte, câte puţin. Se mai bat apoi pe foc, ca să se înfierbânte, fără însă să se rumenească pe fund sau să fiarbă. Se potriveşte gustul sărat. Se serveşte imediat. Cu cât aşteaptă, cu atât este mai puţin gustos. Se poate pregăti piureul fără să se mai treacă prin sită cartofii. Astfel, după ce au fiert, se scurg şi se sfărâmă bine cu o lingură de lemn, pe margmea maşinii. Se adaugă untul şi laptele şi se mai bat repede, până nu rămâne nici un cocoloş. Friganele de cartofiIngrediente 300 g cartofi, 1 ou, 1/2 ceaşcă făină, 1/2 ceaşcă lapte, sare, piper, 1 linguriţă pătrunjel verde tocat, 2 linguri untură. Se curăţă cartofii cruzi şi se rad pe răzătoarea cu găury mai mari. Se adaugă sare, piper şi pătrunjel verde tocat. Separat se face un aluat de clătite. Se amestecă cu cartofii. Se ia dm compoziţie cu linguriţa şi se toarnă în untura fierbinte. Se rumenesc pe ambele părţi. Friganele de cartofi - vs 2Ingrediente 300 g cartofi, 1 ou, 1 lingură făină, un vârf de cuţit de bicarbonat, sare, piper, 2 linguri untură. Se curăţă cartofii şi se dau prin răzătoare ca mai sus. Se adaugă 1 ou, făină, bicarbonat, sare şi un praf de piper. Se ia din compoziţie cu lingura şi se rumenesc chiftelele pe ambele părţi, în untură sau în ulei. Se servesc cu salată verde sau iarna cu sos de roşii sau cu smântână. Chiftele de cartofi cu branzaIngrediente 300 g cartofi, 2 ouă, 1 lingură brânză rasă, sare, piper, 2 linguri făină, 2 linguri untură. Se fierb cartofii, se curăţă şi se trec prin sită sau prin maşina de tocat carne, se amestecă cu ouăle bătute ca pentru omletă, o lingură de brânză rasă, o lingură de făină, sare şi puţin piper. Cu această pastă se face un cârnat gros, care se taie felii de un deget de groase. Aceste felii se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi în untură fierbinte. Chitele de cartofi coptiIngrediente 500 g cartofi, 1 felie pîine, 2 linguri făină, 2 ouă, 1 linguriţă verdeaţă tocată, 1 lingură pesmet, 2 linguri untură. Se coc cartofii. Se rup în două, se scobesc, iar miezul se freacă bine împreună cu o felie de pâine muiată în lapte şi stoarsă. Se adaugă sare, un praf de piper, o lingură rasă de făină, gălbenuşurile, puţină frunză verde de pătrunjel şi la sfârşit cele două albuşuri bătute spumă. Se fac chifteluţe rotunde, se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în untură sau în ulei. Chitele de cartofi prajite in uleiIngrediente 500 g cartofi, 2 linguri făină, sare, 2 linguri ulei. Se fierb cartofii, se curăţă şi se dau prin maşina de tocat carne, se amestecă cu făină, se pune sare şi se frămîntă. Se fac chiftele ca mai sus, şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se pot servi cu murături sau cusalată verde. Turta de cartofiIngrediente 500 g cartofi, 50 g unt, sare, piper, 1 lingură untură. Se coc cartofii la cuptor. Se rup în două, se scobesc, iar miezul se sfărâmă cu furculiţa. Se adaugă sarea, piperul şi untul. Se încinge într-o tigaie untura, se întind egal cartofii sfărâmaţi, apăsându-i cu lingura, se lasă să se rumenească pe o parte, apoi se întoarce ca o clătită turta formată, lăsând-o să se rumenească şi pe cealaltă parte. Se taie sferturi şi se serveşte pe lângă legume. Iahnie de cartofiIngrediente 1 kg cartofi, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 ceaşcă apă, 1 lingură bulion, sare, o frunză mică de dafin, 3 roşii, verdeaţă tocată. Se curăţă cartofii şi se taie în lung, în sferturi. Se prăjeşte în ulei ceapa tăiată mărunt şi când s-a îngălbenit, se pun cartofii. Se lasă puţin, pe foc, apoi se toarnă o ceaşcă de apă în care s-a adăugat o lingură de bulion, sare şi o frunză de dafin. Se lasă să fiarbă înăbuşit fără să se mai amestece cu lingura în cratiţă. Dacă mai trebuie, se adaugă puţină apă. Se pot pune şi câteva roşii tăiate în două şi fără seminţe. La sfârşit se adaugă puţin pătrunjel sau mărar tocat. Se lasă să se răcorească înainte de a servi. Galuste de cartofi la cuptorIngrediente 500 g cartofi, unt proaspăt cât o nucă, 2 ouă, 2 linguri făină, 2 linguri brânză rasă, sare, piper, 1 lingură unt topit. Se fierb cu coajă cartofii, se curăţă şi se trec prin sită sau prin maşina de carne. Se adaugă unt cât o nucă, două ouă, făina şi o lingură de brânză rasă. Se potriveşte de sare şi de piper. Se fac găluşte cu mâna dată prin făină. Se pune o cratiţă cu apă şi puţină sare la foc şi când dă în clocot, se introduc găluştele. Se ţin un sfert de oră fără să mai fiarbă. Se scurg, se aşază într-o formă, se pune brânză rasă printre ele, se stropesc cu unt topit şi se dau câteva minute la cuptor. Piure de urzici cu uleiIngrediente 1 kg urzici, 1 lingură făină, sare, 1 ceapă, 1 lingură ulei, hrean. Nu sunt bune decât urzicile foarte tinere, ieşite la începutul primăverii. Se aleg frunzele, se spală în mai multe ape. Nu se scurge apa din vasul în care se spală, ci se scot urzicile cu mâna în alt vas cu apă, astfel încât tot nisipul şi pământul de pe ele să rămână în fundul vasului. Se repetă această operaţie de câteva ori, până când urzicile rămân foarte curate. Se fierb în apă clocotită cu sare, în vas descoperit. Când sunt gata, se scurg, se trec prin sită sau se toacă pe un fund de lemn. Se pun din nou la foc, se amestecă cu făină şi cu 2 — 3 linguri de zeamă în care au fiert urzicile, şi se bat bine pe maşină până ce se umflă. Se servesc fierbinţi, cu hrean ras, ceapă prăjită în ulei şi mămăligă. Pilaf de urziciIngrediente 500 g urzici, 1 ceapă, 2 linguri ulei, 1 ceaşcă orez, sare. Se aleg şi se spală urzicile ca mai sus. Se pun la fiert. Se prăjeşte ceapa tăiată mărunt cu ulei. Se adaugă orezul şi se prăjeşte uşor. Se scurg urzicile, se toacă, dar nu prea mărunt, se aşază în cratiţă cu orezul, se toarnă două ceşti de apă în care au fiert urzicile, se potriveşte de sare, se dă la cuptor 20 — 30 de minute. Orezul este fiert când luat între degete se sfărâmă uşor. Boabele de orez trebuie să rămână însă întregi. Se serveşte rece. Pilaf de urzici cu arpacasIngrediente 500 g urzici, 1 ceapă, 2 linguri ulei, 1 ceaşcă arpacaş, sare. Se aleg şi se spală urzicile ca mai sus. Se pun la fiert. Se prăjeşte ceapa tăiată mărunt cu ulei. Se adaugă arpacasul şi se prăjeşte uşor. Se scurg urzicile, se toacă, dar nu prea mărunt, se aşază în cratiţă cu arpacasul, se toarnă două ceşti de apă în care au fiert urzicile, se potriveşte de sare, se dă la cuptor 20 — 30 de minute. Spanac cu untIngrediente 1,500 kg spanac, 50 g unt proaspăt, sare. Se alege spanacul şi se spală în mai multe ape ca şi urzicile. Se fierbe descoperit în apă clocotită cu sare. Când este gata, se scurge bine de apă, se pune puţin unt proaspăt şi se serveşte imediat, ca garnitură la friptură sau cu crochete, friganele etc. Piure de spanacIngrediente 1,500 kg spanac, 1 ceapă (după gust), 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau lapte, sare. Se alege, se spală şi se fierbe spanacul. Se scurge, se toacă fin pe un fund de lemn, sau se dă prin maşină. Se taie mărunt o ceapă şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt. Se pune spanacul şi se presară făina. Când aceasta este bine amestecată, se toarnă o ceaşcă din apa în care a fiert spanacul (sau o ceaşcă de lapte ori de zeamă de carne). Se ţine pe maşină amestecând mereu, până ce spanacul a fiert şi este destul de legat. Piure de spanac - vs 2Ingrediente 1,500 kg spanac, 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, sare. Se fierbe spanacul şi se toacă. Separat se prăjeşte uşor făina cu o lingură de unt. Se stinge cu o ceaşcă sau două de apă în care a fiert spanacul. Se lasă să dea câteva clocote, până ce se obţine un sos gros ca o smântână. Se amestecă cu spanacul şi se lasă să mai fiarbă puţin, amestecând ca să nu se prindă pe fund. În loc de rântaşul cu făină, se poate adăuga la spanac o ceaşcă bună de smântână în care s-a pus un praf de făină. Piureul de spanac se serveşte cu ochiuri, crochete, frigănele. Spanac la cuptorIngrediente 1,500 kg spanac, 3 linguri brânză rasă, 50 g unt proaspăt, 1/2 lingură făină, sare, 6 felii de franzelă, 2 linguri unt topit, 1 lingură pesmet. Se pregăteşte piureul de spanac ca mai sus, adăugînd două Iinguri de brânză rasă şi puţin unt proaspăt. Se prăjesc câteva felii de pâine în unt. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc. Se aşază feliile de pâine la fund, se toarnă spanacul deasupra, se presară cu o lingură de pesmet fin, amestecat cu o lingură de brânză rasă. Se dă la cuptor, aşezând forma pe un grătar, pentru ca spanacul să nu fiarbă, ci numai să se rumenească deasupra. Se serveşte în formă. Spanac cu ciuperci la cuptorIngrediente 1 kg spanac, 150 g ciuperci, 3 linguri unt, 2 linguri brânză rasă. Se alege şi se spală spanacul în mai multe ape. Se opăreşte în apă clocotită, cu sare. Se scurge apăsând ca să iasă toată apa şi se pune într-o cratiţă cu o lingură de unt. Separat se înăbuşă în unt ciupercile curăţite şi tăiate felii. Se amestecă spanacul cu ciupercile, se adaugă brânza rasă şi o lingură de unt. Se aşază într-o formă rezistentă la foc, se presară brânză şi puţin unt, se dă câteva minute să se rumenească deasupra. Budinca de spanacIngrediente 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă lapte, 3 ouă, 50 g şuncă sau parizer, sare, 1 lingură brânză sau caşcaval ras. Se alege spanacul, se spală în mai multe ape şi se fierbe. Se scurge şi se toacă pe fund sau se trece prin maşina de tocat. Separat se face un sos gros dintr-o lingură de unt şi o, lingură de făină, stinse cu o ceaşcă de lapte sau de apă în care a fiert spanacul. Se amestecă cu piureul de spanac şi după ce s-a mai răcorit, se adaugă trei gălbenuşuri puse pe rând, iar la sfîrşit cele trei albuşuri bătute spumă şi puţină şuncă tăiată mărunt. Se potriveşte de sare. Se unge bine cu unt o formă de budincă, se toarnă compoziţia, se acoperă şi se pune cu totul în alt vas cu apă, la cuptor. Se ţine 40 — 50 de minute. Se răstoarnă şi se presară deasupra cu puţină brânză rasă sau cu caşcaval ras. Budinca de clatite cu spanacIngrediente 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 lingură brânză rasă. Pentru clătite: 2 ouă, 1 ceaşcă lapte, 1 ceaşcă făină, sare. Se face un piure de spanac. Separat se fac 12 — 14 clătite din ouă. Se unge bine cu unt o cratiţă de mărimea clătitelor, se aşază o clătită pe fund şi 3 — 4 pe margini, ca odată cratiţa plină, să poată fi întoarse deasupra şi toată budinca să fie îmbrăcată în clătite. Se pune un strat de piure de spanac, o clătită şi aşa mai departe, până când se umple cratiţa. Se întorc deasupra clătitele de pe margini, se stropeşte budinca cu unt şi se dă la cuptor să se rumenească. Când este gata, se răstoarnă şi.se presară deasupra brânză rasă. Sufleu de spanacIngrediente 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1/2 lingură făină, 1/2 ceaşcă smântână, 2 linguri brânză rasă, 3 ouă, sare. Se fierbe spanacul şi se toacă. Se înfierbântă într-o cratiţă o lingură de unt, se adaugă făina şi se lasă să se îngălbenească, se pune spanacul, se ţine câteva minute pe foc şi se adaugă câte puţin smântâna, amestecând mereu. Se dă la o parte şi se amestecă cu brânza rasă. Se potriveşte de sare. Când începe să se răcorească, se adaugă gălbenuşurile puse pe rând şi la urmă albuşurile bătute spumă. Se unge o formă bine cu unt şi se toarnă compoziţia. Se stropeşte cu unt, se presară brînză rasă şi se dă la cuptor. Se ţine trei sferturi de oră la foc bun, până creşte frumos. Se serveşte în formă. Macris cu ouIngrediente 1 kg măcriş, 2 linguri unt, 2 gălbenuşuri, 2 linguri smântână, sare. Se curăţă şi se spală măcrişul la fel ca urzicile. Se scurge şi, dacă este tânăr, se înăbuşă într-o cratiţă cu unt. Dacă este mai bătrîn, se opăreşte întâi în apă clocotită cu sare, se scurge pe o sită şi se pune apoi într-o cratiţă cu unt. Se ţine pe foc circa o jumătate de oră, se potriveşte de sare. Când este gata se dă la o parte, se adaugă puţin unt proaspăt. Se ţine la cald. Se bat într-un castron smântâna cu gălbenuşurile, se amestecă cu măcrişul, se înfierbântă împreună fără să fiarbă. Se serveşte cu ouă răscoapte tăiate în sferturi. Spranghel fiertIngrediente 1,500 kg sparanghel, 2 l apă, sare. Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, sare, lămâie, sau 2 linguri unt, 1 lingură pesmet. Se alege sparanghel foarte proaspăt. Se curăţă de partea fibroasă şi se spală în mai multe ape. Se leagă câte 8 — 10 fire într-un mănunchi şi se taie apoi toate de aceeaşi lungime. Se pune la fiert apă cu sare şi când clocoteşte, se dă drumul legăturilor de sparanghel. Apa trebuie să le cuprindă bine. Din momentul când dau în clocot, se ţin la foc circa o jumătate oră. Trebuie să fiarbă încet. Se scurg, se taie aţele şi se aşază pe un şervet, pe farfurie. Se serveşte cu maioneză sau cu unt topit şi pesmet prăjit. Sparanghelul fiert se poate servi şi rece, cu sos tartar. Sosul se serveşte separat, în sosieră. Chiftele de sparanghel la cuptorIngrediente 1 kg sparanghel, 2 l apă, 2 linguri făină, 2 linguri brânză rasă, 1 lingură unt, 3 ouă, 3 linguri untură, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare. Pentru chiftele se preferă sparanghel cu firul verde şi subţire. Se curăţă şi se fierbe la fel ca mai sus şi se scurge bine de apă. Se trece prin maşina de tocat carne. Se adaugă făina, brânza, o lingură de unt, ouăle puse pe rând, sare. Se amestecă totul împreună. Se face o pastă groasă ca o smântână. Se ia cu lingura din compoziţie, se dă drumul într-o tigaie cu untură fierbinte şi se rumenesc chiftelele pe amândouă părţile. Se aşază într-o formă rezistentă la foc. Se toarnă deasupra smântâna amestecată cu o linguriţă de făină, se presară brânză rasă. Se dau o jumătate de oră la cuptor. Linte fiartaIngrediente 500 g linte, 1 ceapă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 50 g unt proaspăt. Se alege lintea cu gri]ă, bob cu bob, ca să nu rămână pietricele prin ea, Se ţine două ore în apă călduţă. Se pune la fiert cu apă rece, cu o ceapă şi zarzavat. Trebuie să fiarbă încet, ca să nu se terciuiască. Sare se pune numai la sfârşit, când lintea este aproape fiartă, altfel rămâne tare. Când este gata, se scurge şi se adaugă o bucată de unt proaspăt. Untul trebuie să fie tăiat în bucăţi mici ca să se topească repede. Se amestecă, se serveşte fierbinte. Linte batutaIngrediente 500 g linte, sare, 2 cepe, 2 linguri ulei. Se pune lintea la fiert, la fel ca mai sus. Se scurge, se trece fierbinte prin sită. Se pune din nou în cratiţă şi se bate pe maşină până devine spumoasă. Se mai adaugă câte puţin din apa în care a fiert, ca să nu fie prea groasă. Se serveşte cu ceapă prăjită în ulei. Este foarte gustoasă dacă la fiert se adaugă câteva felii de slănină afumată, tăiată mărunt, iar înainte de a fi servită, se amestecă cu puţin unt proaspăt. Chiftele de linteIngrediente 250 g linte, 1 felie pâine, 1 ceapă mică, 1 ou, sare, piper, 1 lingură făină, 2 linguri untură. Se fierbe lintea aşa cum s-a arătat mai sus. Se scurge bine. Se trece prin maşina de tocat adăugând o felie mai groasă de pâine muiată în apă şi stoarsă bine, ceapă prăjită în untură, un ou, sare, piper şi doi căţei de usturoi (după gust). Se fac cu mâna chiftele care se dau prin făină şi se prăjesc în untură. Sunt gustoase şi pot fi servite în locul chiftelelor de carne, când lipseşte carnea. Bame grecestiIngrediente 1 kg bame, 3 cepe, 500 g roşii sau 2 linguri bulion, 1 ceaşcă oţet sau borş, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, sare, 3 linguri ulei. Bamele trebuie să fie tinere şi proaspete, altfel sunt băloase. Se rup codiţele şi se opăresc cu borş sau cu oţet îndoit cu apă. Se ţin astfel un sfert de oră, se scurg şi se spală în 2 — 3 ape reci. Se prăjesc uşor în ulei cepele tăiate mărunt, se presară făina, se sting cu apă, se adaugă bulion sau roşii curăţate de seminţe, zahăr şi sare. Se pun bamele în sos. Se lasă să fiarbă încet. Ca să nu se sfărâme. Se servesc reci. Conopida cu untIngrediente 2 conopide mari, 50 g unt, 1 lingură pesmet, sare. Se aleg conopide cu floare albă şi frumoasă. Se taie coada cât mai aproape de căpăţână. Cu un cuţit mic se desprind toate frunzuliţele din jurul conopidelor. Se spală în apă rece şi se pun la fiert înţr-o oală cu apă clocotită, sărată. Se fierb circa o jumatate de oră, descoperit, la foc iute, Conopida se fierbe totdeauna aproape de masă, deoarece stând în apă, se înroşeşte. Când sunt gata, se scurg bine de apă, se aşază pe farfurie, se toarnă deasupra unt topit şi se presară pesmet puţin rumenit în unt. Se poate servi cu sos de roşii (v. 63) sau cu sos alb pregătit cu unt, o lingură de făină şi apa în care a fiert conopida. Această apă în nici un caz nu se aruncă, deoarece poate servi la pregătirea unei supe de zarzavat foarte gustoasă. Conopida la cuptorIngrediente 1 conopidă mare, 1 ceaşcă smântână, 3 ouă, 1 linguriţă făină, 1 lingură unt sau untură, 1 lingură brânză, 1 lingură pesmet. Se spală o conopidă frumoasă şi se fierbe ca mai sus. Se bat ouăle, se amestecă cu smântâna, făina şi sarea. Se unge o formă rezistentă la foc cu untură şi se presară pesmet prajit. Se aşază buchetele de conopidă, deasupra se toarnă sosul, se adaugă câteva bucăţele de unt, se presară brânză şi se dă la cuptor. Conopida cu ciuperci la cuptorIngrediente 1 conopidă mare, 200 g ciuperci, 2 linguri făină, 2 Iinguri unt, 1 1/2 ceaşcă lapte, 1 gălbenuş, unt proaspăt cât o nucă, 1 lingură brânză, sare. Se fierbe o conopidă frumoasă în apă cu sare. Când este gata, se desfac buchetele. Între timp se curăţă ciupercile, se taie felii subţiri şi se înăbuşă cu puţin unt. Separat se face un sos dintr-o lingură de unt şi două linguri de făină, se stinge cu două ceşti de lapte sau de apă în care a fiert conopida. Când este fiert şi potrivit de gros, se amestecă cu un gălbenuş şi, cu câteva picături de lămâie. Se potriveşte de sare. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se aşază câteva buchete de conopidă într-un strat cât mai egal, un rând de ciuperci iar deasupra restul de conopidă. Se toarnă apoi sosul de făină. Se mai presară puţină brânză, se adaugă câteva bucăţele de unt şi se dă la cuptor până începe să se rumenească. Se serveşte în formă. Sufleu de conopidaIngrediente 1 conopidă mare, 3 ouă, 1/2 lingură făină, 1 ceaşcă lapte, 3 Iinguri brânză, 1 ceapă, 2 linguri unt, unt proaspăt cât o nucă, sare. Se fierbe conopida, se scurge, se trece prin sită. Separat se prăjeşte uşor o ceapă tocată mărunt, cu o lingură de unt. Se adaugă făina, se stinge cu lapte sau cu apă. Se ţine să fiarbă până se îngroaşă ca o smântână. Se amestecă cu conopida, se adaugă două linguri de brânză rasă, trei gălbenuşuri, o bucăţică de unt proaspăt cât o nucă şi la sfîrşit trei albuşuri bătute spumă. Se potriveşte de sare. Se toarnă compoziţia într-o formă unsă cu unt. Se presară brânză. Se dă la cuptor la foc potrivit, ţinându-se până creşte şi se rumeneşte frumos deasupra. Acelaşi sufleu se poate pregăti şi din dovlecei. Cine nu doreşte să pună ceapă în sufleu, poate prăji direct făina în unt. |
EUROSILVER ARAD
 
Program Baricada TV
oferit de: curs-valutar-bnr.ro
PARTENERI
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
| Copyright © 2022 - Baricada TV - Toate drepturile rezervate Vezi Termeni si conditii / Politica cookies / Politica datelor confidentiale / Baricada TV - Contact |
Acest site foloseste cookies pentru a imbunatati experienta ta de navigare. Pentru mai multe detalii referitoare la cum folosim datele tale si la drepturile tale te invitam sa citesti: Politica de cookies sau/si Politica datelor confidentiale si dorim sa confirmi acordul tau.
CHAT - Baricada TV
